Essay: Genuss, Verantwortung und das Lebensmittelsystem der Zukunft (Teil 2)

Slow Food Essay: Genuss, Verantwortung und das Lebensmittelsystem der Zukunft (Teil 2)

(Teil 1 dieses Essays finden Sie hier.)

Werfen wir einmal gemeinsam einen genaueren Blick auf den Ansatz von Slow Food – und unsere Vorstellung von einem Genuss gewährenden und verantwortungsvoll erzeugten Lebensmittel. Was ist drin, was braucht man und auf was können wir alles verzichten? Ein (Er)Klärungsversuch aus Sicht von Slow Food – und ich danke hier meinem Slow-Food-Kollegen Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland und Diplom-Chemiker, für seinen sachkompetenten Input: Ein verarbeitetes Lebensmittel besteht aus Inhaltsstoffen, dazu kommen je nach Hersteller Zusatzstoffe, Hilfsstoffe und gegebenenfalls Aromastoffe.

Bild oben: Die Lebensmittelindustrie verwendet eine Reihe von Zuatz- und Hilfsstoffen, um Geschmack, Duft und Konsistenz von Brot zu beeinflussen. | © Katharina Heuberger

Unsere Lebensmittel sind voller Beigaben, die wir dort nicht erwarten.

Was zu welchen Gruppen gehört ist per Verordnung gesetzlich geregelt. Inhaltsstoffe sind die wertbestimmenden Stoffe des Lebensmittels. Bei Brot und Backwaren sind das beispielsweise: Mehle, Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig, Milch, Butter, Körner, Gewürze, Früchte; bei der Wurst: Fleisch, Speck, Leber, Fleischbrühe, Salz, Schwarten, Blut, Gewürze; beim Käse: Milch, Sauermilchquark, Salz, Lab, Gewürze. Diese Aufstellung ist nicht vollständig und dient nur zur beispielhaften Erläuterung.

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um besondere Wirkungen im Lebensmittel zu entfalten. Sie sind dazu da, um Struktur, Geschmack, Farbe, sowie chemische und mikrobiologische Haltbarkeit zu regulieren oder zu stabilisieren. Außerdem können sie eine störungsfreie Produktion sicherstellen. Es sind sowohl synthetische als auch natürliche Stoffe, die aus einem Lebensmittel isoliert und einem anderen als Wirkstoff zugesetzt werden. Dazu gehören Hefeextrakt als Geschmacksverstärker; Acerolakirschpulver als Ascorbinsäure-Lieferant etc.

Alle Zusatzstoffe müssen zugelassen sein. Eine Zulassung für Zusatzstoffe darf gemäß der Verordnung (EG) Nr.1333/2008 nur erteilt werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind, soweit die verfügbaren wissenschaftlichen Daten ein Urteil darüber erlauben, ob sie technologisch notwendig sind und der Verbraucher durch ihre Anwendung nicht getäuscht wird. Sie sind meistens für bestimmte Lebensmittel in einer begrenzten Menge erlaubt. Wenn keine Höchstmengen vorgeschrieben sind, gilt der Grundsatz „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“. Die Zusatzstoffe sind in Klassen, je nach ihrer Funktion eingeteilt. Manche Zusatzstoffe haben einen Mehrfachnutzen und sind daher auch in mehreren Klassen zu finden. Insgesamt gibt es 25 unterschiedliche Klassen. Angefangen von Antioxidationsmitteln über Emulgatoren, Konservierungsmittel, Säureregulatoren bis hin zu Verdickungsmittel und Feuchthaltemittel. Grundsätzlich gilt, je höher der Industralisierungsgrad des Lebensmittels, desto mehr Zusatzstoffe sind nötig. Das können Sie auch in den höchst eingängigen Ernährungsempfehlungen des amerikanischen Food-Journalisten Michael Pollan nachlesen: eat real food!

Viele Hilfsstoffe müssen nicht deklariert werden.

Hilfsstoffe, ich fahre noch ein wenig fort, sind Stoffe, die zugegeben werden, um technische Prozesse wie zum Beispiel das Schneiden oder Filtrieren zu erleichtern. Da sie im Herstellungsprozess zerstört werden oder am Ende des Herstellprozesses entfernt werden, haben sie im Endprodukt keine Wirkung mehr und müssen daher nicht deklariert werden. Ihr Einsatz muss technisch unvermeidbar, technologisch unwirksam, gesundheitlich unbedenklich sowie geruchlich und geschmacklich unbedenklich sein. Diese Hilfsstoffe müssen im Gegensatz zu Zusatzstoffen nicht zugelassen werden. Ihre mögliche Auswirkung auf das Lebensmittel wird nicht untersucht. Die Verwendung technischer Hilfsstoffe bleibt weitestgehend dem Hersteller des jeweiligen Lebensmittels überlassen. Für fast jeden Herstellungsschritt gibt es spezielle Hilfsstoffe, die den Prozess erleichtern, die Prozessdauer verkürzen oder die Ausbeute erhöhen. Zu den Hilfsstoffen gehören zum Beispiel auch Enzyme. Sie werden vielfältig eingesetzt, da sie je nach Einsatzgebiet für den gewünschten Gebrauch ‚designt’ werden können. Sie schließen Zellwände auf, damit die Saftausbeute beim Pressen erhöht wird, oder sie werden in der Backstube gebraucht, um das Aufgehen der Teiglinge nach Kälteruhe zu garantieren. Enzyme sind normalerweise nicht hitzestabil und verlieren beim Backen ihre Funktion. Daher wurden sie gemäß Definition als Hilfsstoffe eingruppiert und sind nicht deklarationspflichtig.

