Pflanzendrinks: Begleiter einer planetengerechten Ernährung

Es gibt nicht nur einen Weltfrauentag, einen Weltbienentag und einen Weltgesundheitstag, sondern inzwischen sogar einen Weltpflanzendrink-Tag. Die Organisation ProVeg hat ihn ins Leben gerufen, um die Aufmerksamkeit für die Drinks aus Hafer, Soja und Co zu erhöhen. Jährlich findet er am 22. August statt. Die Aktion soll dazu beitragen, „den Umstieg von Kuhmilchprodukten auf die große Vielfalt pflanzlicher Alternativen“ zu erleichtern.

Der vollständige Verzicht auf gute Kuhmilch ist aus Sicht von Slow Food Deutschland allerdings weder erforderlich noch wünschenswert. Denn Milch ist ‚von Natur aus‘ ein nährstoffreiches und wertvolles Grundnahrungsmittel. Vorausgesetzt, sie kommt von Kühen, die Hörner haben, auf der Weide Gras fressen können und idealerweise eine Zeitlang ihr Kälbchen behalten dürfen; und wenn die Milch so gering wie möglich verarbeitet ist und weitgehend naturbelassen in die Flasche kommt, also höchstens pasteurisiert. Die Kuhhaltung ist außerdem ein wichtiger Bestandteil der biologischen Kreislaufwirtschaft – der Dung der Tiere wird in Form von Mist oder Gülle auf die Felder ausgebracht, macht den Boden fruchtbar und nährt die Pflanzen. Zudem leistet die Rinderhaltung auf Weiden einen wichtigen Beitrag zum Biodiversitäts- und Klimaschutz. Denn Pflanzen ernähren ihre Blätter und Wurzeln aus dem Kohlendioxid der Luft. Je mehr Gras und Grünzeug wächst, umso mehr klimaschädliches Gas wird also eliminiert. Eine gesunde geschlossene Grasdecke, die durch regelmäßige Beweidung entsteht, sorgt dafür, dass der Kohlenstoff im Boden bleibt.

Begleiter einer planetengerechten Ernährung

Jedoch wollen viele Verbraucher*innen inzwischen weniger tierische Lebensmittel essen und trinken, damit wir auch weiterhin gut auf unserem Planeten leben können. Das ist auch dringend erforderlich: Denn wir verzehren heute viel zu viel Tierisches. Jährlich verbraucht jeder von uns durchschnittlich fast 90 Kilogramm Fleisch und Fleischerzeugnisse, verwendet 80 Kilo Milch-und Milchprodukte, dazu 235 Eier und 14 Kilogramm Fisch. Die Erzeugung dieser Mengen tierischer Produkte hat massive Auswirkungen auf Tier- und Menschenrechte sowie auf das globale Klima. Klimawandel und Umweltzerstörung sind schon vielerorts sichtbar – in Form von Dürre, extremen Wetterlagen, Ernteausfällen und Wasserknappheit. Zugleich heizt die Produktion von tierischen Erzeugnissen den Hunger in der Welt an. Denn: ökologisch wertvolle Flächen wie der tropische Regenwald werden für den Anbau von Futtermitteln (Soja) zerstört. Die industrielle Nutztierhaltung setzt enorme Mengen an Methan und Lachgas frei, und die Meere werden überfischt, weil unser Hunger auf Rotbarsch und Seelachs unendlich scheint. Nach den Empfehlungen der zukunftsweisenden Planetary Health Diet – sie wurde von einem Team von 16 internationalen Wissenschaftler*innen rund um den Ernährungswissenschaftler Walter Willett von der Harvard Medical School entwickelt (https://eatforum.org/learn-and-discover/the-planetary-health-diet/) - sollte unser Speiseplan darum zu rund 80 Prozent aus pflanzlichen Lebensmitteln bestehen. Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Nüsse und Pflanzenfette geben hier also den Ton an. Slow Food begrüßt die Empfehlungen der Expert*innen, wenn es darum geht, Speisepläne zukunftsfähiger auszurichten.

