Interview mit Stella Igl

München, Gärtnerplatz. Hier kocht Stella Igl derzeit für die OSA, eine renommierte Münchener Architektengruppe, die sich und ihren Mitarbeitenden das Arbeitsleben mit einer Kantine, die nicht nur sehr schick, sondern auch gut, sauber und fair ist, schöner macht. OSAria heißt sie, viermal wöchentlich gibt es hier bis zu 40 Mittagessen mit dem Besten aus dem Umland. Denn Stella Igl, die, bevor sie Köchin wurde, Betriebswirtin war, hat durch die Arbeit im Kloster Beuerberg, die Kooperation mit der Slow Food Chef Alliance und allem Voran der Liebe zur Landschaft in den letzten Jahren eine Vielzahl von Kontakten zu regionalen Lebensmittelerzeuger:innen geknüpft. Sie weiß, wer die besten Eier hat, kennt die Leute, die den Hirsch geschossen und die Quitttenbäume beschnitten haben und lacht mit Bäuerin Kathi, die den filigransten Pastateig macht, darüber, dass die drei Schweinderl, die hier letztes Jahr noch standen, die Haltungsform geändert haben – von Freiland zu Tiefkühl.

Wolltest Du schon Köchin werden, als Du klein warst?
Nein. Ich wollte Feine Dame werden! Meine Mutter arbeitete als Kostümbildnerin am Theater, wir haben es als Kinder geliebt, uns zu verkleiden. Aber ich hatte meinen ersten Back-Club im Alter von sechs Jahren. Backen? Ernsthaft? Ich hasse Backen... heute. Aber mit dem Backen hat alles angefangen – vielleicht weil Kinder lieber Süßes essen? Jedenfalls war ich schon immer beides: Kochen und Marketing. Ich wollte auch immer beides. Meine Anfänge – als ich wusste, dass ich doch in die Küche gehöre - waren geheime Dinner, zum Beispiel auf dem Großmarkt in München. Dann ging es irgendwann mit dem Fernsehkochen los. Du warst Fernsehköchin in verschiedenen Formaten. Wie war das für Dich? Ich mag Wettbewerbe! Wir haben für „The Taste“ drei Wochen am Stück gedreht. Das war anspruchsvoll, aber der Umstand, dass ich Tag und Nacht mit Köchen zusammen und von Lebensmitteln umgeben war, hat in mir ausgelöst, dass ich nicht wieder in mein Agenturleben zurück konnte. Eigentlich wusste ich es schon immer, dass ich Köchin werden will, aber das hat’s endgültig deutlich gemacht.

Was müsstest Du schlechter machen, um erfolgreicher zu sein?
Als BWLerin weiß ich, dass ökonomischer Gewinn in Konzepten stecken muss. Das heißt in der Gastronomie zum Beispiel, Konzepte, die sich gut hoch skalieren lassen (der Aufwand und die Kosten gehen runter in Proportion zur gesteigerten Menge, was erreicht werden kann durch rationelle Herstellungsmethoden, oft durch technische Erleichterungen wie Armadas von modernen Geräten, die auch manche Mitarbeiter ersetzen können; kostenoptimierte Standardspeisenkarten und feste Pakete für Gruppen und Events etc; große Stückzahlen und Vervielfältigung). Ein großer Faktor ist dabei auch die Standardisierung: gleichbleibende Produkte in immer der gleichen Qualität, der gleichen Größe und zu gleichem Gewicht; Standardrezepturen, die alle Mitarbeitenden auswendig können, ohne nachzudenken, eine gewisse Eliminierung von Individuellem und seinen möglichen Fehlerquellen. 

Wenn ich aber jetzt nachdenke, was mir Freude macht, dann ist es eher:
• In den Garten gehen und spontan ein Rezept kreieren. Hollerkücherl zum Beispiel kann man nicht planen. Die Sonne muss scheinen, die Blüten duften und dann erst muss der Teig zum Ausbacken angesetzt werden. Letztes Jahr wollte ich die unbedingt wieder machen, allerdings hat es genau ein den zwei relevanten Wochen dafür immer geregnet, somit war es in diesem Jahr nicht sinnvoll.
• Ich verwende immer am liebsten alles und verwerte auch alles weiter. Dafür muss man kreativ und spontan arbeiten, auch mal in kleinen Mengen denken, denn in der Realität gibt es nicht immer von allem viel. Muss ich ein Lebensmittel entsorgen, weil es schlecht behandelt/gekocht wurde oder sich aus irgendwelchen äußeren Umständen nicht verwerten hat lassen, leide ich wirklich darunter.
• Ich liebe es, Events, bei denen ich vorab mit den Kunden spreche und dann genau verstehe, wie sie ticken. Dann will ich etwas Spezielles für sie kreieren, das sie und ihre Vorlieben genau widerspiegelt, anstatt einfach ein fertiges Konzept aus der zu Schublade ziehen und es ihnen überstülpen.
• Ich liebe es meinen Köch:innen beizubringen, selbstständig zu kochen und abzuschmecken und auch abzuschätzen, was wie gut wird. Mein größtes Lob für eine derartige „Ausbildung“ ist, dass ich ihnen spontan Zutaten hinlegen kann und sie eigenständig etwas Gutes daraus zaubern können und dabei oft auf Ideen kommen, die ich vielleicht gar nicht hatte. 
• Mitarbeitende zu freier Selbstentfaltung animieren. Das bedeutet: Wir finden gemeinsam Deine Stärken und machen sie noch größer und glänzender. Das motiviert, lässt wachsen und macht uns loyal, weil man sich verstanden und gesehen fühlt. Natürlich müssen wir alle auch mal was tun, was uns nicht besonders gefällt, wie zum Beispiel die Küche zu putzen. Im Team kann man sich aber gegenseitig stützen und Deals machen: Du bringst abends den Müll raus, dafür wische ich den Boden.
• Ich liebe es, meine Zeit mit Lebensmitteln zu verbringen, sie in allen Verarbeitungszuständen von der Ernte bis auf den Teller wirklich wahrzunehmen. Darüber verbinde ich mich mit der Schönheit in dieser Welt, die in jedem Produkt steckt. Ich inhaliere diese Wahrhaftigkeit durch das einfache Produkt und auch darüber, dass ich mir nötige Zeit dafür nehme und auch nicht alles immer im unter Zeit- oder Optimierungsdruck angehen muss, denn dabei ginge die Verbindung zum Wesentlichen des Kochens verloren. Je größer ein Restaurant wird und je mehr Menschen dadurch intern mitsprechen wollen, desto schwieriger wird das Ganze natürlich. Der Aufwand ist irgendwann nicht mehr zu bewältigen und man muss einsehen, dass man nicht in alle Ecken gleich viele Energie und Liebe reinstecken kann. Als mir das das erste Mal klar wurde, hat das ganz schön weh getan. 

