Schwarzwurzel mit Lachsforelle und Quittencreme überbacken

Helmut Backers arbeitet gerne mit Produkten, die grade Saison haben; dazu zählt auch die Schwarzwurzel im Winter. Sie ist eine willkommene Abwechslung zum Kohlgemüse. Schwarzwurzeln haben als Lagerware Saison bis Anfang April. In den regionalen Fischzuchtbetrieben hat die Forelle mit Ihren Arten wie z. B. Saibling oder Lachsforelle fast immer Saison. Die Quitte stammt vom Nachbarn aus dem letzten Herbst und gibt dem Gericht eine Portion Säure und Bitterkeit was sich hervorragend mit der Schwarzwurzel und dem Fisch ergänzt.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
30
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 600 g Schwarzwurzel (halbiert und geschält)
  • 200 g Lachsforellenfilet (Alternative: Forellenfilet)
  • 50 g Butter
  • 150 g Schlagsahne
  • 300 ml Quittensaft (Direktsaft)
  • 10 g Speisestärke (mit etwas kaltem Wasser verrührt)
  • Salz (zum Würzen)
  • Pfeffer (zum Würzen)
  • 1 Pr Zucker
  • 1 Sc Pumpernickel (grob gewürfelt)
  • Vogelmiere (Alternative: Schafsgarbe oder andere Wildkräuter)
Kategorie:
Fisch
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Winter
Option:
Chef Alliance Gericht

Zubereitung

Schwarzwurzel2(c)Backers (2).jpgDie geschälten Schwarzwurzeln in ca. 8 cm Stücke schneiden (wenn sie zu dick sind bitte halbieren) und mit etwas Wasser, der Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze weich dünsten und warm stellen. In der Zwischenzeit den Quittensaft in einem Topf auf 100 ml reduzieren, mit etwas angerührter Speisestärke cremig binden, etwas salzen und pfeffern. Die Sahne steif schlagen und das Lachsforellenfilet in dünne, schräge Tranchen schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Pumpernickel Würfel ohne Fett anrösten, so dass sie knusprig werden.

Anrichten

Stellen Sie den Grill auf die höchste Stufe und verteilen Sie die warmen Schwarzwurzeln auf die Teller. Legen Sie die geschnittene Lachsforelle auf die Schwarzwurzel, heben sie die Sahne unter die Quittencreme und verteilen Sie diese über die Wurzeln. Jeden Teller für ca 2-3 Minuten überbacken, dann etwas von den Pumpernickelcroutons und den Wildkräutern auf das Gericht geben und rasch servieren.

Varianten

  • Der Quittensaft kann durch Orangensaft, besser noch Saft von Blutorangen ersetzt werden.Wir bekommen im Herbst sehr viele Quitten von unseren Nachbarn und produzieren daraus, Saft, Mus, Kompott, als Früchte eingekocht und Chutney. 

  • In der Saison kann die Schwarzwurzel mit frischem Spargel ersetzt werden.

  • Fragen sie in den regionalen, nachhaltigen Fischzuchtbetrieben auch nach dem Karpfen, ein wohlschmeckender heimischer Teichfisch, besonders schmackhaft von November bis Januar. Häufig wir er als Filet angeboten und ist sogar geräuchert anzutreffen.

  • Anstatt der Speisestärke kann auch ein Eigelb zum legieren verwendet werden.

Fachjargon

"Reduzieren", aus dem Französischen für einkochen, meint, eine Flüssigkeit stark einzukochen. Dadurch vermindert sich der Wassergehalt und der Geschmack wird intensiviert.

"Binden" oder auch "Legieren" meint, eine Speise, zumeist Flüssigkeit, mit Hilfe eines Bindemittels sämig zu machen und ihr damit eine gute Konsistenz zu geben. Dabei wird das Bindemittel in die leicht köchelnde Flüssigkeit eingerührt.

Helmut Helmut Backers2 (c) Backers.JPGBackers hat 1985 zusammen mit seiner Frau Irene ihren elterlichen Betrieb übernommen, eine Gaststätte mit Saalbetrieb. Sie haben im Laufe der Jahre ein Restaurant mit regionaler und saisonaler Küche etabliert. Seit über 20 Jahren bereiten sie hier schmackhafte Speisen nach den Grundsätzen der Slow-Food-Philosophie zu. Ihr Sohn Hendrik geht mit ihnen diesen Weg weiter. Spaß an der Gastronomie in der 6. Generation seit 1777.

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