Erleuchtung am Butterfass

Im Saal des Gasthauses 'Ochsen' in Geifertshofen duftet es nach Heu. „Das ist der Geruch meiner Kindheit", sagt Rupert Ebner, Vorstandsmitglied von Slow Food Deutschland. Er ist immer auf der Suche nach ‚kleinen Pflänzchen‘, Betrieben, die sich nicht von Umsatz treiben lassen, sondern von einer Ideologie. So wie es die Dorfkäserei in Geifertshofen tut. Gut, sauber und fair soll es zugehen - so sind auch die Schlagworte bei Slow Food. Bei den Milchlieferanten stehen die Kühe noch auf der Wiese und dürfen frisches Gras fressen. „Große Molkereien schaffen es nicht, solidarisch zu sein", sagt Ebner und erinnert sich daran, wie er vor rund zehn Jahren bei den großen Milchstreiks vor einem Discounter demonstriert hat und hinten fuhr ein LKW einer großen Molkerei an. Hoffnungslosigkeit war sein damaliges Gefühl.

Auch darum ist Rupert Ebner auf der Suche nach diesen kleinen Perlen. Und diese hier, gut versteckt, fernab jeglicher Großstädte, ungefähr in der geografischen Mitte zwischen Stuttgart und Nürnberg, wird für ihn und für manch andere Besucherin und Besucher des Abends zur großen Überraschung. „Erschütternd, dass ich das bisher noch nicht gewusst habe", sagt er zu der Findigkeit dieser Dorfkäserei. Die Käserinnen und Käser nutzen seit neuestem die Molke, die bisher entweder weggeschüttet oder an Kosmetikfirmen weiterverkauft wurde, und machen Butter daraus. Aus 140 Liter Molkerahm stellen sie so 40 Kilo Butter her. Und es wird noch besser: „Die hat den doppelten Omega3-Fettgehalt und ist bekömmlicher als herkömmliche Butter", sagt Käser Robert Hütter.

Die Gäste dürfen an diesem Abend selber an einem alten Butterfass kurbeln. Der erste Versuch misslingt. Sie haben zu kräftig gerührt. Beim zweiten Mal hat sich nach 20 Minuten ein guter Klumpen hellgelbes Fett gebildet. Er wird ausgepresst, in eine Form gedrückt und ausgestülpt. Die Gäste probieren und finden sie sehr fein. Maximilian Korschinsky, gastronomischer Leiter der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft und Mitglied im Köche-Netzwerk von Slow Food, veredelt sie mal mit Meerrettich und Basilikum, mal mit grobkörnigem Senf. So pur, so gut. „Die simplen Sachen waren lange in Vergessenheit", sagt Korschinsky, „seit einigen Jahren findet ein Umdenken statt. Die Menschen legen wieder mehr Wert auf ihre Lebensmittel. Aber sie brauchen Geschichten und Bilder dazu".

Genau die versucht Slow Food den Menschen im Rahmen verschiedener Veranstaltungen wie der zum Tag des Butterbrots nahe zu bringen, in dem die Gäste selber anpacken und in direkten Austausch mit Erzeugerinnen und Erzeugern sowie Handwerkerinnen und Handwerkern kommen.

Ob denn die Kundinnen und Kunden den Preis dafür zahlen, fragt eine Zuhörerin. „So weit sind wir noch nicht", antwortet Korschinsky. Mit vor Ort war auch Jürgen Müller von der Holzofenbäckerei Müller aus Obersontheim-Mittelfischach, ein Handwerksbetrieb in der vierten Generation. Jürgen Müller backt nach alter Familientradition im Holzofen, lässt seinen Broten ausreichend Zeit zur Teigführung und weiß, was ein gutes Brot braucht: gutes Korn aus der Region, Zeit und handwerkliches Können.

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(c) Sander Pitl

Erstes Bild von oben (v.l.n.r.): Max Korschinsky, Nadine Bühler, Rupert Ebner, Robert Hütter und seine Kollegin aus der Qualitätssicherung der Käserei Geifertshofen