Nürnberg

Viel mehr als Rostbratwürste und Butzenscheiben!

Leitung

Torsten Härtelt

Telefon: 01784161321
E-Mail: info@buchhandlungamturm.de

Leitungsteam

Klaus-Peter Staiger

Telefon: 01716207087
E-Mail: nuernberg@slowfood.de

Newsletter abonnieren

Bitte beachtet unsere neue Bankverbindung!

Torsten Härtelt – Slow Food Nürnberg

Kontoverbindung: comdirekt bank

IBAN: DE 56 2004 1155 0493 0053 00

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Newsletter Nr. 2/2019 | 27. September

Liebe Schnecken, liebe Unterstützerinnen und Unterstützer,
liebe Freundinnen und Freunde von Slow Food Nürnberg,

heute wenden wir uns mit einer Herzensangelegenheit an Euch: Um die Slow-Food-Philosophie mit Leben zu füllen, Menschen zu erreichen, Aktionen und Projekte durchzuführen, brauchen wir Euere Unterstützung – Euere Leidenschaft für gute, saubere und faire Lebensmittel, Euere Ideen und Tatkraft.

Gemessen an der Anzahl der Mitglieder, Unterstützer und Genussführer-Gasthäuser gehört das Convivium Nürnberg zur Spitzengruppe in Deutschland, aber es wird im Vergleich zu anderen Convivien nur von wenigen Aktiven getragen. Wir möchten Euch deshalb herzlich einladen, unser kleines, sehr sympathisches Team zu verstärken und Euer Wissen und Eure Erfahrung in allen Bereichen einzubringen. Jede Mitarbeit ist wertvoll!

Für folgende Themen suchen wir ab sofort engagierte Mitstreiterinnen und Mitstreiter:

Slow-Food-Einkaufsführer (bisher nur ein Mitglied)
Kochen für Erwachsene
Weinseminare und Sensorik
Arche-Passagiere
Slow Food Youth
IT/EDV-Wissen für den Newsletter-Versand und Flyertexte

Folgende Projekte sind schon in der Planungsphase und warten ebenfalls darauf, zum Leben erweckt zu werden: Brotbacken, Weinprobe und Wanderung, Bärbels Garten, Gewürze, Speiseöle für Salat und Pfanne, Karpfen, Grillkurs, Verkostung von italienischer Salami und Schinken, Kräuterwanderung, Molkerei.

Für die Tafelrunden haben wir bis jetzt folgende Themen vorgesehen: Vorträge von Bioverbänden, Landwirtschaft im Wandel, Lebensmittelunverträglichkeiten,Themenspaziergänge, regionale Lebensmittel, Lesung Nürnberger Kochbuch.

Kommt und macht mit! Auch alle Nicht-Mitglieder sind herzlich willkommen. Wir freuen uns auf Euch, auf bekannte und viele neue Gesichter.

Mit genussvollen Grüßen
Torsten

______________________________________________

PS: Alle Rückblicke unter www.slowfood-nuernberg.de .

***

Fränkische Bratwurst Produktbeschreibung

Franken ist ein kulinarisches Wurstparadies, und die „Fränkische Bratwurst“ (Broadwerschd) ist untrennbar mit Franken vereint. Sie ist die Spezialität der Franken und gehört zum kulinarischen Kulturgut. Doch Bratwurst ist nicht gleich Bratwurst, denn die Vielfalt in der Zubereitung und Würzung ist von Metzger zu Metzger und oft von Dorf zu Dorf verschieden. In Franken unterscheidet man in einigen Regionen sogar zwischen „katholischen“ und „evangelischen“ Bratwürsten.

Diese Produktbeschreibung beschränkt sich deshalb auf den regionalen Klassiker im mittelfränkischen Raum, wobei bereits im Landkreis Ansbach und Gunzenhausen-Weißenburg andere Nuancen in der Herstellung und Würzung bestehen. Auch die kleine “Nürnberger Rostbratwurst“ (ggA) ist hier noch nicht das Thema. Unser Vorzugsprodukt ist die handwerklich hergestellte „Fränkische Bratwurst“ im „Bändel-Darm“ ohne künstliche Geschmacksverstärker.

Fränkische Bratwurst

Beschreibung:

Die Fränkische Bratwurst (Bändelbratwurst) ist eine relativ dicke Bratwurst mittlerer Länge und soll 1573 erfunden worden sein.

Bei der traditionellen, handwerklichen Herstellung wird das Fleisch nur grob zerkleinert; sie ist damit eine "ehrliche" Wurst. Sie wird als einzige Wurst in das "Bändel", die sehr zarte Serosa des Schweinedünndarmes gefüllt. Typisch ist die Majoranwürzung, weiterhin werden weißer Pfeffer, Ingwer und Koriander verwendet.

Die klassische Rezeptur für die Fränkische Bratwurst stammt vom Metzgermeister Konrad Ammon III, Innungs-Obermeister und Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes Bayern und anderen Metzgermeistern der Region.

