Lebensmittel haltbar machen

Wie vielfältig die Methoden der Haltbarmachung sein können und wie gut sich mit ihnen Lebensmittelverschwendung reduzieren lässt, das wurde am 29. Oktober 2021 bei dem Kochkurs "Dry it, cook it, boil it down - Lebensmittel haltbar machen" in Theorie und Praxis erfahr- und erlebbar. 13 Hobby-Köch*innen lernten unter der kompetenten Anleitung von Barbara Assheuer und Christoph Hauser, wie man aus seinen Gemüseresten eine haltbare  Gemüsebrühe herstellen kann, wie sich altes Brot in Eis verwandeln lässt und dass beim Fermentieren der Kreativität (fast) keine Grenzen gesetzt sind.

Anhand der drei Lebensmittel-Gruppen, die am häufigsten weggeworfen werden (Brot, Obst und Gemüse), stellten die zwei Expert*innen verschiedene Methoden der Haltbarmachung vor. Einsalzen, backen, einfrieren, fermentieren, dörren, einkochen, mit Essig oder Alkohol versetzen - die Liste der verschiedenen Methoden ist lang. Besonderes Augenmerk wurde im Kurs auf das Einkochen und das Fermentieren gelegt. Natürlich durften die Teilnehmenden das Gelernte auch direkt in die Tat umsetzen, sodass am Ende des Abends ein umfangreiches Menü aus Salat mit Kaffeesatz-Essig-Dressing, verschiedenen Fermenten, u.a. aus Rotkohl, Paprika, Sellerie, Lauch, Zitronenschalen und vielen weiteren Gemüsen, Kartoffelschalen-Chips, Brot mit Karotten- und Kartoffelschalen, Kwass (russische Limonade aus altem Brot) und Pflaumenkuchen entstand. Neben dem umfänglichen Wissen über die verschiedenen Techniken sowie einer Rezeptsammlung konnten die Teilnehmenden noch die eigens angesetzten Fermente, eine Gemüsepaste als Grundlage für Gemüsebrühe, eingekochte Pflaumen- und Tomatenstückchen als Basis für fix zubereitetes Pflaumenkompott, eine Tomatensauce sowie geröstete Pflaumenkerne, die Grundzutat für selbst hergestellten Pflaumenlikör, mit nach Hause nehmen.

Der Kochkurs fand im Rahmen des Projekts "Reduzierung der Lebensmittelverschwendung - Dialogforum private Haushalte" statt. Ziel des Projekts ist es u. a., den Erfahrungsaustausch zwischen verschiedenen Akteur*innen und Institutionen aus Ernährungsbildung, Zivilgesellschaft, Wirtschaft, Verwaltung, Wissenschaft und Verbraucherschutz zu fördern. Zudem geht es darum, Aktivitäten und Maßnahmen auf ihre Wirksamkeit hin zu überprüfen und so Schlussfolgerungen zu ziehen, wie mittel- und langfristig das Ausmaß von Verschwendung in privaten Haushalten weiter reduziert werden kann und nachhaltige Ernährungspraktiken unterstützt werden können. Das Projekt ist Teil der Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung und wird vom Ecologic Institut, der TU Berlin sowie Slow Food Deutschland umgesetzt. Im Rahmen des Projekts organisiert Slow Food sechs Kochkurse, sogenannte „Küchenlabore“.

Barbara Assheuer hat für Slow Food eine neue Fermentierbroschüre erarbeitet, die Sie hier finden.

Die Rezepte von Christoph Hauser und Barbara Assheuer finden Sie hier.