Inzwischen ist es aber gelungen, hitzestabile Enzyme zu entwickeln, die den Backprozess überstehen, und diese lassen sich aus den Backwaren nicht entfernen. Sie sind aber immer noch nicht deklarierungs- und zulassungspflichtig. Daher tappt der Verbraucher bei den Hilfsstoffen sehr im Dunkeln. Aromastoffe sind keine Inhalts- Zusatz- oder Hilfsstoffe, sondern eine spezielle Stoffgruppe, die über die Aromastoffverordnung geregelt wird. Unter Aroma versteht man ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist. Es wird Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Die Aromastoffverordnung besagt: „Aromen können aus Aromastoffen, natürlichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstige Aromen oder deren Mischungen hergestellt werden.“

Was wir essen ist oft nicht das, was wir schmecken.

Es wird nicht mehr nach „naturidentischen“ und „künstlichen“ Aromen unterschieden, sondern nur noch in zwei Kategorien, nämlich „natürliche Aromastoffe“ und “Aromastoffe“ differenziert. Als „Aromastoffe“ können alle chemisch definierten Stoffe mit Aromaeigenschaften bezeichnet werden. Ein „natürlicher Aromastoff“ wird durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen. Besonders wichtig ist, dass die Aromen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Auch darf der Verbraucher durch ihre Verwendung nicht irre geführt werden – entsprechend dem oben gesagten ist das jedoch eine klassische Verbrauchertäuschung. Jeder einigermaßen mit gesunden Menschenverstand ausgestattete Esser, oder Ko-Produzent, erwartet von einem “Erdbeerjoghurt mit Aroma“, dass es sich hierbei um ein Aroma handelt, das aus der Erdbeere gewonnen wird. Dem ist, wir wissen es, beileibe nicht so, denn dieses Aroma kann ein chemisch definierter Stoff sein, der eine Aromaeigenschaft besitzt, die in Richtung Erdbeere geht. Nicht besser ist es mit dem „Erdbeerjoghurt mit natürlichem Aroma“. Hier kann das Aroma aus „natürlichen Sägemehlschnitzeln“ gewonnen werden, aus denen das natürliche Aroma mittels oben genannten Verfahren gewonnen wird, jedoch ist auch hier weit und breit keine Erdbeere zu sehen.

Die Farbstoffe erspare ich Ihnen nach alledem – aber Sie können sich freilich vorstellen, dass auch von ihnen nichts Gutes für wirkliche, echte, gute Lebensmittel zu erwarten ist.

Die Industrie täuscht eine Lebensmittelvielfalt vor, die es nicht gibt.

Nun wissen wir in Ansätzen, was in industriell erzeugten Lebensmitteln alles drin sein kann, sollten uns aber mal ernsthaft die Frage stellen: brauchen wir das alles? Wer braucht das, wozu? Wie wir gesehen haben, dienen die meisten der oben genannten Stoffe dazu, der industriellen Herstellung auf die Sprünge zu helfen. Sie verbessern die Maschinengängigkeit, erhöhen die Ausbeute und geben den verlorengegangenen Geschmack oder die Farbe zurück. Dies täuscht eine große Vielfalt von Lebensmitteln vor. Beim näheren Betrachten unterscheiden sich die Produkte jedoch nur durch die Farbigkeit der Etiketten. Die Vielfalt des Geschmacks geht verloren. Wenn wir das nicht wollen, dann müssen wir konsequenterweise eine Herstellungsweise anstreben, bei der nicht die Maschinengängigkeit an oberster Stelle steht, oder die Saftausbeute mittels entsprechender Enzyme optimiert wird.

Dies gelingt am Ehesten mit einer „handwerklichen Produktion“. Diese Produktionsweise ist nicht notwendigerweise von der Größe des Betriebes abhängig, sondern wird bestimmt von handwerklichem Können, Erfahrung und Engagement. Dies sind gute Voraussetzungen, um auf die meisten Zusatz-, Hilfs-, Aroma- und Farbstoffe verzichten zu können. Kämen dann noch Rohwaren alter Sorten und Rassen aus ökologischer Produktion hinzu, dann wäre die Welt fast wieder in Ordnung. Doch leider ist die Welt nicht so, daher legen wir die Kriterien an Lebensmittel, die dem Anspruch von Slow Food entsprechen wollen, zunächst einmal allgemein fest – und geben uns nicht der Illusion hin, dass dies eine einfach zu erfüllende Zielvorgabe ist. Diese Kriterien sind:

• Erzeugung aus nachhaltig erzeugten, besten, naturbelassenen Rohstoffen
• mit Respekt vor der Natur und den Tieren
• In handwerklicher Produktion, ressourcenschonend, mit möglichst wenig Zusatz-und Hilfsstoffen.
• Dem Produkt Zeit zur Reifung lassend
• Mit auskömmlichen Preisen für alle, die an der Wertschöpfungskette beteiligt sind.

Dieser Essay ist die leicht geänderte Version eines Vortrags, den die Autorin Ursula Hudson (li.) am 22. Oktober 2015 auf dem "Genussgipfel" in Stuttgart gehalten hat.

Teil 1 dieses Essays finden Sie hier.

Teil 3 dieses Essays finden Sie hier.

Mehr Informationen:

Slow Thema "Lebensmittelqualität"

Slow-Food-Messe-Qualitätskriterien und die Liste der verbotenen Zusatzstoffe