Vor diesem Hintergrund können Pflanzendrinks den Verbraucher*innen helfen, ihren Milchkonsum zu reduzieren ohne ihn zwangsläufig vollständig ersetzen zu müssen. Doch ist aus Sicht von Slow Food nicht jeder Pflanzendrink automatisch gut. So, wie eine gute Kuhmilch einen wertvollen Beitrag zu Diversitäts- und Klimaschutz leistet, ist es auch mit den Drinks aus pflanzlichen Rohstoffen. Darunter gibt es die, die gute Begleiter im Rahmen einer planetengerechten Ernährung sein können und solche, die man besser im Laden lässt. Slow Food empfiehlt Pflanzendrinks darum nicht pauschal, sondern schaut hier genau hin, woher die Rohstoffe kommen, wie die milchigen Drinks erzeugt und verpackt werden und wie sie schmecken. Dazu Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland: „Für Slow Food ist die Auseinandersetzung mit Planzendrinks relativ neu. Denn primär sind es industriell erzeugte ‚Ersatzprodukte‘, von denen nur einige wenige aus handwerklicher Herstellung kommen. Von ihrer kulturellen Verankerung ganz zu schweigen. Aber wir erkennen ihren Wert, wenn es darum geht, Menschen, die keine tierische Milch zu sich nehmen wollen, Alternativen anzubieten. Wobei es nicht darum gehen kann einen zu hohen Genuss an Kuhmilch blindlings durch Pflanzendrinks zu ersetzen. Denn auch sie müssen erzeugt und transportiert werden, und man kann eben auch zu viel des ‚Guten‘ tun.“

Beim Einkauf fällt Verbraucher*innen die Wahl nicht unbedingt leicht: Gab es anfangs nur einzelne Drinks aus Soja, Hafer und Reis zu kaufen, so findet sich in den Regalen der Läden, ob Bio oder konventionell, heute eine ganze Palette an Pflanzendrinks; etwa aus Mandeln, Cashews, Macadamia, Kokosnuss und Haselnuss, aus Dinkel, Erbsen und Lupinen sowie Kreationen aus Hanf, Hirse und Buchweizen. Der neuste Trend sind grüne Drink-Mixturen aus verschiedenen Pflanzen. Sie sollen geschmacklich, von der Konsistenz und vom Gebrauch her, der Kuhmilch möglichst nahe kommen.

Was in ihnen steckt

Rund 80 Millionen Liter Bio-Milchimitate wurden 2019 hierzulande konsumiert, so die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI). Ihr weltweiter Umsatz wird von Innova Market Insights, einem Marktforschungsinstitut aus den Niederlanden, heute auf 16,3 Milliarden US-Dollar geschätzt. 2010 betrug er noch etwa die Hälfte (7,4 Milliarden). Angeheizt werden die Umsätze durch ständig neue Milchalternativen. Sie werden als Naturvariante angeboten, aber auch mit Zucker oder Agavendicksaft gesüßt und mit Vanille, Kakao oder Erdbeere aromatisiert. Viele Sorten enthalten einen Schuss Pflanzenöl, was die Drinks cremiger schmecken und „milchiger“ aussehen lässt. Konventionelle Varianten können auch Zusatzstoffe wie Aromen, Säuerungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren enthalten sowie Zuckerersatzstoffe wie Fructose und Maltodextrin. Die Bio-Varianten kommen meist ohne Zusatzstoffe aus oder enthalten einige ausgewählte Stoffe, etwa Dickungsmittel, die die Drinks etwas sämiger machen, oder Emulgatoren, die das Entmischen der Zutaten verhindern.

