Kohlrabi mit Haselnuss und Kräuterseitlingen
Ottmar Pohl-Hoffbauer lässt mit seiner Küche die Herzen von Kindern und Jugendlichen in Berlin höher schlagen. Dort ist er für den freien Träger Mahalo tätig. Für die Reihe "1:3" bereitet er aus Kohlrabi die perfekte fleischlose Alternative zum Schnitzel zu, begleitet von Kräuterseitlingen.
Kohlrabi mit Haselnuss und Kräuterseitlingen
Zutaten für 4 Personen:
5 Kohlrabi mit Blätter
4 EL Haselnuss Mus
2 Schalotten
50 ml natives Olivenöl
2 Ei-Care Eier
150 g Cornflakes
50 g Kürbiskerne
3 EL Apfelessig
1TL Honig
4 Kräuterseitlinge
4 EL Sojasauce + 2 EL Wasser
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Mehl
Zubereitung:
- Kohlrabi schälen und aus 2 Kohlrabi jeweils 8 Scheiben a 2 cm schneiden.
- Einen Kohlrabi erst in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden.
- Die Blätter von den Rispen befreien und ein Paar Blätter in feine Streifen schneiden und zu den Kohlrabistreifen geben. Daraus einen Salat machen, mit 3 EL Apfelessig, 6 EL Olivenöl, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer marinieren.
- Die Kohlrabi Scheiben in kochendem Salzwasser nicht zu weich garen und abschrecken.
- Die Scheiben mit Haselnuss Mus bestreichen und wie ein Sandwich zusammen setzten. Mit Salz und Pfeffer würzen und wie ein Schnitzel mit den Kürbiskernen, Cornflakes, Mehl und Eiern panieren.
- Die restlichen Blätter blanchieren, die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl glasig anschwitzen, die Blätter dazu geben und wie Spinat zubereiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
- Aus der letzten Kohlrabi und allen Abschnitten ein Püree zubereiten. Dafür alles weich blanchieren und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss im Mixer pürieren.
- Die Kräuterseitlinge halbieren und kreuzweise auf der Schnittfläche einritzen. Dann in Olivenöl scharf anbraten von beiden Seiten und mit Sojasauce und Wasser ablöschen. Den Thymian dazu geben und alles leicht reduzieren.
- Die Schnitzel nun in heißem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
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