Vier neue Archepassagiere
Vier neue Passagiere auf der Arche des Geschmacks von Slow Food
Die Arche des Geschmacks ist ein weltweites Projekt, das sich den Erhalt der Vielfalt auf die Fahne geschrieben hat – der biologischen, aber dadurch auch der kulturellen und nicht zuletzt geschmacklichen Vielfalt. Der Katalog von selten gewordenen traditionellen Lebensmitteln, Kulturpflanzen und Nutztieren wurde gerade um vier neue Arche-Passagiere erweitert: das Alpine Steinschaf, die Bohnensorte Ahrtaler Köksje, die Kesselheimer Zuckererbse und den Bremer Scheerkohl. "Wir freuen uns, dass wir unsere Arche des Geschmacks stetig erweitern und diese seltenen Spezialitäten unterstützen können," so Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e.V. "Biologische Vielfalt garantiert das Gleichgewicht in der Natur und sorgt für vielfältige menschliche Ernährung. Diese Vielfalt können wir in Geschmack, Aroma, Farbe und Form von Lebensmitteln, in Rezepten und Bräuchen erleben – und durch neue Ideen wieder bekannt und beliebt machen."
Ein Katalog längst vergessener Genüsse
So unterstützt Slow Food durch Veranstaltungen wie Erzeugermärkte oder durch die Zusammenarbeit mit Köchen, die diese traditionellen Spezialitäten auf ihrer Karte führen, die Nachfrage und damit das Überleben der fast vergessenen Lebensmittel – nach dem Motto: Essen, was man retten will! Das Projekt der Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene, traditionelle Lebensmittel zu sammeln und zu katalogisiern. Sie sind oft in Gefahr zu verschwinden, weil ihre Herstellung aufwändig ist, sie selten auf den Markt kommen und so weniger gegessen werden. Aber was nicht nachgefragt wird, wird auch nicht produziert. Slow Food will diese traditionellen Spezialitäten wieder bekanntmachen, um sie so zu erhalten. Die große Mehrheit der Passagiere sind vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen und Kulturpflanzensorten. Die kleinere Gruppe sind handwerklich hergestellte Lebensmittel wie Wurst- und Käsespezialitäten, die nur noch von wenigen Herstellern erzeugt werden.
Im Jahr 2013 stand die Arche ganz besonders im Blickpunkt von Slow Food Deutschland: Sechs neue Passagiere wurden in die Arche aufgenommen, im Frühjahr schon der Schwäbische Dickkopfweizen aus dem Stuttgarter Raum und im Sommer die traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln. Ein besonderer Höhepunkt war auch der Arche-Markt und die Arche-Speisekarte am 10. Dezember im Restaurant "Ludwig im Museum" in Köln: Zum ersten Mal servierte ein deutsches Restaurant seinen Gästen fast ausschließlich Gerichte mit Produkten der Slow Food Arche. Anlass für dieses besondere Menü war der weltweite "Terra Madre Tag" von Slow Food, mit dem alljährlich handwerklich arbeitende Lebensmittelerzeuger, Bauer, Fischer und Gastronomen gefeiert werden, die sich tagtäglich für die kulinarische Vielfalt einsetzen.
Foto oben: Drei Arche-Passagieren auf einem Teller - Rückensteak vom Bunten Bentheimer Schwein in Malzbiersauce mit Filder-Spitzkraut und Bamberger H örnla. Bei einer Slow Food Veranstaltung am 10. Dezember in Köln standen im Café-Restaurant "Ludwig im Museum" einen Tag lang Gerichte mit Arche-Passagieren auf der Karte.
Alpines Steinschaf: Wolliger Paarhufer aus der Zugspitzregion
Im östlichen Alpenraum hat diese alte Schafrasse lange den Bedarf der Bauern an Wolle, Fleisch und Milch gedeckt. Über Jahrhunderte haben sich die Tiere an die rauen Bedingungen im Hochgebirge angepasst, vor allem an die für Rinder und andere Schafrassen unzugänglichen Hochlagen. Dort erhalten sie die traditionellen Almlandschaften: Durch Verfestigung der Grasnarbe schützen sie diese vor Erosion. Seit den 60er Jahren wurde dieses kleine bis mittelgroße, feingliedrige Schaf zu Gunsten von Fleischschafrassen gezielt verdrängt. Im Jahre 1985 waren nur noch Restbestände vorhanden, die auch die Grundlage für die heutigen Zuchten bildeten. Das Alpine Steinschaf hat ein im Geschmack wildartiges Fleisch und neigt bei artgerechter Haltung nicht zur Verfettung. Sein Vlies kommt in allen Wollfarben vor. Die Tiere werden früh reif und sind langlebig.