Auch wenn viele pflanzliche Alternativen teilweise wie „Milch“ aussehen. Sie sind etwas anderes als Kuhmilch und dürfen sich darum auch nicht so nennen (siehe unten). Weil sie aus pflanzlichen Rohstoffen bestehen, liefert ihr Fett vor allem ungesättigte Fettsäuren. Sojamilch etwa enthält herzgesunde Omega-3-Fettsäuren. Jedoch liefert auch eine gute Weidemilch einen hohen Anteil an diesen Fettsäuren, da diese durch die Grasfütterung in die Milch gelangen. Pflanzendrinks aus Getreide liefern darüber hinaus lösliche Ballaststoffe, die ein gutes „Darmfutter“ sind, den Darm in Schwung bringen und für Sättigung sorgen. Hafer ist auch reich an so genanntem Beta-Glucanen. Sie helfen, das Cholesterin zu senken. Das Sojaeiweiß ist zudem recht hochwertig, es hat eine ähnlich gute Qualität, also biologische Wertigkeit, wie Kuhmilch. Mit bis zu 50 Kilokalorien je 100 Milliliter enthalten Pflanzendrinks etwas weniger Energie als Kuhmilch die, je nach Fettgehalt, etwa 68 Kalorien liefert (bei einem Fettgehalt von 3,8 Prozent). Sie sind auch frei von Laktose, Milchzucker also, den manche Menschen nicht vertragen. Für Kuhmilch-Allergiker*innen sind sie zudem eine Alternative. Weil sie kein Cholesterin liefern, sind sie auch gut für Menschen mit zu hohen Blutfettwerten geeignet. Was aber fehlt ist der wichtige Knochenstoff Kalzium, den Kuhmilch und auch Joghurt und Käse reichlich liefern. Bio-Pflanzendrinks werden darum teils mit Lithothamnium Calcareum angereichert, einer Rotalge, die reich an Kalzium ist. Isoliertes Kalziumcarbonat ist für „Bio“ nicht gestattet, wird konventionellen Sojadrinks aber teils zugesetzt.

Auch die Pflanzendrinks haben ihren Preis

Die pflanzlichen Milchalternativen sind preislich teils nicht ohne. Je nach Sorte kosten sie je Liter zwischen 1,10 Euro und knapp drei Euro. Das ist teils deutlich mehr als viele bereit sind für einen Liter gute Kuhmilch hinzulegen, die um die 1,50 Euro kostet. Was die Pflanzendrink-Kundschaft aber nicht zu stören scheint, wie die steigenden Absätze nahe legen. Der höhere Preis der Flower-Milch kommt  auch zustande, weil sie in Deutschland wie auch in einigen anderen Ländern, höher besteuert wird. Beim Einkauf eines Pflanzendrinks stehen 19 Prozent Mehrwertsteuer auf dem Kassenbon, bei Kuhmilch sieben Prozent. Denn: Hafer-, Soja- und Mandeldrink gelten anders als Kuhmilch als Genussmittel – und für diese ist der erhöhte Steuersatz fällig.

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Kleiner Rundgang durch die Welt der Pflanzendrinks

Hafer- und Dinkeldrink

Um einen Liter Haferdrink herzustellen, werden etwa 100 Gramm Getreide benötigt. Nach dem Schroten und Kochen der Körner in Wasser wird der Getreidemix in der Regel mit Enzymen, der sogenannten Alpha-Amylase versetzt. Sie bauen einen Teil der Stärke zu Zucker ab, weshalb Getreidedrinks leicht süßlich schmecken.

Hafer-, aber auch Dinkeldrinks haben einen klaren Heimvorteil, denn die Hersteller*innen verarbeiten fast ausschließlich Getreide aus dem eigenen Land. Das bedeutet kurze Transportwege. Auch sonst punkten Hafergetränke, wie eine Studie der Albert Schweitzer Stiftung zeigt, die eine Ökobilanz von Kuhmilch und verschiedenen Pflanzendrinks im Vergleich versucht. Doch es kommt immer entscheidend auf die Art der Tierhaltung sowie den Anbau für Hafer, Bohnen etc. an. Werden die Kühe konventionell gehalten und mit Kraftfutter gefüttert, fällt die Bilanz schlechter aus als wenn die Tiere auf der Weide stehen. Der Vergleich eines Haferdrinks, der in Schweden hergestellt wird (von Oatly), und Kuhmilch ergab: Der Anbau der Rohstoffe für Haferdrinks trägt nur mit rund 20 Prozent zum Landverbrauch bei, es entstehen „nur“ gut 30 Prozent Treibhausgase und der Energieverbrauch für die Herstellung  beträgt unter dem Strich „nur“ fast 40 Prozent. Das Öko-Test-Magazin war nach einem Check verschiedener Pflanzendrinks vor allem von Haferdrinks überzeugt, die Rohstoffe aus heimischem Anbau enthalten. Auch, weil es „kein Problem mit Gentechnik, Glyphosat und bedenklichen Schwermetallen“ gibt, so der Test vom Dezember 2019. Einige Haferdrinks werden jetzt statt in „Tetra“-Packs auch in dunklen Pfandflaschen (Voelkel, VeLike) angeboten. Da steht der Verwendung für Müsli, Puddings, zum Kuchenbacken und auch zum Aufschäumen für den Cappuccino eigentlich nichts mehr im Wege. Um einen schönen Schaum zu erhalten, muss der Drink aber vorher sehr gut geschüttelt und erwärmt werden.

