Salone del Gusto 2014
Salone del Gusto 2014 in Turin
Der Salone del Gusto und das internationale Terra Madre Netzwerk aus Nahrungsmittelgemeinschaften dienen der Förderung von Handwerkserzeugnissen und bieten kleinständischen Erzeugern, denen der Verkauf ihrer Produkte auf dem Markt häufig verweigert wird, ein Forum. Zahlreiche berühmte Köche aus verschiedenen Ländern übernehmen die Aufgabe traditionelle, lokale Erzeugnisse zu interpretieren und deren unterschiedliche Verarbeitungsmöglichkeiten im Rahmen des Kochkursprogramms und der Verabredungen zum Abendessen zu veranschaulichen.
Geschmack erleben in der Kochschule
Als neues Element beim diesjährigen Salone del Gusto bietet die Kochschule eine Weiterentwicklung des Programms zur Geschmackserziehung von Slow Food. Die Kochschule will das Verhältnis zwischen Köchen und Öffentlichkeit auf eine neue Art und Weise darstellen: So sollen die Teilnehmer aktiv an der Zubereitung der Speisen beteiligt werden – so als ob sie sich in einer echten Restaurantküche befänden. Angeboten werden zum Beispiel Kurse zu kreativen Alternativen bei der Weiterverarbeitung von Essensresten, was vor allem im Zuge der hohen weltweiten Lebensmittelverschwendung von Bedeutung ist.
Das vollständige Programm der Kochkurse finden Sie hier.
Wie in den vergangenen Jahren, wird es eine Reihe von Verabredungen zum Abendessen geben. Diese bieten den Teilnehmern die Möglichkeit, neue Aromen und Gewürze kennenzulernen, die Küche verschiedener Länder und Regionen zu probieren und unbekannte Kochtechniken und Kombinationsmöglichkeiten zu erfahren.
Das vollständige Programm der Verabredungen zum Abendessen finden Sie hier.
Lecker Kochen mit Resten
Die unzähligen Verwendungsmöglichkeiten von Reis
Auf dieser Reise durch Rezepte aus übrig gebliebenem Reis zeigen uns Gilberto Venturini und seine Frau Marcella Cicognetti geniale Rezepte aus ganz Italien: Zum Beispiel, wie man aus Reisresten durch Zugabe weniger Zutaten ganz leicht leckere Reisklößchen in Brühe machen kann.
Alte Nudeln im neuen Gewand
Nudelreste sind eine unentdeckte Ressource, aus der man Gerichte zaubern kann, die problemlos mit dem Original konkurrieren. Gemeinsam mit Antonio Tubelli, dem Koch des Restaurants Timpani e Tempura in Neapel, entdecken Sie, wie sich aus Pasta-Resten unzählige leckere Gerichte kochen lassen.
Die brasilianische Erfahrung
Die Köchin Regina Tchelly ist die Interpretin der neuen brasilianischen Gastro-Szene und führender Kopf des Projekts Favela Organica in Rio de Janeiro, das Speisereste in Bio-Gerichte verwandelt. Regina demonstriert, wie man aus wenigen Zutaten leckere Mahlzeiten zubereitet, darunter zum Beispiel Kohl und Auberginen Cannelloni und gratinierte Kartoffeln mit Paprika.
Welcher Fisch?
Leider finden nur wenige der abertausend essbaren Fischarten den Weg auf unsere Teller. Die Köchin und Gründerin des Mailänder Restaurants L'Erba Brusca, Alice Delcourt, führt Sie auf eine Entdeckungstour durch Köstlichkeiten aus vernachlässigten Fischarten.
Kreativität in der Küche: Ethno-Food und Themenküche
Rosenduft im Francescana
Ein beständiger Fluss neuer Ideen in einem halsbrecherischen Tempo: Für den Koch Massimo Bottura gibt es keine Grenzen in der Küche. Inspiriert durch seine Heimatstadt Modena, bereist Bottura in seinen von Erfindergeist geprägten Kochkreationen die ganze Welt. Die einzige Grenze seiner Gerichte ist der Tellerrand. Rosa wird die Farbe der Nacht, und so steht die weibliche Seite im Zentrum des Gerichte der Osteria Francescana.
Die italienischen Presidi im Bann von Davide Scabin
Erzeugnisse der italienischen Presidi – von Norden bis Süden – umgesetzt durch den skurrilen, unvorhersehbaren Einfallsreichtum Davide Scabins vom Restaurant Combal.Zero in Rivoli. Vereint durch ihren Anspruch an Qualität und ihre anerkannte Einzigartigkeit bilden die Presidio-Erzeugnisse den zigsten Impuls für die kreativen Ideen von Davide und seinen Mitarbeitern.
