Chef Alliance: Köchin Katharina Bäcker überzeugt ihre Gäste auch ohne Fleisch

‚Gut, sauber, fair‘, das ist die Slow-Food-Philosophie. Mit welchen drei Ansätzen gelingt Ihnen diese Umsetzung in Ihrer Küche und wie nehmen Ihre Gäste Ihr Engagement wahr?

Ich habe in einer guten Küche kochen gelernt, und zwar das echte Handwerk, das ist mir sehr wichtig. Ich mache alles selber, benutze keine Convenience-Produkte. Das schmecken meine Gäste, weil viele es von früher erinnern. Als ich das »beetroot« eröffnete, habe ich mich dafür entschieden, ohne Fleisch und Fisch zu kochen. Ich arbeite mit Biogemüse, das meiste davon regional und saisonal. Fisch und Fleisch, was meinen Ansprüchen genügen würde, könnte ich verständlicherweise nicht zum selben Preis als Mittagessen anbieten. Meine Gäste, auch die Nicht-Vegetarier, vermissen aber nichts. Im Gegenteil, sie lernen oft für sie Neues kennen und schätzen, ob das alte Gemüsesorten sind oder Kombinationen, die sie überraschen. Ich wechsele jeden Tag meine kleine Speisekarte, damit es mir und meinen Gästen nicht langweilig wird. Reste gibt es selten. Ich habe außerdem eine offene Küche und bin dadurch sehr präsent und für alle ansprechbar. So kann ich mich mit meinen Gästen über Rezepte und Zubereitungsarten austauschen. Das freut mich sehr, weil es mir wichtig ist, Menschen zu motivieren wieder mehr zu kochen und dabei Neues auszuprobieren.

Mit welchen drei Zutaten aus Ihrer Region kochen Sie besonders gern?

Mein Hauptlieferant ist der Bioland-Gemüsebauer Aackerlei, der ganz nah bei Frankfurt sitzt und durchaus auch Besonderes anbietet. Ich bin beispielsweise sehr begeistert von seiner Vielfalt an Kartoffelsorten. Und die Steckrüben waren toll diese Saison. Was ich einkaufe, ist bei mir tatsächlich sehr saisonabhängig. In Frankfurt ist natürlich die Grüne Soße ganz groß. Mit den sieben Kräutern aus Oberrad, einem Stadtteil von Frankfurt, kann man neben dem Klassiker auch andere Sachen zubereiten. Ab Gründonnerstag kommt die Kräutermischung den ganzen Sommer über bei mir in vielen Varianten ins Essen. Im Rhein-Main-Gebiet gibt es auch tolles Obst beispielsweise von stadtnahen Streuobstwiesen und auch die Erdbeere findet fantastische Gegebenheiten in der Region.

Auch in Ihrer Küche entstehen jeden Tag Gerichte, die Geschichten erzählen über die Menschen, Tiere und Landschaften, denen wir diese einzelnen Produkte verdanken. Können Sie uns bitte eine davon kurz erzählen, vielleicht sogar die Geschichte zu einem typischen Gericht der Region?

Meine Geschichte dazu ist keine regionale, und auch keine über Landwirte, aber eine über Rote Bete und eine tolle Köchinnen-Freundschaft: Als ich vor Jahren das erste Mal Chefin einer vegetarischen Küche war, damals noch ‚exotisch‘, sollte ich etwas mit Rote Bete machen. Mit der hatte ich aber keinerlei Erfahrung hatte, ich kannte sie eigentlich nur als muffiges Gemüse, mit dem Bundmesser in Scheiben geschnitten und irgendwie sauer eingelegt. Ich mochte Bete nicht und konnte mir auch nicht vorstellen, was ich aus ihr machen könnte. Also habe ich meine Freundin Luka Lübke gefragt, sie sagte: Probier es mal mit Kokos und Curry. Das hat funktioniert und mir den Zugang zu einem Gemüse eröffnet, nachdem ich jetzt sogar mein Restaurant benannt habe. Ich freue mich gerade sehr auf die jungen Beten, die bald kommen werden, mit allen Blättern und Stielen. Kochen ist für mich ein großartiges Handwerk, weil gutes Essen sehr emotional sein kann und alle betrifft – sehr pathetisch ausgedrückt.

Zwei Rezepte von Katharina Bäcker mit Rote Beete: >> HIER