Chef Alliance: Die Liebe zur Arbeit ist unser Erfolgsrezept

Herr Albrecht, wie überbrücken Sie die Wochen seit dem Shutdown?

Wir haben alle Mitarbeitenden in Kurzarbeit geschickt, außer unsere Lehrlinge. Denn unsere Küche steht komplett still, seit die Mensen in Schulen und Kitas zu sind. Bei den Lehrlingen müssen wir natürlich trotzdem unserem Lehraufttrag nachkommen. Dafür haben wir beispielsweise Osterbackaktionen umgesetzt. Wir haben rund 700 bis 800 Osterhasen gebacken, welche wir kostenlos an umliegende soziale Einrichtungen verteilt haben.

Und haben Sie darüber nachgedacht in der Zwischenzeit andere Zielgruppen zu beliefern?

Nachgedacht schon, weil ich als Unternehmer natürlich etwas anpacken möchte. Aber ich sehe wie sehr die kleinen Restaurants um uns herum kämpfen. Hinzukommt, dass wir mit einem Lieferservice für Privatpersonen unsere Küche zu höchstens 5 bis 10 Prozent auslasten. Das heißt wir machen ein Minus und wären zudem Konkurrenz für die kleinen Gastronomen. Wir würden mit der Lieferung an Senioren außerdem temporär einen Wunsch bedienen, den wir langfristig nicht erfüllen können, obwohl sie danach lechzen. Das würde uns niemand danken. Deswegen warten wir jetzt ab. Es braucht Zeit ein zweites Standbein aufzubauen und ich kann mir das durchaus vorstellen. Aber wir packen es an, wenn diese Krise überstanden ist. An Ideen dafür mangelt es uns nicht. Wir denken da beispielsweise an Produkte, die wir an die Eltern der Kinder und Jugendliche vertreiben, die von uns Mittag essen. Das könnte Eingewecktes sein oder Soßen im Glas.

Wie kommen Sie finanziell über die Zeit?

Die Soforthilfe haben wir bereits zugesichert bekommen. Wir haben auch einen Hilfskredit beantragt, was ziemlich aufwendig war. Wir haben dafür quasi einen Businessplan erstellen müssen. Die Bank möchte natürlich wissen, wie unser Unternehmen darsteht, denn der Kredit muss innerhalb von fünf Jahren zurückgezahlt werden. Und da die Kindergartenkinder nicht vor September wieder loslegen, schieben wir dann natürlich einen entsprechenden Schuldenberg vor uns her. Denn 60 bis 70 Prozent unserer Kunden sind Kitas. Aber die Bank sichert uns eine gute Perspektive zu. Sobald die Kinder wieder in Kita und Schule sind, brauchen sie Essen. So viel ist sicher. Aber klar, mit all den Fixkosten, Gehältern, Versicherungen, Fuhrpark etc. kommt eine monatliche Summe zusammen, die auch bedient werden muss. Wir haben einen Neubau und eine Erweiterung unserer Gebäude geplant und ich bin heilfroh, dass wir damit noch nicht begonnen haben. Was ich natürlich hoffe ist, dass am Ende nicht wieder am Essen gespart wird und das Einrichtungen ihre Caterer nur nach dem Preis aussuchen.

Herr Albrecht, was mögen die Kinder in „normalen“ Zeiten am liebsten?

Am Beliebtesten sind natürlich die Klassiker wie Nudeln mit Tomatensoße, Lasagne oder Schnitzel. Aber Kinder sind auch durchaus neugierig auf Neues. Bei vielen beliebt sind die Spinatknödel mit einer Käse-Sahnesoße. Darauf freuen sich alle, wenn sie auf dem Speiseplan stehen. Grundsätzlich bereiten wir ihnen Reis, Nudeln, Kartoffeln und Gemüse auf unterschiedlichste Art und Weise zu. Obst gibt es natürlich auch. Und eines ist sicher: Fleisch ist bei uns keine Sättigungsbeilage. Die Kinder bekommen zwar Fleisch, aber das sind pro Kindergartenkind beispielsweise rund 35 bis 40 Gramm, maximal zwei Mal die Woche. Mir geht es nicht darum, Fleisch vollständig vom Menü zu streichen. Aber ich möchte es wohl portioniert anbieten. Erst vor kurzem habe ich wieder das Zitat von Albert Einstein gelesen, ‚Nichts wird die Chance auf ein Überleben auf der Erde so steigern, wie der Schritt zur vegetarischen Ernährung‘. Da ist viel wahres dran. Wenn wir beispielsweise Bulgur mit Rindergeschnetzelten kochen, dann ist das wichtigste der Bulgur und die Soße und das versteckte Gemüse darin, nicht das Fleisch. Und wir kochen mit dem, was unsere regionalen Strukturen und die ökologische Landwirtschaft stärken.

Was ist außer der Zutat Ihr Erfolgsrezept?

Die Kinder und Jugendlichen schmecken heraus, dass bei uns mit Liebe gekocht wird. Da bin ich mir sicher. Wir haben vor zehn Jahren begonnen, zwei kleine Kindergärten mit 70 Essen zu beliefern und das sukzessive ausgebaut. Das verdanke ich unseren Mitarbeiter*innen. Mit guter Stimmung in der Küche, schmeckt das Essen einfach besser. Ganz wichtig ist auch ein offenes Ohr für die Kundenwünsche.

Und braucht es für all das Überzeugungsarbeit bei den Eltern?

Durchaus, ich halte viele Vorträge zur Ernährung der Kinder und auch darüber, warum gutes Essen Geld kosten muss. Durch den direkten Austausch mit den Eltern erwirke ich viel Verständnis. Danach wollen die meisten ein Essen wie unseres haben. Wir müssen eine Botschaft mitbringen und den Mehrwert vermitteln. Das ist viel Kommunikation. Wir verschicken regelmäßig Infobriefe und Newsletter, in denen wir auch über unsere Lieferant*innen berichten. Diese Transparenz wird honoriert. Und durch den Austausch erfahren wir die Wünsche unserer Kund*innen und können sie berücksichtigen. Wir holen die Kinder und Jugendliche außerdem regelmäßig zu uns, dann legen sie in der Küche selber Hand an.

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