Kohlrabi für Suppe, Parmesan und Zander

Mit dem Kolhrabi ist Barbara Stadler schon seit langem vertraut und weiß ihn vielseitig einzusetzen. Am liebsten nutzt sie ihn „Leaf to root", also ganz. Einiges an ihm eignet sich für eine Suppe, anderes zum Einwickeln von Zander. Wie genau das aussieht und wo der Lolli aus Parmesan drapiert wird, davon berichtet sie in ihren Rezepten.

Kohlrabisuppe mit Parmesan Lollies

Kohlrabisuppe (c) Barbara Stadler.jpgZutaten für die Suppe: 

2 Kohlrabi (die Farbe - lila oder hellgrün - spielt hierbei keine Rolle)

4 mehlig kochende Kartoffeln

2 Schalotten

70g Butter

1 l Gemüsebrühe (eine gute Fertige oder eine selbst hergestellte aus Suppengrün)

70 ml Sahne

Salz

weißer Pfeffer

Macisblüte

ein wenig Weißwein oder den Saft einer ½ Limette

Zubereitung

1. Kohlrabi entblättern und alle Blätter aufheben.

2. Kohlrabi schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalen waschen und in der Gemüsebrühe einmal kurz aufkochen.

3. Die Kartoffel schälen und würfeln. Schalotten grob würfeln, einen Topf erhitzen und bitte zuerst die Zwiebeln, dann die Kohlrabi und zuletzt die Kartoffeln hineingeben. Nun erst Butter hinzugeben und alles sanft andünsten. Es soll keine Bräune entstehen.

4. Die Kohlrabischalen aus der Brühe nehmen und Brühe zum Kohlrabi gießen und alles zugedeckt weich kochen.

5. Sobald das Gemüse gar ist, pürieren und mit Muskat und auch nochmal mit Salz abschmecken. Sahne hinzugeben und abschmecken. Ein paar von den Blättern können als Suppeneinlage genutzt werden. Dafür werden sie ganz fein geschnitten.

Parmesanlollies

Zutaten:

50g Parmesan grob gerieben

1 EL Petersilie gehackt

etwas Szechuanpfeffer gemahlen

Holzstäbchen

Zubereitung

1. Alle Zutaten gut mischen und jeweils einen gestrichenen Teelöffel der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

2. Masse jeweils leicht verteilen und zu einem kleinen Kreis streichen, dabei einen kleinen Abstand zwischen den Kreisen lassen.

3. Nun in die Häufchen je ein Holzstäbchen stecken. Im Backofen backen, bis der Käse blasen wirft und knusprig wird. Auskühlen lassen und vorsichtig vom Blech heben.

4. Die Suppe in einer Tasse anrichten und den Lolli oben drauf platzieren.

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Zander im Kohlrabiblatt

Zutaten:

Pro Person 1 Kohlrabiblatt – bitte die schönsten raussuchen, die anderen klein schneiden und als Suppeneinlage nehmen oder in einen Salat geben

1 Stück Fischfilet vom Zander

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zitronenschale einer ¼ Zitrone

1 Bund glatte Petersilie

1 Zehe Knoblauch

ein wenig Butter

Zubereitung

1. Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

2. Fischfilet von der Haut ziehen und in 2 oder 3 Teile schneiden (je nach Größe des Kohlrabiblattes) mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, gehackter Petersilie und gehacktem Knoblauch bestreuen.

3. Das Fischfilet in ein Blatt oder auch in zwei übereinander einschlagen, mit Butter bepinseln und im Bambuskörbchen im Dampf garen. Alternativ lassen sich die Päckchen auch ganz schön im Dampfgarer zubereiten.

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Barbara Stadler begann ihre Karriere als Autodidaktin, hat viele Bücher verschlungen und sich auf ihren Reisen durch verschiedene Kontinente immer weiter fortgebildet in kulinarischen Dingen. Sie ist Küchenmeisterin und Weinfachfrau (WSET) und in ihrer Küche bodenständig sowie sicher und fantasievoll was Aromen und Geschmack betreffen. Ihre Wirkungsstätte liegt mitten in Niedersachsen, wo sie seit 21 Jahren kulinarische Kultur lebt, in dem sie Kunst Theater und Musik mit Menüs kombiniert, die dem künstlerischen Thema entsprechen. Sie bietet Workshops, Seminare und Kochkurse an für Privatpersonen ebenso wie für Krankenkassen und Schulen und betreibt einen Catering Service.

Mit dem Kohlrabi ist sie schon lange vertraut: Ich mag Kohlrabi sehr. In unserer Familie wurde immer gut gekocht vom einfachen Eintopf über sehr feine Menüs. Meine Großmutter war Köchin - ohne Ausbildung. Sie kochte in Haushalten und konnte aus jedem kleinen Rest noch etwas herstellen. Nichts wurde weg geschmissen. Mein Vater war auch eine sehr guter Koch zu Hause. Immer neugierig und experimentell. Der Kohlrabi ist ein so vielfältiges und feines Gemüse, wenn man ihn nicht unter Mehl erstickt.“

>> Zum Chef Alliance Profil von Barabara Stadler

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