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Reisdrinks

Pflanzendrinks aus Reis schmecken besonders süß. Denn beim Abbau der Stärke durch Enzyme (Amylasen) wird besonders viel Zucker freigesetzt. Darum eignet sich der eher wässrige Reisdrink vor allem für Müslis und Desserts. Kommt der Reis aus einem asiatischen Anbauland wie z.B. Indien, hat er aber relativ weite Transportwege hinter sich. Auch Pestizide und Schwermetalle können ein Problem sein. Da der Wasserverbrauch beim Anbau zudem relativ hoch ist und hier Klimagase wie Methan oder, wie beim trockenen Anbau, Lachgas entstehen, schneiden Reisdrinks unter ökologischen Gesichtspunkten weniger gut ab und sollten seltener auf den Tisch kommen. Wer ihn mag, sollte Bio-Reisdrink bevorzugen und darauf achten, dass die Anbieter*innen Körner aus Europa verwenden, z.B. aus Italien oder Spanien.

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Soja-, Erbsen- und Lupinendrink

Sojadrink ist wohl die bekannteste Milchalternative aus Hülsenfrüchten. Neuerdings gibt es aber auch solche aus Lupinen und Erbsen. Um aus den eher schwer verdaulichen Hülsenfrüchten einen Drink zu machen, werden die Bohnen zunächst eingeweicht und dann gemahlen. Der Brei wird aufgekocht, die Flüssigkeit abgeseiht und wie alle Pflanzendrinks ultrahocherhitzt, das heißt für wenige Sekunden auf 135 bis 150 °C erwärmt. So bleiben sie monatelang ungekühlt haltbar.

Studien zur Öko-Verträglichkeit untersuchen vor allem Soja. Der Energieverbrauch bei der Herstellung ist mit 86 Prozent fast ebenso hoch wie der von Milch, so das Ergebnis einer schwedischen Studie, auf die sich der Bericht der Albert-Schweitzer-Stiftung bezieht. Hingegen verursacht die Erzeugung von Soja für Drinks nur ein Viertel der Treibhausgase und der Anbau schluckt nur rund 40 der Fläche im Vergleich zu herkömmlicher Kuhmilch. Sojabohnen aus Brasilien wiederum stehen in einem Vergleich zu Kuhmilch schlechter da als Bio-Soja aus Europa.
Gut: Für pflanzliche Drinks werden heute meist keine Gen-Sojabohnen aus Monokulturen mehr verwendet, die unter Rodung des Regenwaldes und Belastung der Umwelt durch Landbrände angebaut werden. Soja für Bio-Pflanzendrinks kommt primär aus Europa und hier aus Österreich, Frankreich, die Niederlande, Belgien, Ungarn, Italien und sogar Deutschland. Der „Öko-Test“ zu Pflanzendrinks zeigt aber auch, dass selbst Produkte aus europäischen Rohstoffen Spuren von Soja-DNA enthalten können. Die Mengen wertete das Magazin aber als Verunreinigung. „Würden die Hersteller GVO-Sojabohnen verarbeiten, wären die Mengen viel größer und die Hersteller müssten die Verwendung auf die Packung scheiben.“

Die Datenlage zu Lupinen- und Erbsendrinks ist – wie auch das Angebot in den Märkten – noch weniger üppig. Ein hierzulande angebotener Lupinendrink (Made with Luve) enthält Lupinen aus Mecklenburg Vorpommern. Die Rohstoffe für einen Erbsendrink (Princess and the pea) kommen ausschließlich aus Europa, wo sie nach Angaben des Herstellers meist in Genossenschaften angebaut werden. Das verkürzt Transportwege.

Drinks aus Hülsenfrüchten eignen sich wegen des höheren Eiweißgehalts besonders gut zum Aufschäumen und sind somit lecker im veganen Kaffee. Sie lassen sich auch unter Zugabe von Milchsäurekulturen zu veganem Joghurt verarbeiten. Auch im Kuchenteig und für Pfannkuchen sind sie prima.

