Neues aus der Dienstagsküche: Wurzel-Wok-Gemüse und Kartoffeldumplings "Thai Style"

05.03.2024 - In der Slow+Sächsisch-Landhausküche auf der Leipziger Messe hieß es im Montags-Kochworkshop „Regional global gedacht“. Chef-Alliance-Koch Thomas Marbach und Richard Hagedorn vom Ernte-Mich-Hof interpretieren asiatische Dumplings neu und zeigen dabei, was heimische Produkte in Sachsen möglich machen. Genau das richtige, um den Frühling zu begrüßen!

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
60
Kochzeit (in Minuten):
25
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 200 g Kartoffelstärke (oder Ackerbohnenmehl)
  • 2 Eigelb
  • 2 Kaffirlimonenblätter (alternativ: Limettenabrieb)
  • Kurkuma
  • Salz
  • Bratöl (Ingwer, Knoblauch als Aromaten zum Anbraten)
  • Shoyu
  • -
  • 600 g Gemüse (in Streifen; hier: Knollensellerie, bunte Möhren, Spitzkohl, Wirsing, Lauch)
  • Bratöl (Ingwer, Knoblauch als Aromaten zum Anbraten)
  • süße Quitten-Chilisoße
  • Brot-Shoyu
  • (No)Fish-Soße
  • Frühlauch (als Topping)
  • Koriandergrün (als Topping)
  • Microgreens (als Topping; hier: Broccoli-Babys)
  • 150 g Räuchertofu (optional)
Kategorie:
Teigwaren, Vegan (pflanzenbasierte Gerichte)
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Frühling, Winter
Option:
Chef Alliance Gericht

Zubereitung

Zubereitung Kartoffeldumplings:

Kartoffeln in Salzwasser kochen, ausdämpfen, pellen und durch die Kartoffelpresse jagen. Ackerbohnenmehl oder Kartoffelstärke, Eigelb, Kurkuma, Salz und Kaffirlimonenblätter vermengen und daraus kleine Miniklöße formen. Mit einer Flaschenöffnung leicht eindrücken, so dass die Form eines Champignonkopfes entsteht. 

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Das funktioniert am besten, wenn man etwas Mehl oder Stärke auf die Fläche streut und den Flaschenhals ebenfalls dort eintaucht.

Dumplings in siedendem Salzwasser ca. 5-6 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und in der Pfanne in etwas aromatisiertem Öl, leicht anbraten, mit Shoyu ablöschen.

Zubereitung Wok-Gemüse

Knollensellerie, rote Möhre, gelbe Möhre, Lauch und zarten Kohl (z.B. Spitzkohl, Wirsing) in feine Streifen schneiden (Asia style), optional auch Räucher-Tofu in Scheiben. Dann Knollensellerie, Möhren und Tofu in Knoblauch-Ingwer-aromatisiertem Öl anschwitzen, Tofu entnehmen und beiseite stellen. Kohl und Lauchstreifen dem Wurzelgemüse etwas später hinzugeben. Alles mit den Würzsoßen (Süße Chilisoße, Brotshoyu, und No-Fish) abschmecken. Zum Schluss Linsensprossen und den Tofu zurück in die entstandene Soße legen. 

Anrichten

Wokgemüse in eine Schüssel geben, dann Dumpling und Tofu, zum Schluss frisches Grün und geröstete Saaten oder mit kalt gepresstem Nussöl beträufeln. A rõi und Guten Appetit!

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Varianten

Wok-Gemüse kann jahreszeitlich variieren, auch mit Pilzen.

Chef-Alliance-Köch*innen kennen ihre Produzenten und verfügen über lokale Beziehungen. Dadurch repräsentieren Sie ihre Region.

Produzenten

  • Sachsen-Tofu von der Tofubar Chemnitz, mit Sojabohnen vom Guidohof (https://www.tofubar.de/)

  • Gemüse + Mikrogreens von Ernte-Mich, Leipzig (https://www.erntemich.de/) (Mit Ernte-Mich ist ein Podcast zu Permakultur im Rahmen des Green Spoons Projektes entstanden >>LINK)

  • Fermentierte Soßen aus gerettetem Brot und Gemüseverschnitt von Edelsauer, Leipzig (https://edelsauer.de/)

  • Grüne Tellerlinsen, Eckhard Voigt Landwirtschaft, Leisnig

  • Ackerbohnenmehl, Lerchenbergmühle bei Leipzig (https://shop.lerchenbergmuehle.de/)

  • Kartoffeln vom Wassergut Canitz

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