Geschmacksseminar: "Man kann unglaublich viel aus einem Karpfen machen!"

Geschmacksseminar: "Man kann unglaublich viel aus dem Karpfen machen!"

Dicker Karpfen sucht schlanken Sylvaner? Für heiße Tänze im Olivenöl? Von wegen! Am Montagabend in der Berliner Gourmanderie suchte der Karpfen neugierige Esser, die bereit waren, Karpfen aus fünf verschiedenen Herkünften zu probieren und zu vergleichen. Gibt es regionale Unterschiede? Kann man womöglich die Herkunft herausschmecken? Die Fischkommission von Slow Food Deutschland und die Geschmackstage Deutschland e.V. hatten eingeladen und einige der scheuen Friedfische erbeutet. Der bayerische Sternekoch Max Müller bereitete sie zu – zunächst ganz puritanisch, in etwas Butter zart angedünstet, in der zweiten Runde dann in raffinierterem Outfit.

Bild oben: Sternekoch Max Müller bereitet die Karpfenhäppchen für die Verkostung vor. | © Sharon Sheets

Der dicke Pate der Nachhaltigkeit

Als Hors d’oeuvre wurden von verschiedenen Rednern schon mal die Vorzüge des Karpfens gepriesen. Und die können sich sehen lassen. Eigentlich ist der Karpfen Asiate. Die Römer brachten ihn nach Europa, die Mönche verbreiteten ihn fast auf dem gesamten Kontinent. Heute ist der Karpfen „ein typisch deutscher Fisch, der mit vielen Regionen verbunden ist und in den Teichbetrieben in ganz Deutschland gehalten wird“, sagte Stefan Linzmaier, Berliner Fischwissenschaftler und Mitglied der Slow-Food-Fischkommission. Der Karpfen, so Linzmaier, sei vor allem ein Prototyp der Nachhaltigkeit. Er gedeihe ganz ohne Fischmehl-Pellets, er könne sogar ohne jede Zusatzfütterung auskommen und über Jahre langsam heranwachsen. Karpfen können bis zu 30 Jahre alt werden. Beim Fischhändler liegen meist junge Tiere, die maximal fünf, meistens aber zwei bis vier Jahre alt sind und 1,5 bis 2 Kilo Schlachtgewicht auf die Waage bringen. Eine Intensivmast ist auch beim Karpfen keinesfalls zu empfehlen, dann verliert das Fischfleisch seine Festigkeit.

Wovon ernährt sich der Karpfen? In der Dämmerung durchwühlt der Teichbewohner den Grund nach Würmern, Schnecken, Muscheln, Kleinkrebsen und Insektenlarven. Auch Pflanzen werden gefressen. Schwankungen der Temperatur und des pH-Werts in seinem Gewässer steckt er locker weg. Seine Teiche sind zugleich ein wichtiger ökologischer Lebensraum, der nicht nur die Landschaft auflockert, sondern auch vielen anderen Tieren und Pflanzen eine Heimat bietet. Damit ist er eine Art Pate der Biodiversität.

„Der mooselt nicht, wenn er vernünftig behandelt wird!“

Karpfenzüchterin Ramona Oppermann aus dem Spreewald klärte über die Notwendigkeit einer langen, am besten einwöchigen „Aushälterung“ des Karpfens auf: Die Fische werden nach dem Fang in sauberes Wasser gesetzt, wo sie ihren manchmal leicht muffigen Geschmack vom Gründeln komplett verlieren. Oppermann: „Der mooselt nicht, wenn er vernünftig behandelt wird!“

Der Karpfenkörper hat sehr unterschiedliche Genusspartien. Oppermann sezierte den Fisch mit klinischer Präzision von Kopf bis Schwanz und verwies auf verschiedene Zubereitungen für die einzelnen Partien. So eigne sich das grätenreichere Schwanzstück am besten für Fischbällchen. Als reines Filet sollte der Karpfen eher nicht angeboten werden, weil nur ein Drittel des Fischkörpers dafür geeignet sei. Salzt man den Karpfen kräftig ein, verliert er entsprechend an Feuchtigkeit und das Fleisch wird fester.

Die Zeiten, in denen der lebend eingekaufte Fisch zuhause die Badewanne besetzt, während die übrigen Hausbewohner Katzenwäsche praktizieren, sind übrigens lange vorbei. Denn das Mitnehmen noch lebender Fische ist auch bei den Direktvermarktern inzwischen verboten. Und wie schlachtet man einen Karpfen fachgerecht? Er wird mit einem Stockschlag betäubt und per Herzschnitt getötet.

Bild oben: Karpfen aus Oberpfälzer Teichwirtschaft. | © Katharina Heuberger

Karpfengenuss aus fünf Regionen

Nach der Theorie freuten sich die Seminarteilnehmer über die Teller mit Karpfenhäppchen pur aus fünf Regionen: Schleswig-Holstein, Oberpfalz, Lausitz, Spreewald und aus dem Schaalsee unweit von Hamburg. In jeder Runde gab es klare Favoriten, Konsistenz und Geschmack waren durchaus unterschiedlich. Das „Terroir“ herauszuschmecken, also Herkunft und Handwerk, das war indes so gut wie unmöglich. Nach zweimal Karpfen pur folgten zwei Teller mit Karpfen samt Eskorte. Favorit am Journalistentisch: Der gebratene Fisch im gut gemachten Bett aus feinen Linsen mit knackigen Rote-Bete-Würfeln. Fazit: „Man kann unglaublich viel mit diesem Fisch machen“ (Linzmaier).

Im Bild: Verkostungsteller – Karpfenfleisch puristisch in Butter gedünstet.  | © Sharon Sheets

Mehr Informationen zu der Veranstaltung:

Teichwirtschaft: Nachhaltiger Fischkonsum ist möglich und schmeckt (15.11.2017)

Geschmackserlebnis: Karpfen - die unterschätzte Delikatesse (28.10.2017)

Dossier Aquakultur

"Fische in Seenot - Aquakultur als Ausweg?"
Dossier von Manfred Kriener
im Auftrag von Slow Food Deutschland e. V.
erschienen am 4. Dezember 2014

Dossier als PDF herunterladen:
Fisch in Seenot – Aquakultur als Ausweg?