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Nussige Drinks

Hierzu zählen pflanzliche Alternativen aus Mandeln, Kokosnuss, Hasel- und Makadamianüssen sowie Cashewkernen. Allen gemein ist, dass die Rohstoffe meist weit gereist sind und somit schon der Transport alles andere als ökologisch ist. So stammen 80 Prozent der weltweit verarbeiteten Mandeln aus Kalifornien. Sie werden in Monokulturen angebaut und verschlingen Unmengen an Wasser - rund 17mal mehr als die Erzeugung von Kuhmilch mit sich bringt- und für die Bestäubung der Blüten werden extra Bienen auf den Plantagen verteilt, so die Albert-Schweitzer Stiftung. Die Tiere seien „ständigen Transporten, Stress, hohen besatzdichten und einer monotonen, pestizidbelastetem Umgebung ausgesetzt“. Doch gibt es auch Bio-Mandelmilch aus europäischen Mandeln, die in mediterranen Ländern in Mischkulturen wachsen. Hier dürfte der Wasserverbrauch geringer sein und auch die Transporte sind kürzer. Für andere Nuss-Drinks liegen keine Öko-Bilanzen vor. Wenn also überhaupt Nussdrinks auf dem Tisch landen, dann sollten es aus Sicht von Slow Food europäische Varianten und Bio-Produkte sein. Sie garantieren am ehesten faire Arbeitsbedingungen in den Anbauländern.

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Unsere Empfehlung

Es ist also gar nicht so einfach, sich für einen der vielen Pflanzendrinks zu entscheiden. Neben den Zutaten, dem Geschmack und dem Verwendungszweck sind aus Sicht von Slow Food auch ökologische Aspekte entscheidend. Darum haben wir versucht, eine kleine Rangfolge zu erstellen, die vor allem grüne Aspekte wie die Herkunft und die Anbauart berücksichtigt. Da es auf die jeweiligen Rohstoffe entscheidend ankommt, empfiehlt Slow Food, auf Hinweise auf der Packung zu achten. Hersteller*innen, die europäische oder gar heimische Rohstoffe verwenden, werben zunehmend damit.

1. Hafer- und Dinkeldrink, Buchweizen- und Lupinendrink aus heimischen Rohstoffen und ohne Zusätze
2. Soja- und Erbsendrink sowie Hanfdrink aus heimischen oder europäischen Rohstoffen, ohne Zusätze
3. Mandel-, Haselnuss- und Hirsedrink sowie Reisdrink aus europäischen Rohstoffen, ohne Zusätze
4. Makadamia- und Kokosnuss sowie Cashewnussdrink sind, wenn überhaupt, nur sehr selten konsumieren. Sie sind weit gereist und die Anbaubedingungen gehen meist nicht aus den Angaben auf der Packung hervor.

Grundsätzlich sollten Bio-Pflanzendrinks bevorzugt werden, die heute auch den Großteil des Angebots ausmachen. Hier ist nicht nur der Anbau umweltverträglich und das Soja ist (fast) Genfrei, sie enthalten auch keine oder nur sehr wenige Zusatzstoffe wie z.B. Dickungsmittel und Emulgatoren. Nötig sind letztere allerdings nicht. Sie sorgen zwar dafür, dass sich die Zutaten nicht so sehr entmischen und der Drink gemächlich aus der Packung kommt. Doch durch kräftiges Schütteln vor dem Gebrauch lassen sich die Zutaten von selbst wieder vermischen. Auch Pflanzendrinks mit Zucker oder anderen Süßungsmitteln sowie Aromen scheiden für Slow Food aus. Slow Food lehnt zugesetzte Aromen aller Art ab. Denn: gute Zutaten bieten ausreichend Geschmack.

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Hinweis: Pflanzenmilch darf sich nicht „Milch“ nennen

Bis 1990 war der Verkauf von pflanzlichen Alternativen in Deutschland verboten. Damit sollte die heimische Landwirtschaft und Milchindustrie geschützt werden. Heute sind sie erlaubt, „Milch“ dürfen sich die Alternativen immer noch nicht nennen. Denn diese Bezeichnung ist allein der Milch von Säugetieren wie Kühen, Schafen und Ziegen vorbehalten. Darum werden die pflanzlichen Alternativen meist als „Drink“ bezeichnet, aber auch kreativ als „Nilk“ (no milk).

Text: Annette Sabersky