Weihnachtsmenü Genussführer-Köche

Tipp zum Fest: Unser Genussführer-Weihnachtsmenü

Vorspeise
Lauwarmer Zandersalat mit Orange und Mangold
Rezept: Tillmann Hahn, Tillmann Hahns Gasthaus in Kühlungsborn (Foto li.)
Slow Food Genussführer 2015, Seite 348 (Mecklenburg-Vorpommern)
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Suppe
Karotten-Süppchen mit Linsen und Flusskrebsen
Rezept: Landgasthof Meier in Pilsach-Hilzhofen
Slow Food Genussführer 2015, Seite 190 (Bayern)
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Hauptspeise
Rehrücken in gerösteten Koriandersamen mit Waldfruchtsauce und Wurzelpüree
Rezept: Jovan Boskov, Romantik-Restaurant Carpe Diem in Blumberg
Slow Food Genussführer 2015, Seite 17 (Baden-Württemberg)
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Dessert
Geschmorte Birne mit Walnussparfait und Lebkuchenschaum
Rezept: Matthias Buchholz vom Gutshof Britz in Berlin
Slow Food Genussführer 2015: Seite 218 (Berlin & Brandenburg)
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Foto oben: Tillmann Hahn mit Weihnachtsente. Von diesem Koch aus Mecklenburg-Vorpommern stammt das Rezept für die Vorspeise des Weihnachtsmenüs. | © Angelika Heim

Vorspeise: Lauwarmer Zandersalat mit Orange und Mangold

Rezept: Tillmann Hahn, Tillmann Hahns Gasthaus in Kühlungsborn (Foto li.), Slow Food Genussführer 2015, Seite 348 (Mecklenburg-Vorpommern)

Zutaten: (für 4 Personen)
600 g Zanderfilet aus der Müritz oder dem Bodden
100 ml Weißwein
2 saftige vollreife Orangen
1 Bund kleinblättriger (evtl. bunter) Mangold
100 ml gutes Olivenöl
Nach Wunsch einige Paprikawürfelchen Petersilie, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian, Muskat, Zucker

Zubereiten: Die geschuppten oder gehäuteten Fischfilets mit Olivenöl, angequetschter Knoblauchzehe einem Zweig Thymian und dem Weißwein kurz marinieren. Zwischenzeitlich die Orange mit dem Messer abschälen und die Filets zwischen den Membranen herauslösen. Mangold putzen und waschen, in Streifen schneiden. Nun den Zander auf ein Backblech geben, salzen und pfeffern und im Backofen mit Oberhitze-Grill unter argusäugiger Kontrolle fünf bis zehn Minuten garen. Der Fisch soll nur so eben gar werden, so dass er sich in seine natürlichen Gewebesegmente „aufflocken“ lässt, aber innen noch leicht glasig und damit schön saftig bleibt. Gleichzeitig den Mangold in einer Pfanne mit Olivenöl, einer zweiten angequetschten Knoblauchzehe anschwenken und mit Salz Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen. Zuerst den Mangold auf eine angewärmte Servierplatte geben, dann die Orangenfilets kurz in derselben Pfanne warmschwenken und dazu anrichten. Zuletzt die gegarten Fischsegmente mit dem entstandenen Fond auf die Platte verteilen. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Wer schöne Farbeffekte mag, der mischt ein paar knallrote Paprikawürfelchen darunter. Mit knusprigem Weißbrot servieren – man muss unbedingt den Sud aufsaugen und mitessen.

Begleitung: Dazu passt ein halbtrockener, nicht allzu stahlinger Riesling, der mit der Fruchtsüße der Orangen gut harmoniert.

