Fermentierter Spitzkohl mit Joghurt und Heidelbeeren

In der Saisonküche im Herbst 2023 widmet sich der Chef Alliance Koch Tilo Hamann aus Sachsenmit kreativen Rezepten dem Spitzkohl.

Das Rezept

Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 1 Stk Spitzkohl (Kopf)
  • 100 ml Wasser
  • 1 Pr naturbelassenes Salz (Angaben unten folgen für Salz %)
  • 1 TL helle Senfkörner
  • 1 Pr Kümmel (1/2 Teelöffel)
Kategorie:
Fermentiertes, Vegetarisch
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Sommer, Herbst
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Spitzkohl mit Blaubeeren5 c Luka Lübke.jpgSpitzkohl blättrig schneiden, mit Wasser mischen, alles zusammen wiegen. Das Gewicht ist wichtig, weil sich danach die benötigte Salzmenge berechnet – sie beträgt 1,5 Prozent des Gesamtgewichts. Dann Kohl vom Wasser trennen, im Wasser das Salz durch Rühren auflösen. Senfkörner und Kümmel zufügen und alles wieder mit dem Kohl vermischen. In der Schüssel oder besser noch in einem Gärgefäß mit einem Teller und Gewicht beschweren, sodass der Kohl unter Wasser ist und bei Zimmertemperatur 3 bis 5 Tage fermentieren lassen.

Für den fertigen Salat:

1 große Handvoll Heidelbeeren
200 g Naturjoghurt
50 ml Fermentationsfond
Salz, Pfeffer und Zucker nach Geschmack
Frische Kräuter wie Schnittlauch, Dill oder Petersilie

Die Hälfte der Heidelbeeren mit einer Gabel zerdrücken, mit Joghurt und Fond mischen und abschmecken. Spitzkohl leicht ausdrücken, locker in einem flachen Gefäß anrichten und mit der Joghurtsauce nappieren, mit Heidelbeeren und Kräutern bestreuen.

Schmeckt pur, aber auch ergänzt durch gebratene Pfifferlinge und oder gewürfelten Matjeshering.

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