Foto oben: Erwachsene Tiere der Rasse "Alpines Steinschaf" auf der Weide. | © Thorsten Trapp
Das Ahrtaler Köksje im Slow Food Vielfaltsgarten auf der Festung Ehrenbreitstein in Koblenz auf der BUGA 2011. | © Margret Artzt
Ahrtaler Köksje: Napoleons Geschenk ans Rheinland
Das Ahrtaler Köksje ist eine regionale Stangenbohne im Kreis Ahrweiler und im Köln-Bonner Raum. Sie stammt wahrscheinlich von der Sorte "Cocos de Prague" und wurde von den napoleonischen Besatzungstruppen eingeführt. Da sie traditionell als reine Trocken- oder Körnerbohne genutzt wurde, erfolgte die Ernte möglichst spät, um die kleinen, runden Bohnen in der Hülse ausreichend trocknen zu lassen. Die Kerne wurden immer nur in der jeweils benötigten Menge frisch ausgepellt. Sie ergeben eine sämige, leicht süßliche Bohnensuppe, die von der Ahrweiler Feuerwehr jährlich zum Feuerfest angeboten wird. Ursprünglich nur unter Nachbarn getauscht, werden die Samen heute zunehmend mit anderen Sorten vermischt. Es sind daher nur noch wenige typische Stränge erhalten. Durch die Arche des Geschmacks wird das Ahrtaler Köksje vom Slow Food Convivium Bonn unterstützt.
Kesselheimer Zuckererbse: Süßes Frühlingsgemüse aus dem Hausgarten
Die knackigen, fast fadenlosen, süßen Schoten der Kesselheimer Zuckererbse, die sich beim Blanchieren nur wenig verfärben und bissfest bleiben, werden schon lange im Koblenzer Raum angebaut, vor allem auf der Insel Niederwerth und im Ortsteil Kesselheim. An das dortige Klima und die Böden angepasst, wurden sie früher in großen Mengen als Frischgemüse für den lokalen Markt produziert. Sie werden im Frühling angeboten und haben eine relativ kurze Saison. Dabei lassen sie sich gut einfrieren, ohne ihre Konsistenz und Farbe zu verlieren. Ihr typischer Erbsengeschmack ist ausgeprägter als bei den modernen Sorten. Der traditionelle Anbau ist aufwändig und so sind sie nur noch in Koblenzer Privatgärten zu finden. Durch die Arche des Geschmacks wird die Sorte vom Slow Food Convivium Rhein-Mosel unterstützt.
Foto oben: Blühende Kesselheimer Zuckererbse. | © Martin Fuchs
Bremer Scheerkohl: Ganzjahresgemüse aus dem deutschen Norden
Der Bremer Scheerkohl ist eine Varietät des Rapses, die auch unter den Namen Blattkohl, Schnittkohl, Schwarzkohl, Federkohl, Rape und Schnittreps bekannt ist. Er war in Bremen und Ostfriesland traditionell das erste und letzte Grüngemüse des Jahres: Schon im April und dann bis zum Frost schor man die jungen, federartig eingeschnittenen Blätter der noch nicht in Stängel geschossenen Rapspflanzen. Preiswert und einfach anzubauen, stand er mehrfach in der Woche auf dem Tisch, mit Kassler, Pinkel oder Speck zubereitet und mit Kartoffeln serviert. Die milden, süßlichen Blätter, weniger zart aber geschmackvoller als Grünkohl, kann man auch im Salat, in der Blattkohlsuppe sowie als Cannelloni- oder Crêpe-Füllung genießen. Je älter die Pflanze wird, desto mehr erhöht sich ihr Gehalt an Senfölen. Ihr Geschmack erinnert dann an Kohl und wird leicht scharf. Seit den 60er Jahren ist der Scheerkohl fast verschwunden. Importiertes Gemüse und kurze Haltbarkeit machten ihn für die meisten Verbraucher und Händler uninteressant. Durch die Arche des Geschmacks wird er vom Slow Food Convivium Bremen unterstützt.
Foto oben: Bremer Scheerkohl im Garten | © Slow Food Archiv
Quelle: Pressemeldung von Slow Food Deutschland vom 20.12.2013
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