Weihnachtsgans: Einen schöneren Vogel gibt es nicht
Oberpfälzer Weihnachtsgans, gefüllt mit Sellerie und Majoran. | © Winkler Braustüberl
22.12.2017 – Du dumme Gans? Von wegen! Du herrlicher weihnachtlicher Festbraten! Die Gans bedroht zwar unseren Waschbrettbauch und verhöhnt alle diätetischen Handreichungen. Aber sie ist ein Urgestein deutscher Küche und unsere honigbepinselte Wonne. Einen schöneren Vogel gibt es nicht. Wir haben in drei Slow-Food-Genussführer-Lokalen tief in den Backofen geschaut. Von Manfred Kriener.
Es ist eine unerschütterliche Konstante unserer Ernährungsgewohnheiten, die sich in einer simplen Zahl ausdrückt: 0,5 Kilo. Soviel Gänsefleisch isst der Deutsche jedes Jahr. Dreimal dürfen Sie raten, wann er das tut. Jetzt, zum Jahresende! Nicht nur zuhause, sondern gern auch in einem auf Gänsebraten spezialisierten Gasthaus. Unter den mehr als 500 Adressen unseres Genussführers haben wir drei Lokale für Sie ausgesucht, die für ihren Gänsebraten bekannt geworden sind. Es sind gewiss nicht die einzigen Gänsespezialisten: Beim Blättern in unserem Gastronomieführer finden Sie mehrere Dutzend Lokale, die ab Martini den großen Wasservogel anbieten. Zubereitung, Gartechnik und Füllung variieren von Haus zu Haus.
Gans anders gefüllt: Sellerie und Majoran
Erste Station der Slow-Food-Gänse-Fluglinie ist das Winkler Bräustüberl in Lengenfeld zwischen Nürnberg und Regensburg. Nicht weniger als 500 Gänse gehen während der Saison durch die Hände von Küchenchef Robert Seitz. Und die Saison fängt ungewöhnlich früh an. Schon nach der großen Kirchweih im Oktober muss die erste Gans raus aus den Federn und rein ins Rohr.
Die Gänse-Wohlfühltemperatur in Lengenfeld: 140 Grad im Kombigarer bei zweieinviertel Stunden Garzeit. Die Seitz-Füllung ist wieder ganz anders: kein Apfel, keine Kastanien, sondern Selleriewürfel und Majoran. Gewürzt wird mit einem selbst zusammengestellten Bratgewürz, dazu Salz und Pfeffer. Die Gänse werden im Winkler Braustüberl ausschließlich im Ganzen gebraten, der Arbeitsaufwand ist entsprechend hoch, sagt Seitz, zumal jeder Vogel präpariert, gefüllt und während der Bratzeit viermal gedreht wird. Nach 135 Minuten im Kombigarer heißt die Devise im Bräustüberl: erst mal ruhen lassen. „Wenn ich sofort tranchiere und serviere, läuft mir der Bratensaft davon!“ Nach einer längeren Ruhepause werden die abgekühlten Gänse tranchiert. Die Gäste können ein Viertel oder ein Sechstel bestellen. Die Portion wird dann bei 200 Grad nochmal 12 Minuten kross gebraten.
Vom Schnabel bis zum Sterz
Vorab bekommen die Gäse ein Gänseschmalz mit Apfel und Zwiebeln oder ein süßsaures Gänseklein. Dazu werden Mägen und Herzen zwei Stunden im Fond weichgeköchelt und in feine Streifen geschnitten. Mit einer intensiven, aus Gänseabschnitten reduzierten Sauce und einem Serviettenknödel ist das ein schöner Extra-Gang, ebenso wie der Strudel vom Gänseklein mit Apfel-Sellerie-Salat. „Mir hom nix über vom Ganserl, bei uns ned!“ sagt der Küchenchef.
Vom Schnabel bis zum Sterz wird das ganze Tier verarbeitet und aufgegessen. Und wenn doch mal was übrig ist, dann bekommt der Donnerstag-Stammtisch ein bayerisches Fingerfood serviert: Flügel, Kragen, Magen, Herzen. „Die Flügel san am besten“, sagt Seitz. Und tatsächlich ist bei diesem unterschätzten Gänseteil das Verhältnis zwischen krosser Haut und zartem Fleisch zum Niederknien.
