Albanien und Deutschland in sieben Gängen
Was hat Sie an dem gemeinsamen Kochevent mit Bledar Kola besonders gereizt?
Zunächst einmal die Tatsache, dass mich Albanien schon faszinierte, bevor ich überhaupt das erste Mal dort war. Bei meinem letzten Besuch hatte ich genau einen Abend Zeit, mich in der Hauptstadt Tirana aufzuhalten. Über das Netzwerk unserer Chef Alliance hatte ich vom Mullixhiu und Bledar Kola gehört. Seine Geschichte faszinierte mich. Er hat schon mit 15 Jahren sein Land verlassen, ging nach London um dort eine gute Ausbildung zu machen, machte Station in verschiedenen Sterneküchen Europas und seit er zurück in seiner Heimat ist bemüht er sich, die traditionelle albanische Küche zu bewahren. Albanien ist zwar eines der ärmsten Länder Europas, hat sich dafür beziehungsweise gerade dadurch viel kulinarische Tradition bewahren können. Im Vergleich zu einigen anderen Balkanländer ist Albanien noch nicht von Fast-Food-Ketten überschwemmt. Es gibt ‚Fast-Food‘, aber selbst das hat hier Tradition und ist lokal verankert. Es ist also nicht der internationale ‚Einheitsbrei‘. Und Bledar setzt sich für die lokale autochthone Küche ein, das finde ich toll.
Bild oben: Glückliche Gesichter nach erfolgreichem Abschluss der Slow-Food-Veranstaltung
Gibt es etwas, was dich an der albanischen Küche besonders begeistert?
Ich bin eine große Anhängerin mediterraner Produkte und Erzeugnisse, von Feigen und Knoblauch über Oliven bis hin zu Granatäpfeln. Das Reizvolle an der albanischen Küche ist für mich, dass sie im Vergleich zu anderen wie der Griechischen weniger auf Klischees reduziert ist. Das, was die meisten Nordeuropäer mit griechischer Küche assoziieren, ist ein großer Berg Fleisch. Dabei ist die ursprüngliche griechische Bauernküche etwas sehr Feines, Komplexes und obendrein gesundes. Albanien war lange verschont von touristischen Wellen, so konnte viel ‚Echtes‘ erhalten bleiben. Das gefällt mir. In Ländern wie Albanien ist ‚Ausland‘ für mich noch richtig erfahrbar, weil nicht alles ähnlich oder gleich aussieht und schmeckt wie bei uns. Darum bin ich auch so gern privat dort.
Was hast du gemeinsam mit Bledar kreiert?
Wir haben ein wunderbar mutiges Tasting-Menu im Mullixhiu zubereitet. Unprätentios, sehr am Produkt orientiert und handgemacht vom Mehl bis zum Käse. Es waren sieben Gänge, die wir an einem Holztisch vor dem großen Holzofen gegessen haben. Vor uns, wie früher, eine Schublade mit Messern, Gabeln und Löffeln zum selbst herausnehmen. Das fand ich eine sehr charmante Einladung darüber nachzudenken, ob ich für jeden Gang ein neues Besteck nutzen muss. Aber das nur am Rande. Wir haben unsere Länder, Kulturen und Traditionen harmonisch miteinander verflochten, etwa bei geräuchertem Ricotta aus Fishtë mit Salat und Leindotter-Dressing, Rote-Bete-Matjes-Tartar mit Orange, Gewürzen und Traube in Granatapfelessig oder Wachtel in Narden-Jus mit gebackenem Kartoffelstampf. Auf der Zunge ging es dabei süß und salzig, weich und knusprig, buttrig und erfrischend zu.
Ihr habt auch gemeinsam eine Berufsschule besucht, um euer Wissen und eure Erfahrungen an den Nachwuchs weiterzugeben. Wie war die Resonanz der Koch-Berufsschüler?
Das war auf jeden Fall eine spannende Erfahrung. Bledar und ich waren bemüht, sie sowohl beim Kochen als auch beim Abschmecken und Anrichten einzubeziehen. Die Teilnehmer waren zwar neugierig und wachsam, aber leider sehr schüchtern und zurückhaltend. Das scheint in Teilen mit dem albanischen Bildungssystem zusammenzuhängen. Fast alle jungen Menschen machen dort Abitur, fast jeder einfache Küchenmitarbeiter hat ein Diplom. Es gibt nicht wie bei uns ein duales Ausbildungssystem. Wer Koch werden möchte, studiert und betreibt Handwerk rein theoretisch. Ein Wiederspruch in sich. So wird kein handwerkliches Wissen aufgebaut. Es wird nicht angepackt, die Praxis fehlt. Bleda und ich haben versucht, den Teilnehmern zu erklären, dass sie mit ihrer Kochausbildung gerade den aus unserer Sicht allerschönsten Beruf lernen. Und, dass sie da mit allen Sinnen wissbegierig ran gehen sollten: Lesen, fragen, ausprobieren, üben und vor allem soviel praktische Erfahrung wie möglich machen. Sonst wird auch ihre Hoffnung, nach Ausbildungsabschluss im Ausland eine Anstellung zu finden, ob mit Sprachkenntnissen oder nicht, enttäuscht. Und das ist schade.
