Geschmorte Bäckchen vom Landschwein aus Billenhausen an sautierten Schwarzwurzeln und Weizen – Risotto
Dieses Rezept besteht aus 3 Teilen: dem Hauptrezept, Sautierte Schwarzwurzeln und Weizen - Risotto.
Das Hauptrezept
- 5 Stk Schweinebacken
- 1 Karotte (gewürfelt)
- 1 Zwiebel (gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe
- 400 ml Schweinefond
- 1 EL Tomatenmark
- 400 ml Rotwein
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Die Schweinebacken in einem Topf in etwas Fett anbraten und die Zwiebel wie auch die Karotten und den Knoblauch hinzugeben.
Alles von allen Seiten ordentlich anbraten und das Tomatenmark hinzugeben und gut anrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Ansatz lösen.
Nun mit dem Schweinefond aufgießen und alles für ca. 140 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen. Die Backen aus der Soße nehmen und beiseite stellen. Die 
Sahne in die Soße geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Soße mit den Karotten und den Zwiebeln in einem Mixer fein mixen, so dass sie nicht mehr passiert werden muss. Die Soße ist nun schön sämig.
Die Schweinebacken wieder in die Soße geben und darin bis zum Anrichten warm halten.
Anrichten
Auf einem flachen Teller (vorgewärmt) das Püree in die Mitte geben. Das Risotto (s.u.) in die Mitte geben und die Schwarzwurzel (s.u.) darauf geben. Die Bäckchen zusammen mit der Soße anrichten.
Mit Petersilie und Schmorkarotten dekorieren.
Varianten
-
Auch wunderbar ohne die Schweinebacken als vegetarisches Gericht.
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Schweinebacken kann durch Rinderbacken ersetzt werden.
-
Spargel wäre anstatt Schwarzwurzel auch möglich, vor allem in der vegetarischen Variante. Die Schweinebacken könnten für den weißen Spargel etwas intensiv wirken.
Joha
nnes Diems Hotel Diem Metzgerei-Gasthof *** ist ein persönliches, in achter Generation familiengeführtes Hotel im Zentrum Krumbachs; zwischen Augsburg, Ulm und Memmingen, mitten im schwäbischen Barockwinkel gelegen. Seit 1876 hat sich der Gasthof Diem fest in der Gastronomie von Krumbach, wie auch über die regionalen Grenzen hinaus etabliert.
Weitere Informationen über Chef Alliance Koch Johannes Diem finden Sie >>hier
Sautierte Schwarzwurzeln
- 3 Stk Schwarzwurzel (geschält, in feine Schreiben geschnitten)
- 0.5 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 EL Butter
- 100 ml Gemüsebrühe (selbst hergestellt)
- Petersilie (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Für die sautierten Schwarzwurzeln die geschälten Schwarzwurzeln (Vorsicht: Bitte direkt nach dem Schälen in Wasser mit Zitronensaft oder auch gerne anderer Säure geben, damit sie nicht schwarz anlaufen) aus dem Wasser nehmen und dann in einer breiten Kasserolle Butter zum Schmelzen bringen. Die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen und die Schwarzwurzeln hinzugeben, nun mit der Gemüsebrühe ablöschen und so lange glasieren bis die Brühe verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Anrichten die Petersilie hinzugeben.
Fachjargon
"Sautieren" (frz. springen) meint, etwas kurz in der Pfanne mit etwas Fett zu schwenken.
Weizen - Risotto
- Weichweizen (geschält, im Ganzen)
- 0.5 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
- 300 ml Gemüsebrühe (selbst gemacht)
- 200 ml Riesling
- 100 g Creme Fraiche
- 1 EL Butter
- 50 g Allgäuer Hartkäse (wie Parmesan gerieben)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Für das Weizenkorn-Risotto die Gemüsebrühe in einem separaten Gefäß erhitzen.
Die Weizenkörner zusammen mit den feinen Zwiebelwürfeln und dem Knoblauch in etwas Butter anschwitzen.
Mit dem Weißwein ablöschen und dann mit der Gemüsebrühe aufgießen. Für ca. 25 Minuten köcheln lassen.
Creme Fraiche und Allgäuer Hartkäse hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.