Im Winkler ist die Gänsesaison zu Weihnachten noch nicht vorüber. Die geräucherte Gänsebrust wird auch noch im Januar serviert. Die eingelegten Gänsebrüste werden nur kurz geräuchert, damit sie nicht trocken werden. Sanft angebraten und in Streifen aufgeschnitten, serviert Seitz sie mit Salat und frischem Baguette. Erst Mitte Januar hat die Gans ihre Ruh! Es sei denn, der Küchenchef macht irgendwann ernst und kreiert doch noch seine Gänsebratwurst. Sie ist das nächste Projekt auf der Wunschliste der Winkler-Küche. Die Gänse vom Geflügelhof Klaus und Resi Heiselbetz im nahen Rocksdorf werden das nicht so gerne hören. Sie empfehlen ganz dringend: Wildbratwurst.
Gans gemächlich bei 130 Grad
Im Pfälzer Fischerdorf Neupotz liegt das Restaurant „Zum Karpfen“. Hier wird nicht nur der prächtige Friedfisch und Namensgeber serviert. Hier bruzzelt im Winter einer der besten Pfälzer Gänsebraten im Rohr. Herrin über die Ikone der Weihnachtszeit ist Daniela Gehrlein, die Tochter der Chefin: „Wir sind eine reine Frauencombo – da geht richtig was ab!“ Bei der Gans geht es allerdings eher gemächlich zu. Gehrlein schwört auf 130 Grad Heißluft und vier Stunden Garzeit. Danach brät der Vogel – fürs knusprige Finish – noch einige Minuten mit eingepinselter Haut unterm Grill.
Weil jede einzelne Gans frisch zubereitet und langsam gebraten wird, kann Gehrlein täglich nur drei Gänse zubereiten. Wohl dem, der in den Genuss dieses Bratens kommt. Natürlich wird das ganze Tier, frisch aus dem Ofen, in seiner vollen Schönheit an den Tisch gebracht, um die Ahhhs und Ohhhs der Gäste abzuholen. Dann wird in der Küche sorgsam tranchiert. Es kommen nicht nur die Edelteile auf den Tisch. Gehrlein legt auch Hals und Flügel auf die Fleischplatte und verzichtet dafür auf einen Extragang mit Gänseklein. Vorab gibt es nur einen Feldsalat. Der Vitaminstoß soll die Gänseesser für die bevorstehenden größeren Aufgaben wappnen, sagt die Köchin.
Der Sechs-Kilo-Vogel für die große Runde
Auch und gerade bei der Gans bleibt der „Karpfen“ seiner regionalen Orientierung treu. Die Gänse stammen vom Ritzmann-Hof aus Winnweiler bei Kaiserslautern, der auch andere Genussführer-Lokale beliefert. Der spezielle Deal: Gehrlein kann die Größe der angelieferten Gänse variieren und exakt auf die Vorbestellungen abstimmen. Die fünfköpfige Familie bekommt ein kleines Tier. Für eine größere Gruppe darf der schöne Vogel auch mal stramme sechs Kilo auf die Waage bringen.
Die Füllungen der Gans sind höchst unterschiedlich und manchmal ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis. Karpfen-Köchin Gehrlein ist ganz offenherzig: Zuerst schiebt sie einen ganzen Boskoop-Apfel in die Höhle. Danach wird die eigentliche Füllung nachgestopft, ein kleingehackter Mix aus Gänseleber, Semmeln, etwas Zwiebel und den Gewürzen. Vom Beifuß nur ein Hauch – „der ist sehr kräftig im Geschmack“ – dafür etwas mehr Majoran und noch mehr Pfeffer. Zum Schluss wieder ein ganzer Apfel. Kein Honig: weder innen, noch außen.