Wie gelingt es dir als Köchin dem Anspruch nach frischen, regionalen Lebensmitteln nachzukommen? Erkennen und wertschätzen die Menschen, für die du kochst dein Engagement?
Ich habe lange ein Restaurant nach diesen Maßstäben geführt. Es war gut besprochen und genau das, was ich machen wollte. Ich kannte fast jeden Erzeuger der Produkte, die ich genutzt habe. Natürlich ist es viel mehr Arbeit, 20 Lieferanten zu haben als alles bei einer Firma zu bestellen. Wir hatten viele treue Gäste, auch über Bremens Stadtgrenzen hinaus. Aber zum Leben hat es nicht gereicht. Ich denke, dass die Menschen gerne darüber sprechen, wie nachhaltig sie essen. Am Ende aber schmücken sie sich eher damit als dass sie es für bahre Münze nehmen. Wenn es um Zeit und Geld geht, sind wir nicht immer konsequent, das ist auch menschlich. Dadurch aber können sich viele Macher, die im Sinnen von Slow Food arbeiten, nicht halten. Das ist schade, aber trotzdem dürfen wir nicht aufgeben und müssen weiter laut darüber reden und vorbildlich handeln. Jeder dort, wo er kann, nach besten Wissen und Gewissen. Es genügt nicht, einmal im Jahr für einen Woche kein Fleisch zu essen. Das ist, wie einmal im Jahr in die Kirche gehen. Um eigenen Ansprüchen gerecht zu werden, müssen auch wir Gastronomen konsequent sein. Das heißt auch, kleinere, mit der Saison wechselnde Speisekarten. Wenn wir 365 Tage zu jeder Uhrzeit alles zur Verfügung stellen ist sicher, dass das einem entlang der Wertschöpfungskette schlecht bekommt.
Du bist - ebenso wie die anderen Chef Alliance Köche darum bemüht, alte, fast vergessene Zutaten wieder bekannter zu machen. Welche sind das beispielsweise?
Eins meiner Lieblingsprodukte ist das Leindotter-Öl von der Wesermühle. Die Ölmüllerin und der Ölmüller, die es herstellen, kommen aus der Nähe meines Heimatdorfes. Die Pflanze, Camelina Sativa wuchs früher viel als ein Unkraut in den Leinfeldern und war fast ausgestorben, bevor Anna und Andreas sie aus der Versenkung geholt haben. Das Öl hat einen feinen Geschmack, der an Erbsen oder Spargel erinnert. Es hat ganz viel Alphalinolensäure und ist damit gut für Menschen, die keinen Fisch essen. Wir haben es für den zweiten Gang des albanisch-deutschen Menüs genutzt.
Wie groß schätzt du das Interesse von Menschen in deiner Region und Heimat an einer Küche ein, die sich an den Prinzipien von Slow Food orientiert.
Das ist schwierig zu messen. Geredet wird ja viel. In der Stadt sind sie ernährungsbewusst, lieben das Wort OHNE, wenn es um ‚gesundes‘ Essen geht. Auf dem Land liegen sie mit Trends nicht soweit vorne, dafür aber wissen hier noch einige Menschen mehr, wo und wie eine Steckrübe wächst. Ein hochwertiges Restaurant nach Slow-Food-Prinzipien hat sicherlich in der Stadt das größere Potential, weil es dort ein größeres Publikum gibt, das bereit ist, mehr fürs Essen gehen auszugeben. Auf dem Land, so ist meine Erfahrung, darf man die Menüs nicht so hochpreisig ansetzen, wie man müsste, damit alle fair vergütet sind. Ich denke, dass die Verbraucher dringend lernen müssen, dass sowohl das Produkt auch dessen Zubereitung etwas kosten dürfen und müssen. Ich falle manchmal vom Glaube ab, wenn ich mitbekomme, dass handgemachte Gemüseeintöpfe, Frikassees oder Königsberger Klopse nur für Kantinenpreise an den ‚Mann‘ gebracht werden können. Mein Küchenchef hat früher oft zu mir gesagt: Lukas, sei froh, dass Du nicht alles verstehst.
Einkaufen der Zutaten auf dem Pazar i Ri in Tirana.
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