Neues aus der Dienstagsküche: Austernpilz-Döner

04.02.2025 - Döner einmal anders! In diesem Monat haben wir eine sehr schöne Idee von Chef-Alliance-Köchin Barbara Stadler für euch! Es gibt marinierte Austernpilze, als Döner im fluffigen Hefeteig mit frischer Joghurtsauce und Rotkohl. Die Pilze werden dabei gezupft, nicht geschnitten. Das Gericht bietet eine schnelle und leckere vegetarische Alternative, wichtig ist die Wahl von frischen Pilzen. Neben Austernpilzen sind auch Limonenseitlinge gut geeignet. Wir haben euch zusätzlich ein schönes Video verlinkt, in dem Barbara das Gericht gemeinsam mit dem Pilzzüchter Lutz Brinker aus Asendorf zubereitet.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
60
Kochzeit (in Minuten):
45
Zutaten:
  • 250 g Rotkohl
  • Salz
  • Himbeeressig
  • Frühlingszwiebeln
  • 500 g Joghurt (10% Fett)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 0.25 TL Honig
  • 2 Knoblauchzehen
  • 700 g Austernpilze
  • 0.1 l Olivenöl
  • 2 TL Kreuzkümmel (gerösteter)
  • 3 TL Paprikapulver (süß)
  • 3 TL Rauchpaprika
  • 2 TL Ras el Hanout
  • Fleur de Sel
  • 1 TL Pfeffer (frisch gemahlener schwarzer (Kampot))
  • 3 Frühlauch (3 Stängel (oder Frühlingszwiebeln))
  • 2 Stk Zwiebeln (milde weiße oder rote)
  • 0.5 Stk Zitrone
  • 700 g Weizenmehl (Type 405)
  • Zucker
  • 1 Stk Hefe (Würfel frische Hefe (42 g))
  • 300 ml Wasser (150 ml warmes Wasser für die Hefe, 150 ml warmes Wasser für den Teig)
  • Petersilie (optional, zum Garnieren)
Kategorie:
Vegetarisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Herbst, Winter
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

1. Rotkohl: Den Rotkohl putzen und in sehr feine Streifen in eine Schale hobeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, die Wurzelenden entfernen und die Stangen schräg in feine Ringe schneiden. Beides mit etwas Salz, Pfeffer und Essig verkneten.

2. Joghurt Soße: Den Knoblauch schälen und reiben oder pressen. Mit dem Joghurt, Zitronensaft, Abrieb der ½ Zitrone, Honig und 1/2 TL Salz verrühren und abschmecken. Ebenfalls beiseite stellen.

3. Gepickelte Zwiebeln: Zwiebeln schälen, in feine halbe Ringe schneiden mit Salz und Zitrone würzen.

4. Austernpilze: Die Austernpilze in Streifen zupfen. Olivenöl, Kreuzkümmel, Ras el Hanout, Paprikapulver, Salz, Pfeffer verrühren und abschmecken. Pilze mit ⅔ der Marinaden würzen. Frühlauch in feine Ringe schneiden und hinzufügen. Eine Pfanne erhitzen (ohne Öl), die Pilze hinzufügen und alles kurz braten. Wenn die Pilze zu lange braten werden sie etwas gummiartig. Den Rest Marinade aufheben für spätere Verwendung.

5. Pita: Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen. Mehl, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben. Hefe mit 150 ml warmem Wasser verrühren. Aufgelöste Hefe und weitere 150 ml warmes Wasser und 2 EL Olivenöl in die Rührschüssel geben. Alles 10 Min bei kleinster Stufe mit den Knethaken des Handrührers oder der Küchenmaschine vermengen. Jetzt kann man noch den Wasseranteil erhöhen, sollte der Teig zu trocken sein oder den Mehltanteil erhöhen sollte er zu feucht sein. Es braucht etwas Fingerspitzengefühl. Wenn der Teig sich vom Schüsselrand löst, ist er fertig. Teig 10 Min gehen lassen. Teig auf die Arbeitsfläche geben und in mehrere Teile teilen (die Größe kann man selbst bestimmen). Teigstücke zu flachen, runden, dünnen Pita formen. Sie werden im Backofen aufgehen. 10-15 Min backen. Vor dem Anschneiden das Brot etwas ausdampfen lassen. Brot aufschneiden, sodass Döner-Taschen entstehen.

6. Brot innen mit Joghurtsauce ausstreichen, dann mit Salat und warmem Pilz-Kebab füllen. Mit weiterer Joghurtsauce sowie etwas übriger Marinade beträufeln und servieren. Wer mag gibt noch ein wenig Zitronensaft über die Pilze sowie etwas gehackte Petersilie.

Austernpilzdöner (c) Barbara Stadler.jpeg

Ein feines Kochvideo zum Rezept gibt es hier.

Varianten

Austernpilze passen auch gut in einen Taco. Für den Döner können auch Limonenseitlinge verwendet werden.

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