Genussführer 2017 erscheint im Herbst
Genussführer 2017: Im Osten viel Neues
Unsere Testgruppen haben bei der Auswahl der empfohlenen Lokale zwischenzeitlich ein hohes Maß an Flächendeckung erreicht und viele weiße Flecken auf der Landkarte schließen können. Der Genussführer im Handschuhfach garantiert so meist eine gute Empfehlung in der näheren oder weiteren Umgebung. Lediglich in den neuen Bundesländern waren die Entfernungen bis zum nächsten von Slow Food empfohlenen Gasthaus manchmal arg weit.
Neue Testgruppe in Leipzig
Das ändert sich jetzt in der Neuausgabe des Slow Food-Genussführers 2017. Unsere östlichen Bundesländer sind nun auch in Bezug auf Slow Food-Gasthäuser stark im Aufwind. In Leipzig hatte sich erst im vergangenen Herbst eine Testgruppe gegründet. Jetzt haben die Leipziger mit dem Weinrestaurant Sankt Benno einen ersten Kandidaten in den Stand eines Genussführer-Lokals erhoben. Damit müssen Autofahrer auf dem Weg von Süden nach Berlin keine Umwege mehr in Kauf nehmen, sondern können in der sächsischen Metropole Karpfen oder Forellen aus der Wermsdorfer Fischzucht, Gerichte vom Bentheimer Schwein aus eigener Zucht oder von Theo, dem Milchbullen genießen. Der Koch Thilo Junghanns, der in dem kleinen Genießer-Lokals seit 2012 den Kochlöffel schwingt, hat in Zusammenarbeit mit der Wermsdorfer Fischzucht sogar eine Störleberwurst und eine Störblutwurst kreiert. Als reines Saisonprodukt wird es in Handarbeit gefertigt und selbstverständlich wird bei der Herstellung auf die Verwendung von Zusatzstoffen verzichtet.
Bild oben: Mandy Butke und Thilo Junghanns vor ihrem Gasthaus "Sankt Benno" in Leipzig. | © Gasthaus Sankt Benno
Historisches Ambiente in Rossau
In Südwestsachsen schließt das Schmiedelandhaus in Rossau endlich eine Lücke auf dem Weg von Chemnitz nach Dresden. Es bietet dem hungrigen Reisenden zum Beispiel auf seiner Herbstkarte Gerichte wie Filetgeschnetzeltes mit Kräutersaitlingen in Rahm mit besonders kross gebratenen Semmelknödeln oder feine Bandnudeln mit kandierter Zitrone und gebratener Wachtelbrust. Das Schmiedelandhaus besticht jedoch auch mit seinem unverwechselbaren Ambiente: In dem schönen alten Fachwerkhaus taucht man in die längst vergangene Zeit einer Schmiede ein. Diese wurde von Reinhard Schulz in jahrelanger, liebevoller Kleinstarbeit überwiegend in Eigenleistung renoviert. Alle Gerätschaften zum Metallschmieden sind vorhanden und griffbereit.
Bild oben: Gaststube des Schmiedlandhauses in Südwestsachsen. | © Archiv Slow Food Deutschland
Vier neue Genussführer-Lokale in Sachsen-Anhalt
Sachsen-Anhalt wird im neuen Genussführer gleich mit vier neuen Lokalen vertreten sein. Wer die Kandidaten sind, wird derzeit von der Genussführer-Kommission noch nicht verraten, da die Tests erst kurz vor dem Abschluss stehen. Reisende werden jedoch in Zukunft zum Beispiel in Magdeburg oder in Wörlitz bei Dessau gleich neben der Autobahn genussvoll einkehren können, wenn ihnen bei der Durchreise der Sinn nach einem Imbiss oder Menü in Slow -Food-Qualität steht.
Zu unseren aktivsten Testern in den neuen Bundesländern gehörten schon immer unsere Mitglieder des Conviviums Barnim-Oderland, die im östlichen Brandenburg bereits eine ansehnliche Zahl von Perlen der Slow Food-Gastronomie in die letzten beiden Ausgaben des Genussführers gebracht hatten. Dies weiß auch die Lokalpresse zu würdigen. So berichtete die Märkische Online-Zeitung am 30.3.2016 ausführlich darüber, dass die Kaisermühle an der Schlaube unweit des Bahnhofs Müllrose jetzt im dritten Jahr hintereinander in den Genussführer von Slow Food aufgenommen wurde. Die Wirtin Constanze Mikeska konnte dabei berichten, dass sie noch alles selbst einkauft und dafür ihre festen Lieferanten aus der Umgebung hat. So findet man auf der Karte Schwein und Rind aus der Agrargenossenschaft Neuzelle, der Fisch kommt überwiegend von den Beeskower/Storkower Fischern. Einen Neuzugang wird das Convivium Barnim-Oderland für die Neuausgabe im Spreewald zu verzeichnen haben, wie Testesser Ulrich Rosenbaum schon vorab verriet, so dass sich der Weg von Berlin nach Cottbus künftig jedenfalls kulinarisch verkürzen lässt.