Und das Kochen selbst? Was bedeutet es Dir? Es ist das, was mich ganz erfüllt. Es ist Liebe drin. Eine unzerstörbare Liebe? Das dachte ich. Inzwischen weiß ich, dass ich immer auf sie aufpassen muss und auf mich. Wenn wir unter unguten Umständen arbeiten, können wir schon an der Unzerstörbarkeit dieser Liebe zu zweifeln beginnen, sogar am eigenen Können. Aber ich habe die Kurve gekriegt, so wie ich jetzt arbeite, bin ich wieder glücklich am Herd und im Leben. Was wünschst du Dir für Deine berufliche Zukunft? Dass ich ein Konzept finde, in dem ich meine Liebe für die Küche und das Gastgeben so ausleben kann, dass es ehrlich und direkt ist und trotzdem wirtschaftlich sinnvoll. Ich freue mich jedes Mal, wenn mein Essen besonders gut ankommt und versuche auch auf alle individuellen Bedürfnisse einzugehen, so als würde ich für meine eigene Familie kochen. Nochmal zurück zur Erfolgsfrage: rational ist meine Herangehensweise nicht. Erfolgreicher wäre ich mit weniger Leidenschaft zu Lebensmittel und Mensch. Wieso ich es nicht tue? Weil ich glaube, dass nicht alles in Geld bewertet werden sollte. Für mich ist es der größte Erfolg, wenn ich etwas geschaffen habe, das einen anderen Menschen und mich selbst berührt und damit für mich lohnend und sinnvoll wird. Ich habe mich bewusst gegen eine vermeintlich sicherere Karriere als BWLerin entschieden, weil sie mich seelisch nicht satt gemacht hätte. Kochen kann das.

Wie können Köche und Produzierende dichter zusammenkommen? Was kann die Chef Alliance dazu tun?

Billy Wagner vom Restaurant Nobelhart & Schmutzig hat das letztens schön gesagt. Das Bild vom Bauern, das heutzutage noch immer vermittelt wird, ist eher das aus „Bauer sucht Frau“ - der Bauer dort ist ein etwas rückständiger und eigensinniger Mann von eher schlichtem Gemüt. Ein schreckliches doofes Vorurteil. Die Bäuerinnen und Bauern sind eigentlich die Stars unserer Branche, wir können und müssen ihnen zuhören, um bessere Chef:es zu werden.

Die Chef Alliance ist für mich nicht einfach ein weiterer Aufkleber an der Tür. Fängt man einmal an, sich wirklich damit auseinanderzusetzen, was man isst, kann man eigentlich nicht mehr zurück. Und dabei hilft das Netzwerk derer, die versuchen wollen, Gastronomie und Produzierende zu verbinden ohne dabei ökonomisch in ein teures Hobby abzurutschen. Die Kontakte, die ich hier knüpfen kann, vergrößern nicht nur mein Spektrum und Repertoire, sondern auch, bildlich gesprochen, meine Bibliothek und meinen Werkzeugkasten.
 

Als Du zum ersten Mal ein Kind erwartetest, bist Du einfach am Herd stehen geblieben. Seit es da ist, nimmst Du es oft mit auf den Bauernhof und in den Garten. Du wolltest beides: Kind und Laden. Bekommst Du immer, was Du willst?

Nur Mama sein, das könnte ich nicht, jeden Tag mit der Louis Vuitton am Spielplatz sitzen – nein, danke! Ich glaube daran, dass man seine Träume und Wünsche klar formulieren und dann loslassen muss. Ich nenne das „Wunsch ans Universum“. Mein Prinzip ist, mir nichts allzu Konkretes oder Konfuses, wie einfach einen Porsche oder Glück zu wünschen. Es muss dazwischen liegen.

Was hast du zuletzt für Wünsche ins Universum geschickt?

Eigenbestimmt zu arbeiten, selbst kochen oder sehr nah dran sein, kreativ arbeiten und Stories erzählen können, die berühren. Nicht zu risikoreich arbeiten oder zu viel investieren müssen. Ich wünsche mir Zeit für meine Familie und die Ruhe, um die schönen Dinge im Leben wahrzunehmen. Wenn man sich darüber klar wird, was man will, dann strahlt man das auch aus und gibt so der Welt die Chance, diese Wünsche wahr werden zu lassen. Man darf bloß nie stillstehen und nur abwarten.

Ab wann sagst Du: jetzt ist Schluss?
Das dauert ziemlich lange. Allerdings… wenn es einmal so weit ist, gibt es selten ein Zurück, dann ist der Ofen aus und die Tür zu.