Rezepte aus dem Kochkurs „Dry it, cook it, boil it down - Lebensmittel haltbar machen“
Karotten-Hefe-Brot
Zutaten:
300g Trester (Rest vom Entsaften)
500g Mehl
200-400ml Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
Hefe (Christoph benutzt wilde Hefe)
Zubereitung:
Die Backmischung in eine Rührschüssel geben, 400ml handwarmes Wasser dazugeben und mit einem Knethaken oder einem Küchenlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Den aufgegangenen Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und gleichmäßig andrücken. Erneut abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Nach dem zweiten Gären das Brot im vorgeheizten Bachofen bei 220°C ca. 35 Minuten backen. Nach 15 Minuten eine Tasse Wasser in den Backofen kippen (Dampfeffekt). Nach der Backzeit Brot aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Vor dem Verzehr weitere 10 Minuten bei 200°C nach backen - so verstärkt sich die Kruste.
Sauerteig-Eis
Zutaten:
altes Brot
Vanille
Milch
Ei
Zucker
Zubereitung:
Die Brotreste anrösten, mit Vanille, Milch und Ei mischen und anschließend einfrieren.
Gemüsepaste
Zutaten:
400g Gemüsereste
100g Steinsalz
Gewürze (z.B. Lorbeer, Nelke, Wacholderbeeren) oder Kräuter nach Geschmack
Zubereitung:
Alle Zutaten fein mixen.
Tipp 1 : Gemüsereste vorher klein schneiden.
Tipp 2: In einem Glas Gemüsereste sammeln und direkt mit Salz vermischen. Mit geschlossenem Deckel gut schütteln, damit sich Salz und Gemüse vermischen.
Eingekochte Tomatensauce aus überreifen Tomaten
Zubereitung:
Die Tomaten klein schneiden. In ein Glas füllen und ca. 1 Stunde einkochen (mit Lappen unten im Topf, um Ränder zu vermeiden).
Geröstete Gemüseschalen-Chips
Zutaten:
Kartoffelschalen (Auch andere Gemüseschalen, wie z.B. Möhrenschalen, eignen sich zum Rösten.)
Zubereitung:
Schalen im Ofen bei 175°C bis zur gewünschten Bräune rösten und anschließend salzen.
Man kann die Schalen so als Gemüsechips essen oder im Brot verarbeiten.
Pflaumenmus aus überreifen Pflaumen
Zubereitung:
Die Pflaumen klein schneiden und in ein Glas füllen. Die Pflaumen ca. 1 Stunde einkochen (mit Lappen unten im Topf, um Ränder zu vermeiden).
Geröstete Pflaumenkerne
Zubereitung:
Pflaumenkerne im Ofen (im besten Fall bei Restwärme) bei 160°C für ca. 30 Minuten rösten.
Tipp: Mit den gerösteten Pflaumenkernen, braunem Zucker und hochprozentigem Alkohol kann man einen Pflaumenlikör herstellen.
Eingekochte Apfelkerne mit Apfelschalen
Zubereitung:
Die Kerngehäuse und Apfelschalen in ein Glas füllen.
Möglichst viel Inhalt ins Glas füllen und anschließend mit geschlossenem Deckel ca. eine Stunde einkochen (mit Lappen unten im Topf, um Ränder zu vermeiden).
Gemüse in Lake fermentiert
Zutaten:
Lorbeerblätter, Thymian- oder Rosmarinzweige, zwei Chilischoten
Zubereitung:
Je nach Größe des Glases 1 bis 1,5 Liter Salzlake herstellen: Salz in kaltem Wasser auflösen. Das Gemüse putzen und im Ganzen belassen oder in grobe Stücke teilen. In das Glas zunächst die Gewürze geben. Dann das Gemüse möglichst dicht in das Glas schichten. Mit der Salzlake aufgießen und mit einem mit Wasser gefüllten Glas oder einem Stein beschweren. Gut eine Woche bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Limonade aus Brot (russischer Kwass) 
Zutaten:
3 Esslöffel Rosinen
Zubereitung:
Das Brot im Ofen oder in der Pfanne rösten, bis es ganz trocken ist. Je dunkler es wird, umso stärker werden die Aromen. Ich mag es gerne milder, daher nehme ich Weizenbrot und lasse es beim Rösten nicht braun werden. Traditionell wird Kwass mit Roggenbrot gemacht. Das Brot, Zucker und Rosinen in ein Glas geben, mit Wasser auffüllen. Werden noch zwei Esslöffel Lake aus einem anderen Ferment, zum Beispiel dem in Lake fermentiertem Gemüse, wie oben beschrieben, hinzugegeben, dann fördert das die Fermentation. Das Glas abdecken und einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dann das Brot ausdrücken, die Rosinen beiseite legen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in Flaschen füllen, die Rosinen hinzugeben. Die Flaschen verschließen, jeden Tag einmal kurz lüften, damit Kohlensäure entweichen kann und die Flaschen nicht platzen. Zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann in den Kühlschrank. Der Kwass hält sich mehrere Tage.
Zitronenschale in Salz
Zutaten:
10 g Salz
Zubereitung:
Die ausgepressten Zitronen mit dem Sparschäler dünn schälen. Mit Salz vermischen und in einem Schälchen einige Stunden offen ziehen lassen. Dann in ein Glas füllen und in den Kühlschrank stellen. In den kommenden Tagen verwenden. Sollen die Zitronen länger aufbewahrt werden, das Gläschen mit Zitronensaft auffüllen, dann halten sie sich monatelang.