Querverkostung: Die Milch macht den Kaffee, nicht nur das Schäumchen

15.11.2016 - Großes Erstaunen bei den Teilnehmern der Querverkostung auf dem Milchhof Reitbrook in der Nähe von Hamburg: Ein und dieselbe Kaffeesorte schmeckt mit verschiedenen Trinkmilcharten völlig unterschiedlich. Eingeladen zu der Veranstaltung „Schwarz und Weiß – Milch ist mehr als nur das Schäumchen auf dem Cappuccino“ hatten Slow Food Deutschland und der Bundesverband der Milchdirektvermarkter und Vorzugsmilcherzeuger (BMV). Ein Bericht von Kirsten Kohlhaw.

Ursula Hudson, die Vorsitzende von Slow Food Deutschland, forderte die Teilnehmer auf, bei dem Lebenmittel Milch bewusst hinzuschmecken - nicht nur bei dieser Veranstaltung - und machte sich stark für echte Vielfalt und echte Frische. "Dem Ur-Lebenmittel Milch wird im Zuge der industriellen Weiterverarbeitung einiges angetan", kritisierte sie. Die Pseudo-Vielfalt der geradezu einschüchternden Regalmeter von Trinkmilchvarianten in Discounter-Supermärkten sei ein Beispiel für dieses Phänomen. Merkwürdige Wortschöpfungen und zweifelhafte Packungsdesigns, die natürliche Frische, glückliche Tiere und Landwirte suggerieren, an Stellen, an denen tatsächlich jegliche Transparenz fehle, seien weitere Warnsignale für den fortschreitenden Grad an Entfremdung und Verwirrung in Bezug auf die Herkunft und Qualität unserer Nahrung.

Im Bild oben: Die Verkostung fand in den Räumen des Milchhofs Reitbrook statt.

Verkostung und Diskussion

Für die Zubereitung des Kaffees wurden bei allen Tests Arabica-Espresso-Bohnen verwendet. Bei der ersten Runde „Im Café“ traten die pasteurisierte Landmilch vom Milchhof Reitbrook gegen eine fettreduzierte H-Milch an. Dies sei, bekräftigte Konditor und Kaffee-Fachmann Klaus Lange (im Bild), die Standard-Milch in vielen Cafés, vor allem in Franchise-Ketten. Schon hier waren für die Anwesenden deutliche Unterschiede auszumachen, erlebten die Anwesenden die Landmilch als deutlich strukturierter, komplexer und runder im Vergleich zur 1,5% H-Milch.

Das zweite Paar, das sich unter dem Titel „Echt frisch vs. länger haltbar“ aufmachte, die Geschmackspapillen der Verkostenden zu überraschen, fiel geschmacklich frappierend auseinander. Hier trat die Vorzugsmilch des Hamburger Milchhofs gegen eine ESL-Milch an. Wenn man bedenkt, dass die „Extended Shelf Life“-Milch auch unter der Prämisse designt wurde, geschmacklich näher an echt frische Trinkmilch ranzureichen, war das Urteil der Verkostung für die industriell verarbeitete Milch mit dem langen Regalleben vernichtend.

Das dritte Paar „Von der Kuh – aber anders“ hinterließ die Anwesenden ratlos bis ablehnend. Zu unterscheiden waren sie leicht voneinander, die 0,1% entrahmte Milch und die laktosefreie H-Milch. Die schöne Bohne, mit der die Milch im Cappuccino eine neue Verbindung eingehen sollte, haben sie laut Aussage der Runde beide ruiniert.

Wie gut, dass das abschließende „Spitzenduo“ die Teilnehmenden wieder vollends versöhnte. Der Unterschied zwischen der Vorzugsmilch und der pasteurisierten Landmilch war schon deutlich zarter, doch entschied sich die Runde fast einhellig für die richtige Zuordnung der beiden Kandidaten.

Text und Moderation der Veranstaltung: Kirsten Kohlhaw

Im Bild oben: Klaus Lange vom Caféhaus Hamburg, bei der Arbeit.

Mehr Informationen:

Einladung zur Verkostung: Schwarz und Weiß

Slow Thema: Milchvielfalt

(V. l. n. r.) Kirsten Kohlhaw (Moderation für den BMV); Jan-Hendrik Langeloh (Leitung Milchhof Reitbrook); Dr. Ursula Hudson (Vorsitzende Slow Food Deutschland), Andrea Lenkert-Hörrmann (Projektbeauftragte Slow Food Deutschland); Klaus Lange (Das Caféhaus Hamburg); Sebastian Wenzel (Slow Food Hamburg).

Milchof Reitbrook

Inhaltspezifische Aktionen