Arche des Geschmacks: Drei neue Passagiere an Bord
Arche des Geschmacks: Drei neue Passagiere an Bord!
Unter dem Motto "Essen, was man retten will!" bewahrt die Arche des Geschmacks Nutztierrassen und Nutzpflanzenarten vor dem Vergessen und Verschwinden. "Die große Mehrheit der Arche-Passagiere ist aus der 'Mode' gekommen, weil deren Anbau oder Verarbeitung oft arbeitsintensiver sind. Die Lebensmittelindustrie findet für solche Sorten und Tierrassen keine Verwendung, weil sie gemäß dem Gesetz 'Wachse oder Weiche' so schnell wie möglich hohe Erträge erzielen will," sagt Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Slow Food möchte die Produkte bekannter machen, damit sie wieder nachgefragt, erzeugt und verkauft werden können. Die drei neuen Arche-Passagiere kommen aus dem Süden Deutschlands.
Ismaninger Kraut: stattliche Weißkrautköpfe aus dem Münchner Norden
Beim Ismaninger Kraut handelt es sich um eine eigene botanische Weißkraut-Variante, die seit Jahrhunderten in Ismaning angebaut und gepflegt wird. Die Vermehrung der Samen erfolgt durch die Anbauer in Eigenregie. Die Wuchsform, das Gewicht und ein ungleicher Erntezeitpunkt der einzelnen Krautköpfe auf einem Feld bedingen einen arbeitsintensiven Anbau des Ismaninger Krautes, der es aus wirtschaftlicher Sicht kaum noch konkurrenzfähig macht. Zunächst braucht es spezielle Maschinen zum Anhäufeln des jungen Krautes, damit der lange Strunk genügend Halt hat und der Krautkopf im Laufe des Wachstums nicht aus der Pflanzreihe fällt. Zum anderen ist der ungleichmäßige Erntezeitpunkt einer maschinellen Ernte nicht förderlich. Es muss häufiger durch die Reihen gegangen werden, um die einzelnen reifen Krautköpfe mit der Hand zu ernten. Das Ismaninger Kraut schmeckt mild, weich und süß und wesentlich intensiver als andere rundköpfige Krautsorten. Es eignet sich gut für Sauerkraut, Krautsalat, Kohlrouladen und Bairisch Kraut, eine traditionelle Zubereitung mit Speck und Schmalz.
Bild oben: Landwirt Max Kraus, einer der letzten beiden Erzeuger des Ismaninger Krauts. | © Rudolf Böhler
Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart: ein geschmacklicher Anklang an Räucherschinken
Der Geschmack des Bamberger Rauchbieres traditioneller Herstellungsart wird bestimmt von der Herstellung des Rauchmalzes, die in der Stadt Bamberg eine lange und durchgängige Tradition hat. Dabei wird das sogenannte grüne, also noch feuchte Malz nicht in den heute allgemein üblichen rauchfreien Trocknungsanlagen, den Darren, sondern durch den heißen Rauch offenen Holzfeuers in brauereieigenen Rauchdarren getrocknet. Erst seit der Einführung der rauchfreien Trocknungstechnik in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Rauchbier zu einer Besonderheit, die sich nur in Bamberg eine treue Anhängerschaft bewahren konnte. Ab ca. 1935 waren die Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial die einzigen, die dem Rauchbier traditioneller Herstellungsart treu blieben, ihre Rauchdarren modernisierten und auf eine je eigene Art weiterentwickelten. Aus dem Traditionsbier machten sie so eine lokale Spezialität.
Bild oben: Traditionelle Herstellung des Bamberger Rauchbiers – Ofenbefeuerung der Rauchdarre. | © Spezial-Brauerei
Mangold Sennfelder Stiel: mildes Gemüse mit breitem Stängel
Der Mangold Sennfelder Stiel ist eine lokale Varietät des Stielmangolds aus dem unterfränkischen Gärtnerdorf Sennfeld bei Schweinfurt und ist ca. 100 Jahre alt. Sie wurde gegen Ende des 19. und zu Anfang des 20. Jahrhunderts von der Sennfelder Gemüsebäuerin Maria Bandorf durch traditionelle Auslese vorhandener Mangoldpflanzen, die breitere Stiele bildeten, gezüchtet. Die Sennfelder Bauern lieferten vor dem zweiten Weltkrieg nicht nur nach Schweinfurt, sondern bis ins Thüringische hinein Gemüse. Der Sennfelder Stiel war ein typisches Produkt für die Sennfelder Gemüsebauern. Er wurde gerne gekauft, weil er sehr gut schmeckte und den Speisezettel bereicherte. Mit dem Rückgang der regionalen Vermarktung ist auch die Anzahl der Gärtnereien in Sennfeld gesunken. Von den einst etwa 20 Sennfelder Gartenbaubetrieben existieren noch fünf.
Bild oben: Mangold Sennfelder Stiel. | © Hans Werner Bunz
Quelle: Pressemitteilung von Slow Food Deutschland vom 16. März 2017
Weitere Informationen:
Arche-Passagier Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart
Arche-Passagier Ismaninger Kraut