Buchweizen-Eis mit Altländer Apfel, Dacqouise (»Biskuit«) und Cassis

Für 6-8 Personen

Buchweizen-Eis

Buchweizen bei 160 Grad Umluft etwa 30 bis 40 Minuten im Ofen rösten. Sahne und Milch mit der Hälfte des Zuckers aufkochen. Eigelb mit dem restlichen Zucker verrühren, die Sahnemischung aufgießen und die Masse über einem Wasserbad unter Rühren cremig eindicken lassen. Die noch warme Eismasse mit dem Buchweizen versetzen, etwas abkühlen lassen, idealerweise vakuumieren und für mind. 26 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein sehr feines Gaze-Sieb passieren und die Eismasse einfrieren.

Apfelkompott

Die Äpfel waschen und schälen, vierteln und in Würfel schneiden. Die Apfelreste mit dem Apfelsaft und demselben Anteil Wasser für etwa 8-10 Minuten durchkochen, dann durch ein feines Sieb passieren und mit den Apfelwürfeln komplett reduzieren. Nach Geschmack mit Zimt vollenden.

Crumble

Alle Zutaten miteinander verkneten, mit beiden Händen auf ein Blech »streuseln« und ca. 20 Minuten durchkühlen, danach im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad etwa 10-12 Minuten bei Umluft backen.

Cassis-Kugel

Die Zutaten miteinander verrühren und entweder in einem hohen Gefäß einfrieren und dann mit einem großen Pariser Ausstecher Kugeln ausstechen oder die Masse direkt in einer Kugel-Silikonform einfrieren.

Dacquoise

Kerne rösten und grob mahlen, danach mit dem Mehl und Zucker locker vermengen. Eiweiß mit dem Zucker schrittweise zu einer festen Masse aufschlagen. Alle Zutaten miteinander vorsichtig vermengen und in einem nicht zu tiefen Blech bei 175 Grad etwa 10 Minuten auf einer Silikonmatte backen, danach auskühlen, von der Matte lösen und in Stücke schneiden.

Apfelcurd

Apfelsaft, Zitronensaft, Eigelb (die verbleibenden Eiklar für Baiser oder das nächste Omelett mitverwenden) und das Mark der Vanilleschote im Wasserbad unter Rühren cremig eindicken. Anschließend über leicht gekühltem Wasser – während des Abkühlens – die Butter einrühren, später mit einem Pürierstab gut durchmixen

Kasten

Wenn Sie gerade keinen Stern, sondern bald Nachtisch wollen, schmeckt bestimmt auch nur das Eis mit dem Kompott. Oder dem Kuchen. Oder doch alles? Sie entscheiden.