Schwarzwurzeltempura mit Ingwerschalotten, Buchweizennudeln, Kohl und Pilzen
Dieses Rezept besteht aus 2 Teilen: dem Hauptrezept und Buchweizennudeln.
Das Hauptrezept
- 12 Stk Schwarzwurzel
- 1 Zitrone
- 100 ml hellen Essig
- 100 ml Milch
- 50 ml Gemüsebrühe
- 100 g Mehl
- 100 g Speisestärke
- 250 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure, eiskalt)
- 1 Ei
- 4 Schalotte
- 20 g Ingwer (geschält, gewürfelt)
- 1 TL Rohrohrzucker
- 1 TL Öl
- junger Wirsing (ein paar Blätter)
- 100 g Kräuterseitlinge
- 2 EL Buchweizenkerne (geröstet)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zuerst beginnen Sie die Buchweizennudeln (Rezeptur s.u.) zuzubereiten. Während der Teig kühlt und ruht können Sie sich den Schwarzwurzeln widmen.
Die Schwarzwurzeln gründlich in kaltem Wasser waschen und die Erde abbürsten. Das Wasser tauschen, dann im Waschbecken schälen und in einem länglichen Gefäß einen Sud aus Zitrone, Essig und Wasser vorbereiten. Dort die Schwarzwurzeln nach dem Schälen einlegen. Schöne gleichmäßige Mittelstücke für das Tempura beiseitelegen (2 bis 3 pro Person), den Rest diagonal in gleichmäßig große Scheiben schneiden.
Milch, Brühe, 1TL Speisestärke und eine Messerspitze Ingwer aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darin die Schwarzwurzeln langsam bissfest garen. Beiseitestellen.
Aus den Zutaten Speisestärke, einem TL Salz, eiskalte
m Wasser mit Kohlensäure und dem Ei den Tempuarateig zubereiten und ruhen lassen. Die Schwarzwurzelstangen abtupfen, in Mehl wenden, in den Tempuarateig tauchen und dann bei ca. 175 C solange in Fett ausbacken, bis die Tempurahülle eine leichte braune Farbe bekommt (ca. 5 Minuten). Abtropfen, warmhalten und am Schluss nochmals mit Salz würzen.
Die Schalotten enthäuten und die einzelnen Schichten ablösen. Den Zucker in einer Pfanne erwärmen, bis er schmilzt, Öl, Ingwer und Schalottenhüllen hinzugeben. Die Hitze reduzieren, die Schalotten benetzen und leicht bräunen lassen.
Den Wirsing waschen, zupfen und am Schluss zu den Zwiebeln in die Pfanne kurz dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Die Pilze putzen. Die Köpfe in schöne Scheiben schneiden, die Stiele in feine Würfel. In der Pfanne mit etwas Öl, Salz und Pfeffer kurz sautieren.
Die Buchweizennudeln in Wasser mit etwas Gemüsebrühe ca. 1 bis 2 Minuten kochen und zeitig abgießen. Die gekochten Schwarzwurzeln mit etwas Kochfond dazugeben.
Anrichten
Die Buchweizennudeln und Schwarzwurzeln auf einem tiefen Teller anrichten. Wirsingblätter und Schalotten dazugeben, ebenso die Pilzscheiben.
Den Schwarzwurzeltempura obenauf legen, erst die Pilzwürfel, dann die Buchweizenkerne überstreuen. Den Kochsud der Schwarzwurzeln gegebenenfalls mit etwas in kaltem Wasser gelösten Speisestärke abbinden, abschmecken und aufschäumen. Etwas Schwarzwurzelsud und -schaum angießen.
Varianten
- Je nach Nudelmenge kann man es auch als Vorspeise servieren
Fachjargon
"Sautieren" (frz. springen) meint, etwas kurz in der Pfanne mit etwas Fett zu schwenken.
Nach Ausbildung als Koch und einigen Jahren in Gourmetküchen habe ich verschiedene Führungsaufgaben in Restaurants und im Hotelbereich übernommen. Seit 2013 engagieren meine Frau und
ich uns im Betrieb ihrer Eltern, den wir 2017 übernommen haben. Von vornherein war uns der Fokus auf regionale, fair produzierte Lebensmittel wichtig. Dabei kooperieren wir mit Landwirten immer wieder, um alte Traditionen wieder aufleben zu lassen, zum Beispiel schwarze Walnüsse, Apfelverjus oder Hopfensprossen als Gemüse.
Weitere Informationen über den Chef Alliance Koch Hendrik Fennel finden Sie >>hier
Buchweizennudeln
- 250 g Buchweizenmehl
- 2 EL Weizenmehl
- 90 ml Wasser
- 2 EL Gemüsebrühe (zum Kochen)
Zubereitung
Aus den Mehlen einen homogenen Buchweizenteig kneten, kühlen und ruhen lassen Mit der Nudelmaschine mit der feinsten Matrize zu ca. 15 cm langen, sehr dünnen Nudeln formen und mit Buchweizenmehl bestäubt lagern.
Die Buchweizennudeln in Wasser mit etwas Gemüsebrühe ca. 1 bis 2 Minuten kochen und zeitig abgießen.