Rezept-Tipps aus dem Netzwerk: Radikal regionale Brandenburger Frühjahrspasta

Im Folgenden ein Rezept mit Bärlauch, der gerade wild zu pflücken ist. Durch das Blanchieren verliert dieser seine Strenge und wird mild- so ist er einfacher zu lieben, wie ein spannender wilder Spinat.

Zutaten für 2 Personen:

2 Petersilienwurzeln
Eine großzügiger Bund Bärlauch (selbstgesammelt aus dem Wald)
Olivenöl
160 g Nudeln (gerne aus mit Getreide in Bioqualität aus Deutschland)
Evtl. Käse (i.e. ein Pecorino oder regionaler Schafshartkäse)

Zubereitung

1. Petersilienwurzel ganz in Öl einreiben und salzen und so bei 180 Grad im Backofen garen bis sie sehr weich ist, sodass man sie pürieren kann.
2. Wasser kochen und salzen sodass es wie Meerwasser schmeckt, Bärlauch für ca 20 Sekunden reinlegen, dann sofort in eine Schüssel mit Eiskaltem Wasser heben und unter laufendem Wasser schnell abkühlen (=blanchieren). Den Topf mit kochendem Wasser aufbewahren. Die Blätter auswringen. In kleine Stücke schneiden. Einen Teil aufheben, den anderen mit Olivenöl im Mixer gründlich pürieren. Durch ein feines Tuch (oder Kaffeefilter) seihen für knallgrünes Öl oder mit Käse zu einer leichten Pesto abschmecken.
3. Petersilienwurzel mit etwas vom gesalzenen Wasser pürieren, bis ein sehr cremiges Püree entsteht. Sie saugt viel Wasser auf, also gerne nochmal nachschütten und weiter pürieren. Abschmecken.
4. Topf mit heißem Wasser nachsalzen und darin die Nudeln kochen, lieber etwas zu hart lassen. Kochwasser aufheben.
5. In einer Pfanne etwas Bärlauch (frisch oder blanchiert) in Öl erhitzen, etwas von dem Püree und vom Kochwasser hinzufügen. Dann Nudeln hineingeben und schwenken. Ist die Masse noch sehr dick, weiteres Kochwasser hinzugeben, bis eine angenehm cremige Sauce entsteht.
6. Mit Bärlauchöl oder Pesto anrichten.

Über das Sammeln wild lebender Pflanzen und Kräuter:

Das Sammeln von Wildpflanzen und -kräutern ist eine wunderbare Beschäftigung. Wie bei allem aber geht es auch hier um das ausgewogene Maß, damit das Gleichgewicht der Natur nicht gestört und natürliche Grenzen nicht überschritten werden. Slow Food empfiehlt Verbraucher*innen daher, sich vorab gut zu erkundigen, welche Arten in welchem Gebiet gesammelt werden dürfen. Informationen dazu sind u.a. im Bundesnaturschutzgesetz und der Bundesartenschutzverordnung festgehalten. 

Im Gesetz über Naturschutz und Landschaftspflege (Bundesnaturschutzgesetz – BNatSchG) § 39 Allgemeiner Schutz wild lebender Tiere und Pflanzen; Ermächtigung zum Erlass von Rechtsverordnungen, Absatz 3 ist festgehalten:

Jeder darf abweichend von Absatz 1 Nummer 2 wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.

Mehr Informationen über die rechtliche Lage beim Sammeln von Kräutern finden Sie hier: http://wildkräuterevents-berlin.de/darf-man-einfach-so-wildkraeuter-sammeln/

Rezept: Elisabeth Berlinghof