Bild oben: Constanze Mikeska von der Kaisermühle erhält zum dritten Mal das Genussführer-Siegel von Slow Food Deutschland. | © Wolfgang Schalow
Kreative Küche in Chemnitz und Dresden
Ein ganz besonderes Ereignis aus dem Convivium Dresden zeigt beispielhaft die gestiegene Bedeutung des Genussführers im Osten: 13 Kandidaten in Sachsen haben das Genussführer-Siegel wiederholt bzw. zum ersten Mal erhalten. Das sind mehr als doppelt so viele wie im vergangenen Jahr. Das Convivium der sächsischen Landeshauptstadt hatte daher die Genussführer-Wirte zu einem gemeinsamen Treffen geladen. Der Einladung folgten gleichfalls das MDR-Fernsehen und mehrere Vertreter sächsischer Zeitungen. Die ausgezeichneten Gastronomen, die mit viel Fleiß, Liebe, Inspiration, Kreativität und Umsetzung der überaus anspruchsvollen Kriterien des Genussführers ihre Arbeit leisten, dürfen zu Recht die Rote Schnecke an ihrer Wirtshaustür anbringen und die Aufnahme in den Slow Food Genussführer als „Ritterschlag“ empfinden.
So verwendet zum Beispiel der junge Koch, Ronny Otremba im Laurus Vital in Hartmannsdorf bei Chemnitz nur Kräuter vom hauseigenen Beet oder von der Gärtnerei nebenan. Brot und Brötchen werden hausgebacken mit Bio-Mehl und Bio-Getreide von der Rolle Mühle in Waldkirchen. Das gezapfte Bier kommt aus der ortsansässigen Brauerei Hartmannsdorf, Säfte aus Grimma. Babara Siebert, unternehmerische und kreative Chefin des Gasthauses zum Schwarzbachtal, hat in ihrem Restaurant alles selbst in die Hand genommen, in Ermangelung eines guten Koches. Auf der Speisekarte locken nun zum Beispiel eine Bärlauchsuppe mit Morchelschaum. Oder der Gast liebt es farbenfroh mit Tatar, Carpaccio und Parfait vom Langburkersdorfer Saibling. Unter den Hauptspeisen wählt man vielleicht die Hausgemachte Rehbratwurst mit Rotweinzwiebeln, Kartoffel-Haselnuss-Püree und getrockneten Tomaten.
Das neu in den Genussführer aufgenommene Landhotel Rosenschänke vor den Toren Dresdens ist ein Familienbetrieb mit langer Tradition. Hier wird besonderes Augenmerk auf die regionalen Zulieferer gelegt. Kräuter, Gemüse, Obst und Rosen werden im eigenen Garten gezüchtet und in der Küche kreativ verarbeitet. Entsprechend stimmt ein Rosensekt die Gäste ein auf eine Vorspeise wie etwa Wildkräuter saisonal mit warmem Ziegenkäse und Rosenkonfitüre.
Die Initiative der Dresdner zeigt jedoch auch: Ohne die mühevolle ehrenamtliche Arbeit unserer Slow-Food-Testesser vor Ort gäbe es den Slow Food-Genussführer nicht. Inzwischen sind über 600 solcher Tester in ganz Deutschland unterwegs, davon eine nicht geringe Anzahl auch in den neuen Bundesländern. Sie „spüren“ die Anwärter auf, prüfen sie auf Herz und Nieren und reichen ihre Vorschläge weiter. Daher waren sich auch bei dem Treffen in Dresden alle einig: Sämtliche im Slow Food Genussführer genannten Gastronomen können stolz auf ihre Anerkennung und Auszeichnung sein. Denn sie heben sich auf besondere Art und Weise von ihren Kollegen ab.
Bild oben: Kalte Speisen im Laurus Vital in Hartmannsdorf bei Chemnitz. | © Archiv Slow Food Deutschland
Denkanstoß im Sinne von "Gut, sauber und fair"
Slow Food Deutschland wünscht sich, dass durch die Genussführer-Empfehlungen eine Bewegung angestoßen wird, die auch anderen Köchen Mut macht, sich auf die Grundsätze einer Küche zu besinnen, die schmeckt, weil sie den Slow-Food-Kriterien „gut, sauber und fair“ folgt.
Text: Marion Kunze, Ulrich Rosenbaum, Testgruppen der Convivien Barnim, Dresden, Leipzig, Südwestsachsen, Wieland Schnürch
Genussführer Sommer-Special 2015
Genussführer Weihnachtsmenü 2015
Genussführer 2015 erobert Spitzenplatz
Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2015
448 Seiten, Preis: 19,95 Euro (D), 20,60 Euro [A]
Verlag: Oekom-Verlag, München
ISBN: 978-3-86581-663-4
Erhältlich im Online-Shop des Oekom-Verlags
Mehr Informationen zum Genussführer, dem Genussführer-Siegel und den Genussführer-Kriterien finden Sie auf der Website unter Publikationen: Slow Food Genussführer Deutschland