60 % magerer Schweinebauch,

40 % mageres Schweinefleisch

Würzung:

Weißer gemahlener Pfeffer, Mazis,

Ingwer, Koriander, Zitrone, Majoran

Weitere Zutaten:

Speisesalz:1,8 g/100g im Endprodukt nach der Herstellung

Die weitere Herstellung erfolgt ohne Zusatzstoffe und entspricht den Slow Food Qualitätskriterien, z. B. der Verzicht von Geschmacksverstärkern (Mononatriumglutamat, E 621)

Wir wünschen uns natürlich noch die artgerechte Tierhaltung aus landwirtschaftlichen Betrieben der Region und die nachvollziehbare Herkunft der Rohstoffe

Herstellung

Das Schweinefleisch wird grob entsehnt, entschwartet und mittelfein im Fleischwolf zerkleinert, d. h. gewolft und nicht gekuttert. Danach gibt man das Speisesalz und die Gewürze dazu und mengt alles zu einem gut bindigen Brät, das in Schweinedärme gefüllt wird. Die Bratwürste werden mit einem Stückgewicht von 100 g wegen der Empfindlichkeit des Bändeldarmes umgeschlagen bzw. abgeschnitten und nicht abgedreht. Sie ist roh und frisch in der ursprünglichen Art der Bratwurstherstellung.

Diese klassische Art der Herstellung ist heute in Franken sehr beliebt und wird als frische Bratwurst vorwiegend in Metzgereien gehandelt. Da die Wurst nicht wärmebehandelt wird hat sie nur eine kurze Haltbarkeit

Zur Information und Einkaufshilfe:

Die „Gebrühte Bratwurst“ entspricht nicht unseren Kriterien und ist eine Variante der Fleischwarenindustrie zur Einhaltung des „Deutschen Hackfleischgesetzes“. Die Bratwürste werden gebrüht (Brühwürste) und sind damit durchgegart, damit sie länger haltbar sind. Erhältlich meist in Folie abgepackt im SB-Markt oder Discounter.

Tipps für die Verwendung

Die fränkische Bratwurst kann in verschiedenen Varianten gegessen werden. An erster Stelle kommt natürlich die Gebratene. So wird sie meist mit Kraut und Bauernbrot gegessen. Traditionell wird der Franke dazu noch Meerrettich (Kren) bestellen und die Touristen Senf. Man kann sie aber auch ausgezogen (nur das Brät), geräuchert (normal oder schwarz, in manchen Gegenden als "Schlot-Engele" bezeichnet), sauer (Blaue Zipfel), oder gesulzt (da ist sie auch gebraten) essen. Die Fränkische Bratwurst wird auch oft als Zwickte gegessen. Dies bedeutet, dass sie in ein Brötchen gezwickt wird und so auch gut unterwegs ohne Besteck als Bratwurst to go gegessen werden kann.

Wer im fränkischen kurz "zwei mit Kraut" bestellt, bekommt ohne weitere Nachfrage diese großen fränkischen Bratwürste mit Sauerkraut und Brot oder Brötchen.

"Drei mit Salat" bedeutet drei Bratwürste mit fränkischem Kartoffelsalat

Tipps für die Lagerung und Haltbarkeit

Um das Frischearoma und den Biss der Fränkischen Bratwurst zu erhalten, sollten diese möglichst frisch verzehrt werden. Sie sind im Kühlschrank in der Regel bei + 5 °C für 1-3 Tage haltbar. Wir empfehlen den Verzehr am Tag der Herstellung oder am nächsten Tag.

Resümee:

Es ist eine erfreuliche Entwicklung zum Schutz der handwerklichen Herstellung der „Fränkischen Bratwurst“ festzustellen.

Es gibt mittlerweile einen Verein „Fränkisches Wurst-Reinheitsgebot“ und auch eine Schutzgemeinschaft „altfränkische Wurstspezialitäten“ und andere Initiativen.

Unter dem Motto:

Feines aus Franken werden „fränkische Bratwurstwochen" veranstaltet, 2019 unter der Mitwirkung des Gewürzexperten Ingo Holland.

***

Die „Fränkische Bratwurst“

Diese Liste ist noch in Bearbeitung und ist noch nicht vollständig, wir erwarten weitere Empfehlungen und Tipps. So soll kontinuierlich ein Netzwerk für Köche und Verbraucher entstehen.

Die Aufnahme der Metzger in den Einkaufsführer erfolgt in einem weiteren Schritt, denn es werden in Zukunft nur Produkte der Metzger aufgenommen, die die Einkaufsführerkriterien erfüllen.

Die nachfolgenden vorläufigen Empfehlungen betreffen nur die "Fränkische Bratwurst"

Metzgerei Ammon

Würzburger Strasse 550
90768 Fürth-Burgfarrnbach
Tel: 0911/73 50 35
Fax: 0911/75 59 60
E-Mail: info@metzgerei-ammon.de
Internet: www.metzgerei-ammon.de

Metzgerei Meyer
Kirchenweg 39
90419 Nürnberg
Telefon: 0911-330723
Telefax: 0911-3938308
eMail: metzgerei-meyer@t-online.de

Internet: http://www.metzgerei-meyer.de

Seefried - Der Naturmetzger
Gewerbstr. 6
90574 Roßtal
Tel: +49 (0) 9127 / 9 54 88 75

E-Mail: info@fleischlust.com
Internet: www.fleischlust.com / www.feigoud.de