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Foto oben: Lauwarmer Zandersalat mit Orange und Mangold. | © Angelika Heim

Suppe: Karotten-Süppchen mit Linsen und Flusskrebsen

Rezept: Rezept: Landgasthof Meier in Pilsach-Hilzhofen, Slow Food Genussführer 2015, Seite 190 (Bayern)

Zutaten (für 4 Personen):
12 Flusskrebse mit Karkassen
Vier Esslöffel klein geschnittenes Wurzelgemüse (Sellerie, Karotte, Lauch)
200 ml Weißwein
3 Schalotten
2 Gartenkarotten
400 ml Fischfond
½ Liter frisch gepresster Orangensaft
100 g Schlagsahne
4 Stiele Dill
75 g Alblinsen
75 ml Wasser
75 ml Orangensaft
1 EL Essig Salz, Pfeffer

Zubereiten: Die Karkassen von den Flusskrebsen abpulen und mit dem Wurzelgemüse in Butter anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, weißen Pfeffer zugeben, kurz einkochen und zwei Stunden ziehen lassen. Linsen mit Orangensaft, Wasser und einem Esslöffel Essig aufkochen und 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Zum Ende der Garzeit salzen. Scharlotten schälen und fein würfeln. Klein geschnittene Gartenkarotten und Schalotten in den Topf geben und andünsten. Fischfond und Orangensaft zugießen. Aufkochen und etwa zehn Minuten bei milder Hitze köcheln, dabei öfter umrühren. Jetzt die Flusskrebse kurz anbraten und leicht salzen. Karkassensud und die Sahne in die Suppe geben und kurz aufkochen. Mit einem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren: Suppe in große Teller geben, die Linsen auf die Teller verteilen, Flusskrebse zugeben und mit Dill und einem Klecks Sahne anrichten.

Begleiten: Zu dieser Suppe passt ein Glas Sylvaner oder ein trockener Sherry.

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Foto oben: Karotten-Süppchen mit Linsen und Flusskrebsen. | © Landgasthof Meier

Hauptgang: Rehrücken in gerösteten Koriandersamen mit Waldfruchtsauce und Wurzelpüree

Rezept: Jovan Boskov, Romantik-Restaurant Carpe Diem in Blumberg (links im Bild), Slow Food Genussführer 2015, Seite 17 (Baden-Württemberg)

Zutaten (für 4 Personen):
600 Gramm Rehrücken (ausgelöst und pariert)
Ein Esslöffel angeröstete (ohne Fett in der Pfanne!) Koriandersamen
¼ Liter Rotwein
3 Esslöffel beste Waldfruchtmarmelade (Brombeere, Preiselbeere, Holunder)
250 Gramm Pastinaken
125 Gramm Petersilienwurzel
300 Gramm Brokkoli-Röschen Halbe Tasse Sahne, halbsteif geschlagen
Drei Esslöffel Orangensaft Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter

Zubereiten:
Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen und in Würfel schneiden, knapp mit Wasser bedecken und in wenigen Minuten weichkochen. Mit etwas übrig gebliebener Kochflüssigkeit, dem Orangensaft und der halbsteifen Sahne pürieren. Hauch Muskat zugeben, salzen, etwas Zitronenabrieb untermischen. Mit einigen Butterflocken glattrühren und warmhalten. Brokkoliröschen in Zucker-Salz-Wasser zwei Minuten garen und ebenfalls warmstellen. Den Rehrücken mit den geschroteten Koriandersamen und etwas grob gestoßenem Pfeffer aromatisieren (nicht salzen!) und in Sonnenblumenöl und etwas Butter in der Pfanne anbraten - auf der flachen Seite zuerst, dann dreimal eine Vierteldrehung vollführen. Jeweils zwei Minuten bei guter, aber keinesfalls maximaler Hitze rundum braten, insgesamt acht Minuten. Herausnehmen und im Backofen bei 110 Grad zehn Minuten garziehen lassen. Fleisch soll sich auf Daumendruck wie die Nasenspitze anfühlen, also leicht zurückfedern. In der Pfanne überschüssiges Bratfett abgießen, die Waldfruchtmarmelade zugeben und bei nicht zu starker Hitze verteilen und ein wenig hin- und herschieben. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und leicht einkochen lassen. Eiskalte Butterflocken einmontieren, bis die Sauce leicht sämig ist. Salzen, pfeffern.

