Schwerpunkt Blattsalat
Passend zur Saison geht es in der Warenkunde heute um Blattsalat. Dazu liefert uns Luka Lübke viele nützliche Infos zu Blattsalat, interviewt den Chef-Alliance-Koch Bernd Ratjen, der uns gleich die passenden Salat-Rezepte vorstellt: Bittersüßer Juni-Juli-Salat mit Quinoa sowie ein Rezept für Geschmorten Salatkopf mit Cidre, Drillingen und Radieschen.
Warenkunde Blattsalat
Zwei Salatfamilien gibt es, die Lattiche (Lactuca Sativa) und die Zichorien (Cichorium). Zur Lattichgruppe gehören Kopf- oder Pflücksalate mit wenig Bitterstoffen. Während der grüne Kopfsalat, in Österreich Häuptelsalat genannt, ein wenig in Vergessenheit geraten ist, sind die bekanntesten Sorten der hellgrüne Eisbergsalat mit mehr Knack als Geschmack, der aber den Vorteil langer Haltbarkeit und guter Transportabilität hat, der sensible, nussige Eichblattsalat, die dressingdurstigen Italiener Lollo Rosso und Bionda, der dickblättrige, Römersalat, den es schon im alten Ägypten gab und der durch die Erfindung des Ceasar’s Salad sein großes Comeback feierte. Kopf- und Pflücksalate unterscheiden wir darin, dass erstere im Ganzen geerntet werden, die geschlossene Blattrosette wird vor der Blütezeit direkt an der Pfahlwurzel abgetrennt, dann muss neu ausgesät werden. Beim Pflücksalat ernten wir nur die äußeren Blätter, das Herz bleibt stehen und wächst von innen wieder nach. Urahn der Lattiche ist der rund ums Mittelmeer beheimatete wilde Zaunlattich. Die Rauke, auch Rucola genannt (ein Kreuzblütler) und der Feld- oder Vogerlsalat (ein Baldriangewächs) gehören nicht zu den Salaten.
Bittersüßer Juni-Juli-Salat mit Quinoa
Leckerer Sommersalat mit Quinoa, ein Rezept von Bernd Ratjen.
Geschmorter Salatkopf mit Cidre, Drillingen und Radieschen
Ein Rezept von Chef Alliance Koch Bernd Ratjen, der mit seiner Schwester Anne in Uetersen, Schleswig-Holstein, ein Gasthaus betreibt. Ein Rezept mit Kartoffeln, das als Vorspeise oder Hauptgericht verzehrt werden kann.
Interview Bernd Ratjen
Zur Erholung heißt das Gasthaus, das Chef Alliance Koch Bernd Ratjen mit seiner Schwester Anne in Uetersen betreibt. Uetersen, das kommt von ueterst end, also dem äußersten Ende. Nicht das der Welt, denn es ist gar nicht weit weg von Hamburg, vielmehr geht es im Namensursprung um den Übergang der Geest in die Marsch. Einen berühmten Rosengarten gibt es hier, ein altes Kloster, viele Neubauten und - oh, ein Landgasthaus! Luka Lübke war dort und hat mit Bernd Ratjen über Kochen uns Musik gesprochen, fabelhaft gegessen und im Tante Anne Laden eingekauft.