Daniela Gehrleins Lieblingseskorte für den krossen Vogel ist neben Kartoffelknödeln und Rotkohl ein erfrischender Blanc de Noir aus der Spätburgunder-Traube vom Weingut Bruno Leiner. Wer’s lieber rot mag, dem empfiehlt sie auf ihrer eigens eingerichteten Gänse-Weinkarte eine Cuvée aus Cabernet-Sauvignon und Merlot vom Pfälzer Weingut Theo Minges.
Bild oben: Vor dem Tranchieren wird die Gans im Pfälzer Gasthaus "Zum Karpfen" in voller Schönheit präsentiert und selbstverständlich in allen Lagen fotografiert. | © Ralf Honsberg
Gans heiß mit 230 und 190 Grad
Wechseln wir in den hohen Norden! Das Landhaus Schulze-Hamann liegt in Blunk bei Bad Segeberg. Für Küchenchefin Angela Schulze-Hamann ist der Martinstag der erste Gänsetag. Bis Weihnachten fliegen dann 80 knusprige Gänse aus ihrem Ofen. Und der wird mit Volldampf angeheizt: „230 Grad“, sagt die Chefin ohne zu zögern, „danach schalte ich runter auf 190“. Sie habe alle Gartechniken und Temperaturen ausprobiert, diese klassische Methode sei ihr die liebste. Die Garzeit hängt dann von der Größe des Tiers ab.
Das Haus ist berühmt für seine Gänsegerichte. Hier kommt auch mal ein Fernsehteam vorbei, um die Gänsekeulen formatfüllend in die schleswig-holsteinischen Wohnstuben zu zoomen. Schulze-Hamann serviert nicht nur den Braten, sondern gleich ein ganzes Gänsemenü. Auch einzelne Keulen können geordert werden.
Die Eskorte: Apfelperlen und Feigen-Rotkohl
Wenn die Esser im Gänsemarsch reinkommen und ihre fröstelnde Gänsehaut langsam auftaut, beginnt das Vorspiel: Reichlich Gänseschmalz mit Röstzwiebeln, Äpfeln und frisch gebackenem Brot. Da weint der AOK-Ernährungsberater, aber der Gast freut sich. Jetzt die heiße Consomée von der Gans mit Apfelperlen und feinen Streifen vom Kräuter-Pfannkuchen. Die ersten Wangen schimmern schon rosarot.
Derart gut eingestimmt, werden Brust und Keulen aufgetragen. Dazu kugelrunde Kartoffelknödel, Rosenkohl und ein feiner Feigen-Rotkohl. Um dieses Menü zu genießen, „kommen die Leute aus Sonstwoher angefahren“, sagt die stolze Chefin. Auf die Gäste warten aber noch weitere, sehr spezielle Zubereitungen. Zum Beispiel ein „Gänseklein in Sauer mit Bratkartoffeln“, ein typisch norddeutsches Gericht. Oder die im Würz-Essig-Sud gegarte Gänsekeule, anschließend karamellisiert und von einer süß-sauren Sauce begleitet.
Die Köchin kann, wenn sie einen kleinen Ausflug unternimmt, ihren Gänsen beim Grasen zusehen. Die Tiere kommen vom Schönmoorer Hof, nur 15 Kilometer vom Restaurant entfernt: „Eine sehr gute Gans, von der weiß ich, dass sie gut gelebt hat und mit Genuss gegessen werden kann.
Hier finden Sie die Genussführer-Lokale im Buch:
- Winkler Braustüberl, Kapitel Bayern, Seite 261
- Der Karpfen, Kapitel Reinland-Pfalz, Seite 472
- Landhaus Schulze-Hamann, Kapitel Schleswig-Holstein, Seite 535
Slow Food Deutschland e.V. (Hrsg.)
Slow Food Genussführer Deutschland 2017/2018
Oekom-Verlag, München
ISBN 978-3-86581-809-6
24,95 Euro [D], 25,70 Euro [A]
Erhältlich im Online-Shop des Oekom-Verlags
Mehr Informationen zum Slow Food Genussführer Deutschland:
Informationen zu den Kriterien und zum Siegel
Weihnachtsgänse in spe. | © Katharina Heuberger
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Kommentar: Die richtige Gans zum Lichterglanz