Servieren:
Aus dem Püree schöne Nocken formen und anlegen. Rehrücken in vier gleich große „Zylinder“ schneiden und diese der Länge nach halbieren, mit Fleur de Sel salzen und anlegen. Das Sößchen dazugeben, Blumenkohlröschen anlegen und: servieren!

Begleiten:
Zu unserem Hauptgang passt ein klassischer deutscher Spätburgunder, etwa vom Weingut Claus in Lottstetten-Nack. Den Wein mit 16 Grad – also keinesfalls zimmerwarm! – ausschenken.

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Foto oben: Jovan Boskov bei der Vorstellung des Slow Food Genussführers auf der Buchmesse in Frankfurt. | © Romantik-Restaurant Carpe Diem

Dessert: Geschmorte Birne mit Walnussparfait und Lebkuchenschaum

Rezept: Matthias Buchholz vom Gutshof Britz in Berlin (links im Bild), Slow Food Genussführer 2015: Seite 218 (Berlin & Brandenburg)

Zutaten (für 4 Personen):
Für die Birne
4 kleine Birnen, geschält, halbiert, ohne Kerngehäuse
1 Vanillestange
2 kleine Zimtstangen
1 Sternanis
2 Nelken
100 g Zucker
1 Lorbeerblatt
300 ml weißer Portwein
200 ml Weißwein
Für das Walnussparfait
4 Eigelbe
100 ml Milch
1 EL Honig
100 g Walnusspaste (z. B. bei Bos Food)
400 g geschlagene Sahne
120 g Zucker
gehackte, karamellisierte Walnüsse
Für den Lebkuchenschaum:
150 ml Milch
8 g Pudding-Pulver oder Speisestärke
1 Eigelb
50 ml Birnensaft (Sud der geschmorten Birnen)
½ Vanilleschote
1 TL Lebkuchengewürz
Prise Salz
35 g dunkle Schokolade
200 g geschlagene Sahne

Zubereiten:
Für die Birnen den Zucker leicht karamellisieren und mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Gewürze hineingeben und das Ganze reduzieren lassen. Die Birnenhälften einzeln, unter Zugabe von etwas Fond, in Alufolie einschlagen und im vorgeheizten Ofen weichgaren. Für das Walnussparfait die Eigelbe mit der Walnusspaste und dem Zucker über dem Wasserbad aufschlagen. Milch und Honig aufkochen und in die Eimasse geben. Die Masse zur „Rose abziehen“ und dann im Eiswasserbad kaltschlagen. Die Schlagsahne unterheben. Die karamellisierten Walnüsse hineingeben. Das Parfait in mit Folie ausgelegte Formen geben und einfrieren. Für den Lebkuchenschaum Milch mit Zucker, Vanille, Salz und Lebkuchengewürz aufkochen. Das Eigelb mit dem Crème-Pulver und dem Birnensaft verrühren. Die Milch mit der Eimasse binden. Die Schokolade hineingeben und das Ganze kaltstellen. Vor dem Servieren die Crème durch unterheben der Schlagsahne marmorieren.

Servieren:
Damit die Birnenhälften noch etwas Farbe annehmen, vor dem Servieren eventuell in etwas Butter anbraten und mit Parfait und Lebkuchenschaum schön anrichten

Begleiten:
Dazu passt ein Glas süßer Gewürztraminer oder ein Portwein wie der „Monopol 1908“ vom Weingut Klostermühle Odernheim

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Foto oben: Matthias Buchholz vom Gutshof Britz in Berlin. | © Gutshof Britz

Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, Preis: 19,95 Euro (D), 20,60 Euro [A]
Verlag: Oekom-Verlag, München
ISBN: 978-3-86581-663-4
Erhältlich im Online-Shop des Oekom-Verlags

Mehr Informationen zum Genussführer, dem Genussführer-Siegel und den Genussführer-Kriterien finden Sie auf der Website unter Publikationen: Slow Food Genussführer Deutschland 2015