Slow grillen: Viel Gemüse, wenig Fleisch und Deckel drauf

Slow grillen heißt selbstverständlich langsam grillen, darin sind sich alle von mir befragten Köche einig. Und das klappt nicht auf dem offenen Rost, sondern nur mit Deckel! Eigentlich logisch. Ottmar Pohl-Hoffbauer aus Berlin schwört auf einen Kugelgrill, »weil der kontinuierlich die Hitze hält. Die zirkuliert dann nämlich und die Kohle kühlt nicht so schnell aus wie bei einem offenen Grill – muss ja nicht Weber sein.« Patrick Jabs, Inhaber einer Kochschule in Essen, ist Holzkohle zu nervig fürs langsame Grillen, weil große Hitze nur kurz entstehe. Er ist Fan von geschlossenen Grills mit Gas.

Eine Frage der Kohle

Auch Christoph Hauser aus Regensburg findet Gasgrills mit Deckel komfortabel, hat aber auch für das offene Grillen mit Holzkohle etwas übrig. Wichtiger Aspekt für ihn: Woher kommt die Holzkohle? »Die Hälfte der Holzkohle auf deutschen Grills wird aus Tropenholz gewonnen, ein Skandal!«, ärgert er sich – und das zurecht! Wer den Regenwald schützen will, achtet beim Kauf auf einen Hinweis wie »Hergestellt ohne Tropenholz« – oder auf das PEFC-Siegel, denn da stammt die Kohle aus nachhaltiger Waldwirtschaft. 

Ebenfalls wichtig sei die Wahl des Grillanzünders, findet Christoph Hauser, »der soll natürlich ohne Chemie sein!« Und was empfiehlt er zum Anzünden? »Mit einer schlichten Eierschachtel klappt‘s auch, oder Grillanzündern aus Stroh und Cellulose-Papier z.B. von Biokema. Aber auch in normalen Baumärkten liegen mittlerweile biologische und nachhaltige Grillanzünder.« 

Aber ob mit oder ohne Deckel, ein Grill muss verschiedene Hitzezonen haben, eine zum »Anbraten«, also in der heißen Mitte, und eine außen zum Nachziehen, ist der Rat von Hauser. Die Fläche zum Grillen sollte groß genug sein, mindestens 40 Zentimeter Durchmesser bei einem Kugelgrill, beim offenen Grill mindestens 60 Zentimeter.

Jens Witt aus Hamburg, Sprecher der Slow Food Chef Alliance, ist wichtig, dass auch die Qualität des Grills stimmt: »Sprich, hochwertige Grills halten länger und erfordern nicht ständigen Neukauf oder gar Einweglösungen, wie man sie in den Abfalleimer der Parks großer Städte nach Wochenenden findet.«

Was grillt denn da?

Gleiches gilt für Jens Witt auch, wenn es um die Qualität des Grillguts geht, sei es nun Fleisch, Fisch  oder Gemüse. »Slow grillen heißt für mich beim Fleisch große Bratenstücke, die ihre Zeit brauchen, Stücke von Tieren die ›gut, sauber und fair‹ aufgewachsen sind. Auch einmal Fleischstücke mit Knochen verwenden wie hohe Rippe oder solche, die sonst nur selten Verwendung finden wie Rinderbrust. Oder auch Geflügel und Fisch im Ganzen.«

Und wenn Vegetarier mitessen? »Auch Gemüse im Ganzen wie Kürbisse, Auberginen, Rote Bete gehen. Sicher ist nur, dass dies kein kurzfristiges Vergnügen ist und schon eine größere Gästezahl verlangt, die sich gemeinsam am Tisch einfindet.« Slow grillen halt! Ottmar Pohl-Hoffbauer findet z.B. eine ganze Sellerieknolle vom Grill toll, die müsse man natürlich ständig wenden.