China wurde bedient
Die Gerichte im Restaurant Zheng Yang bieten eine Kombination aus orientalischen Gewürzen und Zutaten mit Produkten aus dem Piemont, darunter Slow Food Presidi und chinesische Frischerzeugnisse, die nahe Turin angebaut werden. Tausende verschiedene Geschmackseindrücke und eine Vielzahl von Dim Sum (Häppchen) zeigen sofort, dass man es hier mit höchster Kochkunst zu tun hat, die zwei Traditionen miteinander vereint, aber ihren Wurzeln immer treu bleibt. Das Essen wird begleitet durch verschiedene chinesische Tees und Weine des sizilianischen Winzers Planeta.
Zu Tisch mit Brüssel
Drei verschiedene Nationalitäten in perfektem Einklang für die Kreation eines Menüs mit einer Explosion von Geschmackseindrücken, Originalität und Zutaten von höchster Qualität. In Brüssel, dem Knotenpunkt unterschiedlicher Küchen und Kulturen, arbeiten Dirk Myny (Restaurant Les Brigittines), der Katalane aus Roussillon Philippe Renoux, und Jean Van Roy (Brasserie Cantillon).
Die Essenz der Zutaten
Die Küche von Josean Alija ist durch Reinheit und Innovation geprägt und ist das Ergebnis einer stetigen Analyse der Rohstoffe. Joseans Konzept von Gastronomie ist die physische und geistige Annäherung an das Kochen. Jedes Erzeugnis wird genau unter die Lupe genommen, um seine Essenz, sein Wesen herauszukristallisieren: Was sind die besten Techniken und Methoden, um die rohe Zutat in ein spektakuläres Gericht zu verwandeln?
Antonias Vision
Die Wurzeln der in Triest geborenen Köchin Antonia Klugmann liegen in Ferrara und Apulien. Sie ist ein sehr vielschichtiger Mensch und ohne Zweifel eine Frau mit großem Einfühlungsvermögen. Sie verbrachte die vergangenen Jahre nicht am Herd, sondern wandte sich dem Garten zu, um dort mehr über die Welt des Gemüses zu lernen. In ihren Kreationen sucht sie Geschmäcker und einzigartige Kombinationen zusammenzuführen.
Reisschule Christian und Manuel Costardi
Reis verwandelt sich in Italien immer mehr zum Wirtschaftsgut und qualitative Reisvarietäten werden links liegen gelassen. Einige Sorten eignen sich besser als andere für bestimmte Gerichte und trotzdem verschwinden typische italienische Reissorten vom Markt. Köche Christian und Manuel Costardi vom Hotel Cinzia in Vercelli werden dieses Thema genauer beleuchten.
Vegetarische Optionen
Ein Königreich aus Gemüse
Obwohl Viviana keine Vegetarierin ist, ist sie felsenfest davon überzeugt, dass Ernährung und Küche in der Zukunft vor allem auf Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten basieren werden. Doch wie kann man aus diesen Zutaten großartige Gerichte kreieren, die es mit den Fleisch- und Fischgerichten in Top Restaurants aufnehmen können? Vivianas Leidenschaft, ihre Kreativität und ihre innovativen vegetarischen Rezepte sind eine Lektion für die Zukunft.
Nachhaltiger Fisch
Der Umgang mit Cephalopod
Luca Collami, Koch und Eigentümer des Ristorante Baldin in Genua, ist seit jeher davon überzeugt, dass Fisch vorsichtig und mit Präzision gegart werden muss. Beim Salone del Gusto stellt sich Luca einer Herausforderung, an der schon zahlreiche Köche gescheitert sind: die richtige Garzeit für Kopffüßer zu finden. Er zeigt wie man Oktopus, Kalmare und Tintenfisch nur kurz gart, um so ihren Geschmack zu bewahren und zu erreichen, dass ihr Fleisch zart und weich bleibt.
Il Bastimento diesseits der Stadtmauer
Das Fisch-Bistro Il Bastimento in Turin, Teil des Projekts Slow Food Bündnis der Köche, wird Schauplatz der modernen Osteria dentro le Mura (wörtlich „diesseits der Stadtmauer“), in der frischer Fisch auf den Tisch kommt. Gerichte, bei denen man den Einfluss zweier verschiedener Regionen schmecken wird: Apulien auf der einen Seite, das Molise auf der anderen. Antonio und Lina Terzano kamen aus Termoli nach Turin und widmen sich hier auch weiterhin der Kreation herrlicher Fisch-Klassiker aus ihrer Heimat, dem Molise. Gigi vom Restaurant Il Bastimento präsentiert dazu traditionelle Gerichte aus Apulien.
Quelle: Pressemitteilung von Slow Food International vom 2. Juli 2014
Weitere Informationen:
Deutschland auf dem Salone del Gusto
Zur Website des Salone del Gusto (Italienisch/Englisch)