Chef Alliance: Soul Food ist gefragt
Frau Gallotti, was fordert Sie in der aktuellen Situation am meisten heraus?
Die größte Herausforderung ist es, den Mut nicht zu verlieren. Denn wirtschaftlich fordert uns die Situation sehr. Wir hoffen einfach, dass die Zeit möglichst schnell vorbei geht und die Maßnahmen, die wir zur Überbrückung ergreifen, fruchten.
Was sind das für Maßnahmen?
Wir bieten an, Gerichte bei uns abzuholen und wir liefern Essen auch aus. Etwa an Menschen, die ihre Wohnung jetzt nicht verlassen möchten oder können. Das ist neu für uns, weil wir sonst keinen Lieferservice anbieten. Größtenteils sind es unsere Bestandskund*innen, die uns so in dieser Zeit glücklicherweise treu bleiben. Insgesamt ist es bunt gemischt, es gibt Familien, ältere Menschen und Arbeitnehmer*innen, die ihr Mittagessen bei uns bestellen. Sie sind entweder im Home Office oder halten im Büro die Stellung. Und sie entlastet die Zeitersparnis, wenn sie innerhalb einer teils kurzen Mittagspause nicht selber kochen müssen. Es sind auch ein paar Neukund*innen dazugekommen. Und zu Ostern bieten wir neben dem Verkauf unserer Abholgerichte auch Feinkost an.
Und unterstützt Sie die Soforthilfe?
Beantragt haben wir sie. Gemeinsam mit dem Abhol- bzw. Lieferservice sowie hoffungsweise dem Ostergeschäft kämen wir somit über den April. Sollten die Schließungen aber bis weit in den Mai hineingehen, stünden wir vor noch größeren unternehmerischen Herausforderungen. Unsere Kosten laufen ja weiter und das Geld, was uns jetzt fehlt, holen wir auch zu einem späteren Zeitpunkt nicht wieder ein. Wir haben ja nicht plötzlich die doppelte Anzahl an Tischen und Gästen. Der größte Faktor sind neben der Pacht die Gehälter unserer Mitarbeitenden. Für sie können wir teilweise kein Kurzarbeitergeld beantragen. Sie schreiben bei uns die Überstunden auf und das Frühjahr ist die übliche Zeit, diese abzufeiern oder Urlaub zu nehmen. Ich weiß von Betrieben, die ihren Mitarbeiter*innen zugunsten des Kurzarbeitergeldes die Überstunden streichen. Das soll jede*r für sich entscheiden, für uns kommt das nicht in Frage. Faire Gehälter und Arbeitszeit gehören für mich zu ‚gut, sauber, fair‘. Der Rest ist unser unternehmerisches Risiko.
Haben Ihre Gäste in dieser Ausnahmesituation Appetit auf etwas ganz bestimmtes?
Auf Soul Food, etwas für die Seele. Viele sind deutlich dankbarer als sonst, sich etwas gönnen zu können. Deswegen bestellen beispielsweise auch an den Wochenenden viele bei uns, selbst wenn die Menschen zuhause sind und Zeit zum Kochen haben. Sie zelebrieren das als etwas besonderes, das ist auch schön.
Während die Republik hamstert: Welche Nahrungsmittel möchten Sie partout nicht missen?
Hülsenfrüchte, Hühnerbrühe, Schokoladenkekse, Käse und Eier (lacht).
Und kommen Sie für Ihren Restaurantbetrieb an alle Lebensmittel weiterhin gut heran?
Es kommt durchaus zu Lieferausfällen, Produkte sind nicht verfügbar und es kann nicht immer so verlässlich wie sonst geliefert werden. Aber das spüre ich eher beim Handel. Bei den landwirtschaftlichen Betrieben unseres Netzwerkes haben wir bislang keine Schwierigkeiten.
Was bieten Sie speziell zu Ostern an?
Zunächst einmal unsere aktuellen Menüs, wahlweise vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch. Und bei Fleisch sind zu Ostern Lamm und Kalb gefragt. Und wir bieten Feinkost wie Wurst, verschiedene Käse oder hausgemachte Pasta an. Das sind größtenteils Erzeugnisse von Landwirt*innen und Handwerker*innen unseres Netzwerkes. Bis Mitte Februar dieses Jahres haben wir die in unserem kleinen Feinkostladen verkauft, den meine Mutter geführt hat. Und die Menschen fragen weiter danach.
Im Hintergrund höre ich Ihre Kinder, wie begeistern Sie sie für‘s Kochen?
Egal ob in Corona-Zeiten oder nicht, indem ich sie einbinde. Angefangen bei der Frage, worauf sie Hunger haben, was sie essen wollen. Dann helfen sie beim Putzen, Schnippeln und Zupfen.
Und eine letzte, ganz wichtige Frage: Wie geht es Ihrer Familie in Italien?
Der Großteil lebt in Rom. Natürlich ist die Situation angespannt, aber wir sind sehr glücklich, dass alle weiterhin gesund sind.
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