Auch Luka Lübke aus Bremen ist Fan von Gemüse im Ganzen: »Zum Beispiel Süßkartoffeln und Gemüsezwiebeln und die dann direkt aus der Schale essen. Nur Meersalz dazu reicht schon.« Überhaupt findet sie wichtig, dass beim Grillen das Lebensmittel Protagonist ist und nicht das Equipment. Ihr Negativbeispiel: Webergrill mit Discounterwürstchen, das sei wie mit der Limousine zum Billigburgerladen zu fahren.

Sehr viel sympathischer ist ihr da ein »Dreibein« aus Baumstämmen, wie er seit jeher im Garten ihrer Eltern steht, darunter eine Feuerstelle aus Feldsteinen und ein halbiertes Ölfass, in dem das Holzfeuer bis in den Morgen zum Wärmen weiterglimmt.»Der Grillrost ist ein Gitter von der Baustelle und hängt an höhenverstellbaren Gittern«, beschreibt sie.

Für Städter, die draußen Grillen möchten, aber keinen Garten haben, findet Luka Lübke einen kleinen, transportablen Kugelgrill super. »Manche Parks haben inzwischen sogar Behälter für heiße Asche. Das finde ich vorbildlich, auch die öffentlichen Grillplätze, die es in Südeuropa gibt, mit gemauerten Grills für alle als Treffpunkt.«

Fleisch vorwärts und rückwärts

Dass Grillevents meist fleischbasiert sind, sieht Christoph Hauser aus der Sicht von Slow Food dann auch als Problem und plädiert für »mehr vegetarische Buffets, bitte! Auch beim Grillen sollte Fleisch das Luxusprodukt sein«. Ebenso wie eine slowe Bratwurst natürlich am besten selbstgemacht und nicht Convenience sein sollte, »aber wer nimmt sich dazu schon Zeit?« Wenn es dann doch Fleisch sein soll, komme bei ihm »Nose to Tail« ins Spiel, auch mal ein Flank- oder Schmetterlingssteak auf den Rost zu werfen, sei ok. Was für ihn gar nicht geht, sind »Leichen in Plastiksäcken«, vielleicht sogar noch in roter oder grüner Marinade! Die haben auf Hausers Grill nichts verloren – Fleisch wird beim Metzger gekauft!

Patrick Jabs spricht ein anderes Problem an, das ihm bei typischen Grillabenden aufgefallen ist: »Wenn 10 Leute zum Grillen kommen, bringen die Hälfte davon Salate mit – und weil meist alle hungrig sind, essen sie sich erst mal daran satt – und das Fleisch bleibt übrig, zumal, wenn es slow gegrillt wird!«, bedauert er.

Der Grillspezialist empfiehlt deshalb »rückwärts garen«. Das geht so: Ein Stück Fleisch erst in Folie einpacken und bei ca. 50°C im Ofen vorgaren – noch besser sous vide, aber das hat natürlich nicht jeder daheim. Einem zweifingerdicken Steak gönnt er z.B. 90 Minuten im Ofen, bevor die Gäste eintreffen, und erst wenn die da sind, kommt es noch für vier Minuten auf den Grill. Aufgeschnitten für alle passt es dann z.B. wunderbar zu einem Tomatensalat. Und danach widmen sich alle dem nächsten Stückchen Fleisch, jedes für sich erfährt so mehr Wertschätzung und ist etwas Besonderes.

Mit Kindern am Rost
Und wie sieht es bei kurzfristigem, spontanem Grillen mit Kindern und Familie aus? Jens Witt: »Da kommen in der Tat eher Spieße mit Gemüse, Bratwurst und kleinere Fleischstücke zum Einsatz.« Dass hier natürlich auch immer die Slow-Food-Vorstellung von guten Lebensmitteln gelte, sei wohl klar, so der Hamburger Kita-Caterer.

Gar kein Fleisch braucht es in der Familie Pohl-Hoffbauer, wo Gemüse, Brot oder auch Pizza vom Grill die Favoriten sind. Na dann kann der Sommer ja kommen – für alle großen und kleinen Grillfreunde!

Text: Martina Tschirner, Slow Food Magazin 3/2019

Bild (c) Martina Tschirner