Zukunftsweisend: Menüabend im Zeichen der nachhaltigen Gastronomie
Rund 75 Teilnehmer*innen durften sich am 18. Juni auf eine kulinarische Reise mit einem 6-Gänge Menü begeben sowie interessanten Themen zur nachhaltigen Gastronomie lauschen. Die sechs Köch*innen zeigten mit ihren kulinarischen Kreationen, wie sie „ihr“ Nachhaltigkeitsthema in der Praxis umsetzen.
Zukunftsfähig arbeitende Gastronom*innen wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und stellen durch den direkten Kontakt zu ihren Lieferant*innen sicher, dass der Weg zum Ursprung ihrer Lebensmittel transparent und für ihre Gäste nachvollziehbar ist. Diese Art der ‚Netzwerkgastronomie‘, die Erzeuger*in, Gastronomie und Endverbraucher*in miteinander ins Verhältnis setzt, ist zukunftsweisend. Die Moderatorin des Abends, Tanja Busse, erläuterte ferner, dass die nachhaltige Gastronomie eine zentrale Rolle im Erreichen der UN-Ziele der nachhaltigen Entwicklung (SDGs) spielt. Sie tue dies durch landwirtschaftliche Entwicklung, dem Beitrag zur Ernährungssicherheit, der nachhaltigen Lebensmittelerzeugung und durch den Erhalt der biologischen Vielfalt: „Lebensmittel, die an ihren Herkunftsort gebunden sind, sind für ländliche Regionen wirtschaftlich und sozial von großer Bedeutung und fördern eine nachhaltige Entwicklung. Sie haben einen jährlichen Handelswert von über 50 Milliarden Dollar weltweit. Solche Produkte haben spezifische Eigenschaften, Qualitäten, Geschmack und Prägung, die sich aus ihrer geographischen Herkunft ergeben“, zitierte Busse in diesem Kontext die Ansage der FAO, Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen.
Video-Clipp vom Abend
Nachhaltigkeitsthemen in der Gastronomie
Und warum zukunftsweisende Gastronomie, wie die Slow Food Chef Alliance, wirklich was bewegen kann, zeigten die Köch*innen des Abends ihrem Publikum. Bei der Präsentation des ersten Ganges beschrieb Luka Lübke, was Gastronomie mit Klimawandel zu tun hat und dass Kreativität in der Küche für ein besseres Weltklima gefragt sei. Indem die Mitglieder der Chef Alliance möglichst mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln und möglichst verschwendungsfrei arbeiten, sie alle Teile von Tier und Pflanze verwenden sowie auf ökologisch und möglichst verpackungsfreie Lebensmittel setzen, könne man für das Klima schon viel tun, vor allem wenn viele Gastronom*innen auf solch eine klimafreundliche Gastronomie umstellen. An diesem Abend hatte Luka Lübke Ceviche op Platt vom Weiß Fisch zubereitet. Die Krabben kamen ungepult, aus Respekt vor den Krabbenpuler*innen, die das sonst unter prekären Bedingungen machen müssen.
Das Nachhaltigkeitsthema von Sebastian Junge aus dem Wolfs Junge in Hamburg war Tierwohl und Ganztierverarbeitung. Zur Veranschaulichung und passend zu seinen Themen hat er ein Onsen-Ei mit Kartoffelschaum und selbst geräuchertem Schinken vom Klosterseer Demeter Schwein zubereitet. Weil ihm der Respekt gegenüber dem Tier beim Verzehr tierischer Lebensmittel so wichtig ist, nimmt er dem Klosterseer Betrieb immer ein ganzes Schwein ab und verarbeitet das ganz im Restaurant. Eine maximale Wertschätzung gegenüber dem Tier. Durch die Demeter-Kriterien stellt Sebastian sicher, dass das Tier ein möglichst artgerechtes Leben hatte und Tierwohlstandards im Zentrum der Haltung standen.
Jochen Strehler sprach im Kontext seines Gerichts "Traventhaler Quinoa mit schwarzen Champignons" über die Bedeutung von Regionalität und globalen Ernährungszusammenhängen, denn sein Quinoa kommt nicht wie gewöhnlich aus Südamerika, sondern wird in Schleswig-Holstein angebaut. Damit machte er auf die Problematik des Superfood-Imports in der Ernährungsindustrie aufmerksam, denn der Anbau von Quinoa richte in den Anbaugebieten der Ursprungsländer Umweltschäden an von denen wir hier oft nichts mitbekämen. Sein Plädoyer lautet deshalb: Regionalität, Stärkung der lokalen Erzeuger*innen und Erhalt lokaltypischer Lebensmittel.
Auch die weiteren drei Köch*innen des Abends präsentierten kreative Gerichte und sprachen dabei über ihre Herzens-Themen: Barbara Stadler legte ihren inhaltlichen Fokus auf die Bedeutung des Hülsenfrucht-Anbaus für die Bodenqualität und den Erhalt der Biodiversität; der Gastgeber des Abends in der Hobenköök Thomas Sampl stellte sein einzigartiges Restaurant-Markthallen-Konzept vor, den Einfluss von transparenten Wertschöpfungsketten um Qualität sicherzustellen sowie die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Einer seiner Erzeuger*innen - Gemüsebauer Malte – war auch eingeladen und wies an diesem Abend eindrücklich auf die Bedeutung der Gastronomie aber auch der Wochenmärkte als Absatzmarkt kleiner und mittlerer Erzeuger*innen hin. Jens Witt, Koch und Gründer von Wackelpeter, wurde durch seinen Sohn Nico Puls und durch Lukas Röhr vertreten. Sie zeigten welchen Beitrag ein Bio-Catering Unternehmen wie Wackelpeter für Kitas mit 3.000 Essen pro Tag zu kurzen, regionalen und krisenfesten Lieferketten leisten kann. Auf dem direkten Kontakt zu Erzeuger*innen, kurze Distanzen sowie – neben vielen weiteren Zielen – die Sicherung nachhaltiger Milchwirtschaft, liegt ihr besonderes Augenmerk. Dies wurde beim köstlichen Dessert mit Erdbeeren von Gunnar Söth und Rohmilchquark vom Gut Wulfsdorf mit Kopf und Bauch erlebbar.
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