Rezept-Ideen zum Kochkurs „Von der Wurzel bis zum Blatt“

Bei dieser Ideensammlung geht es darum, möglichst alles zu verwerten, was beim Kochen mit Gemüse an- bzw. abfällt. Schalen, Blätter und Abschnitte fallen jeweils in unterschiedlichen Mengen an, deshalb sind alle Rezept-Ideen ohne Mengenangaben und ausdrücklich als Ideen zum Aus- und Weiterprobieren gedacht. Am besten mit biologisch angebauten Lebensmitteln, da kann man sich sicher(er) sein, dass nur Erde an der Schale klebt. ‚Leaf to root‘-Kochen ist nicht neu, sondern eine vergessene Tradition, die Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln und Landwirt*innen ausdrückt (und dabei hilft, Geld zu sparen). Viel Spaß beim Kochen!

Gemüsebrühe

Variante I:

Gewaschene Schalen und Abschnitte von zB Möhre (auch Grün), Lauch, Sellerie, Zwiebel, Kürbis (auch Kerne), Pilzen, Kräuterstengel etc. (eigentlich geht alles außer Kohl, der macht die Brühe bitter und stark färbende Lebensmittel wie zB Rote Bete) leicht anschwitzen, mit Wasser auffüllen, Salz, Pfefferkörner und gerne auch andere Gewürze dazu geben, aufkochen und dann etwas köcheln lassen, Gemüse abgießen. Brühe gekühlt aufbewahren, eventuell einfrieren.

Variante II:

Gewaschene Schalen und Abschnitte von zB Möhre (auch Grün), Lauch, Sellerie, Zwiebel, Kürbis, Pilzen, Kräuterstengel etc (eigentlich geht alles außer Kohl, der macht die Brühe bitter und stark färbende Lebensmittel wie zB Rote Bete) klein schneiden und trocknen (je kleiner geschnitten, desto schneller trocknet es sich im Ofen bei niedriger Temperatur oder auf der Heizung oder im Dörrautomaten). Getrocknete Gemüseabschnitte klein mörsern / im Blender zerkleinern, leicht salzen und in einem geschlossenen Behälter aufbewahren. Bei Bedarf als Würze oder wie gekaufte Brühe einsetzten.

Variante III:

Gewaschene Schalen und Abschnitte von zB Möhre (auch Grün), Lauch, Sellerie, Zwiebel, Kürbis, Pilzen, Kräuterstengel etc (eigentlich geht alles außer Kohl, der macht die Brühe bitter und stark färbende Lebensmittel wie zB Rote Bete) in der Küchenmaschine mit Salz häckseln, auf 500g Gemüse ca 100g Salz verwenden. Bei Bedarf als Würze oder wie gekaufte Brühe einsetzten. In sauberen Gläsern hält sich die Paste gekühlt drei bis vier Monate.

Kartoffeln

Kartoffel-Püree: gewaschene Kartoffeln mit Schale in kochendem Wasser garen, durch die Kartoffelpresse drücken, Schalen aus der Presse entfernen und wie gewohnt weiter zu Püree verarbeiten. Fein geschnittene Gurkenschalen oder auch Kräuterstängel als Gewürz unterheben. Chips aus den Schalen: Gewaschene Kartoffelschalen mit Olivenöl beträufeln, salzen und bei 200°C ca 15 Minuten lang knusprig backen (das funktioniert auch gut mit anderen Gemüse-Schalen).

Möhrengrün

Als Gemüse: gewaschenes Grün kurz blanchieren, klein schneiden und mit Zwiebeln, Schalotten oder Schnittlauch in Öl oder Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Gewürzen abschmecken. Für ein Pesto: Grün waschen, trocknen, zupfen und hacken. Mit Kernen oder Nüssen, etwas Knoblauch und ein wenig Olivenöl fein pürieren, eventuell Parmesan dazu geben, mehr Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken (funktioniert auch mit Radieschen und anderen -blättern).

Blumenkohlblätter und -strunk

Roh, gekocht und gebraten essbar, z.B. in einem Curry: Blumenkohl putzen, Blätter, Röschen und Strunk in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Zwiebeln, geschälten Kartoffelwürfeln und Curry in Öl anschwitzen, mit Brühe und / oder Kokosmilch ablöschen, bissfest garen und abschmecken (Zitronenschale).

Brokkolistrunk

Die holzige Schale mit einem Messerchen entfernen, roh snacken, oder mit den Röschen verarbeiten.

Schnelle Sauce: Strunk / Strünke mit Zwiebeln anschwitzen, mit Brühe (und etwas Weißwein?) ablöschen, garen, pürieren, würzen und abschmecken (funktioniert natürlich auch mit Blumenkohl).

Gurke

Kerne: zum Aromatisieren von Wasser / Getränken benutzen, oder püriert mit in Salatdressing geben.

Schale: fein geschnitten als Gewürz benutzen (siehe Kartoffelpüree).

Kürbis

Je nach Sorte geschält oder ungeschält, abhängig davon, wie hart die Schale ist. Als Rohkost, aus dem Ofen, in der Suppe.

Kürbisschale: klein schneiden, nach Belieben würzen und in der Pfanne knusprig braten.

Kürbiskerne zum Knabbern: Über Nacht in Salzwasser einlegen, damit sich das restliche Fruchtfleisch löst. Wasser abschütten und auf einem Tuch für ein paar Stunden trocknen lassen. Dann mit Olivenöl, Salz und Gewürzen nach Belieben vermischen, auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten bei 160°C rösten, dabei wenden. Kürbiskerne können vor dem Rösten außerdem noch ‚geschält‘ werden, wenn man die etwas holzige Schale nicht mag: mit einem Nudelholz über die vorbereiteten Schalen walzen, sodass die Kerne leicht aufplatzen, anschließend kurz in Wasser kochen, abkühlen und die Schalen entfernen.

Bananenschale

Mit der Frucht püriert im Smoothie, pur als Dessert oder mit Quark / Joghurt. Klein geschnitten anbraten und kräftig würzen als Zutat zu Gemüsegerichten. Oder: einfach mal reinbeißen, guten Appetit!

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