Warenkunde Buchweizen

Mit Literatur hat er nichts zu tun, auch ein Getreide ist er nicht. Das Wunderkorn Buchweizen, das auch türkischer Weizen oder Heidekorn genannt wird, trägt seinen Namen wegen seiner dreieckigen Form, die an Bucheckern erinnert. Die sehr anpassungsfähige Pflanze, botanisch Fagopyrum (aus lateinisch Fagus = Buche und griechisch Pyros = Weizen), ist ein Knöterichgewächs und kommt in fast allen gemäßigten Klimazonen rund um den Erdball, in großer Höhe und sogar auf sandigen Böden zurecht. Durch seine kurze Vegetationszeit lässt sich Buchweizen im Jahreslauf noch im Anschluss an die herkömmlichen Getreide ernten.

Die Heimat des Buchweizens ist Zentral- und Ostasien, in China wird er seit über 4 500 Jahren kultiviert. Von den 16 bestimmten Arten wachsen allein sechs nur in China, in Höhenlagen zwischen 300 bis zu 3 500 Metern. Hauptanbauländer sind heute Russland, wo traditionell viel und gerne Buchweizen verzehrt wird, gefolgt von China und der Ukraine. Ein kleinerer Teil kommt aus den Vereinigten Staaten und Kasachstan. Weltweit wurden im Jahr 2021 über 1,8 Millionen Tonnen Buchweizen geerntet. Da sich der Anbau des sogenannten Pseudogetreides positiv auf die Fruchtfolge auswirken kann, gibt es inzwischen Ansätze, die Pflanze auch in Biogasanlagen zu verwerten.

Beliebt in vielen Ländern der Welt

Auf den Tisch kommt Buchweizen in vielerlei Form. Als herzhafte Beilage mit Trockenpilzen und Zwiebeln oder als süßes Frühstück, in Polen und Russland Kascha genannt. Durch seine starke Quellfähigkeit ist Buchweizen ein gesunder und glutenfreier Sattmacher. Es gibt ihn in Amerika als Pfannkuchen mit Ahornsirup, in Japan als Soba-Nudeln, in Frankreich als bretonische Galette, in Russland als Blini, Beilagengetreide oder Salat, in der Lüneburger Heide als Hermann-Löns-Torte mit Preiselbeeren, im hohen Norden Deutschlands als Bookweten-Janhinnerk, einem in Schmalz gebackenen Pfannkuchen mit Speck. In Österreich liebt man ihn als Palatschinken, Suppe und sowohl süßen als auch herzhaften Nudelspeisen. Auch in Getränken spielt er eine Rolle. So gibt es beispielsweise Pflanzendrinks aus Buchweizen, die als Milchersatz dienen. In Japan ist der Buchweizentee Soba Cha ein beliebtes Alltagsgetränk, das den Magen schont und durch seine milde Röstung nussig schmeckt. Aus den kälteren Regionen Chinas kommt der Tatarische Buchweizentee aus einer länglichen, bitteren Sorte, der eine wichtige Rolle in der traditionellen Medizin spielt.

In unseren Breiten war er ein wenig in Vergessenheit geraten, als Weizen und Kartoffeln an kulinarischer Beliebtheit gewannen – dieses Schicksal teilte er mit der Gerste und der Hirse. Doch es deutet sich ein kleines Revival an: Aktuell wird Buchweizen bei uns wieder in Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und Schleswig-Holstein angebaut. Zu besonderen Ehren kommt er derzeit im Jauntal in Südkärnten, wo man einer erstmals um 1442 urkundlich erwähnte Sorte, dem Jauntaler Hadn, zu neuer Popularität verhilft. Diese steht auf der Liste traditioneller Lebensmittel, die das dortige Landwirtschaftsministerium zum Erhalt der kulinarischen Kultur führt.

Revival des Pseudogetreides

Dass Buchweizen nun in Westeuropa wieder in Mode kommt, mag mit den vermehrt auftretenden Glutenunverträglichkeiten und Zöliakie-Erkrankungen in der Bevölkerung zusammenhängen: Er kommt in der glutenfreien Küche als Mehl, Flocken, Schrot, Milchersatz oder nudelförmig zum Einsatz. Nur eines hat er nicht: Backfähigkeit. Allein aus Buchweizenmehl kann kein luftiges Brot entstehen, weshalb er eher als Beimischung oder in flachen Gebäcken zum Einsatz kommt.

Dafür ist Buchweizen das, was man heutzutage ein ernährungsphysiologisches Powerhouse nennt: gesund in vielerlei Hinsicht. Er enthält mehr Eiweiß als Hirse, nämlich satte 10 Prozent, was ihn besonders wertvoll macht für die tierfreie Ernährung und für Menschen, die Muskeln aufbauen wollen. Das reichlich enthaltene Lysin sorgt für starke Knochen und die Mineralstoffe Eisen, Magnesium, Mangan, Kalium und Calcium und Kieselsäure für schönes Haar. Buchweizen soll Studien zufolge den Blutzuckerspiegel senken, Diabetes und sogar Krebs vorbeugen, den Blutdruck senken und beim Abnehmen helfen. Außerdem gilt das Pseudogetreide als besonders darmschonend und gut verdaulich. Aber: Dem in der Körnerhaut enthaltenen Farbstoff Faropyrin wird nachgesagt, dass er die Sonnenempfindlichkeit erhöhen soll. Darum wird empfohlen, Buchweizen entweder geschält zu verzehren oder zumindest vor der Verwendung heiß abzuspülen. Auch von einer Kreuzallergie mit Latex ist die Rede.

Einkauf und Zubereitung

Buchweizenkörner, -schrot und -mehl sind inzwischen häufiger als früher in den Regalen von Supermärkten und Drogerieketten zu finden. Schwieriger als der Einkauf scheint auf den ersten Blick die Zubereitung zu sein, denn die Rezepte unterscheiden sich stark – aber wie sollte es anders sein bei einem Lebensmittel, das in so vielen kulinarische Regionen zu Hause ist? Einig ist man sich etwa bei der Wassermenge (1 Teil Buchweizen zu 2 Teilen Wasser). Manche rösten ihn vor dem Garen, manchmal gibt es ihn auch schon geröstet im Handel, zum Beispiel ist dies häufig beim russischen Buchweizen der Fall. Zumeist wird er im geschlossenen Topf ohne Luftzufuhr gekocht – ähnlich wie Reis. Wer also einen Reiskocher besitzt, kann diesen auch für Buchweizen zum Einsatz bringen. Roh geröstet ist Buchweizen ein prima Crunch für Salate oder Müslis, und Buchweizenkeimlinge sind besonders reich an Mikronährstoffen. Auch der Versuch, ihn wie Risotto zu bereiten, kann sich lohnen.

Text: Luka Lübke, erschienen im Slow Food Magazin