Jetzt wird’s kulinarisch – Auftakt „Schwarzwälder Geißgenuss“
Angelika Esser, Projektleiterin „Biolämmer“ erläutert: Durch die steigende Nachfrage nach Bio-Ziegenmilch und -käse, muss auch ein nachhaltiger Absatzmarkt für das wertvolle Fleisch der männlichen Jungtiere gefunden werden. Denn ohne Jungtiere, keine Milch. Die Gastronomie ist ein wichtiger Türöffner, um die Verbraucher:innen mit dieser recht unbekannten Delikatesse zu überraschen. Auch Privathaushalte wollen wir an das Fleisch heranführen, als fantastische Alternative zu Rind, Schwein und Co. Wir bauen regionale Vermarktungsstrukturen und Beziehungen auf und bringen Angebot und Nachfrage zusammen.
In einem digitalen Grußwort betont Minister Peter Hauk die große Bedeutung solcher regionalen Vermarkungsinitiativen für die heimische Landwirtschaft. Sie bringen die Akteure der Wertschöpfungsketten an einen Tisch und tragen zu den Zielen zur Steigerung des Ökolandbaus in Baden-Württemberg bei.
Anschließend fasste Colombi Küchenchef Harald Derfuß seine Teilnahme am „Schwarzwälder Geißgenuss“ so in Worte: Für mich ist es eine neue Erfahrung. Ich freue mich darauf sowohl das Fleisch als auch den Käse vom Betrieb Schulz aus Lauterbach in meiner Küche zu verarbeiten und unsere Speisekarte um eine regionale Spezialität zu erweitern.
Als Kooperationspartnerin ist für Andrea Gierden von der Bio-Musterregion Freiburg klar: Die Gastronomie ist ein Schlüssel, um sowohl die Wertschöpfung als auch die Wertschätzung nachhaltiger und regionaler Lebensmittel zu stärken. Ziegenbetriebe gehören zum Schwarzwald dazu. Dem pflichtete Klaus Flesch, Leiter des Slow Food Conviviums Freiburg und Bundesvorstand, bei: Für Slow Food gehört zu einer zukunftsfähigen Ernährungswelt ein reduzierter Fleischkonsum. Ebenso zählt die kluge Entscheidung bei der Wahl des Fleischs. Dazu gehört die Ziege. Dieses Fleisch innerhalb regionaler Kreisläufe in der Gastronomie zu nutzen, bedeutet Wertschätzung des Tiers und steht sinnbildlich für gute, saubere und faire Ernährung im Sinne von Slow Food.
Vera Schulz vom Ziegenbetrieb „Schwarzwälder Geisserie“ in Lauterbach spricht stellvertretend für die liefernden Ziegenbetriebe. Die Ziegen sind für sie eine pure Leidenschaft. Sie schildert, wie die Ziege gleich mehrere wichtige Aufgaben erfüllt: Sie ist Landschaftsschützerin, Artenschützerin und Nutztier zugleich. Und das Fleisch der männlichen Jungziegen gehört zum natürlichen Betriebsprozess in der Milchproduktion dazu und sollte als das erkannt werden, was es ist: ein ganz feiner, milder und zarter Genuss.
An der Aktion beteiligen sich 13 Gastronomiebetriebe. Vom Landgasthof bis zur Kantine und Spitzengastronomie ist alles dabei. Vermarktet werden im Aktionszeitraum rund 70 Tiere. Alle Beteiligte Gastronomie und die liefernden Betriebe finden Sie unter https://biolaemmer.de/feiner-genuss. Einige der Betriebe ermöglichen parallel zur Aktion Betriebsbesichtigungen. Die Termine finden Sie ebenfalls online.
Das Vermarktungskonzept an sich hat in ähnlicher Weise in Deutschland bereits Erfolge gefeiert, z.B. beim „Zickensommer“ im Spessart, wie Marion Buley, Referentin für Milch und Fleisch, ihrerzeit Projektleiterin bei SpessartRegional, erläutert. Die Projektpartner wollen dazu inspirieren, dass in weiteren Regionen in Deutschland Ziegenbetriebe und Gastronom:innen zusammenfinden.
Das BioLämmer-Projekt wird gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft auf Grund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).
Der „Schwarzwälder Geißgenuss“ ist eine Gemeinschaftsaktion von BioLämmer, Bio-Musterregion Freiburg und Slow Food Freiburg. Weitere Informationen zum Hintergrund finden Sie online.