Schwerpunkt Zuchtpilz
Im ersten Slow Food Magazin des Jahres 2021 steht der Zuchtpilz im Vordergrund der Chef Alliance Saisonküche. Luka Lübke stellt ihn vor und interviewt Christoph Hauser, der uns eine Auswahl an Rezepten mit dem Zuchtpilz zur Verfügung stellt.
Warenkunde Zuchtpilz
Pilze sind regionales Superfood mit langer Geschichte. Schon seit dem 17. Jahrhundert werden Pilze in Europa nicht mehr nur im Wald gesammelt, sondern auch kultiviert. Alles begann mit dem Champignon de Paris, der als edles Trendprodukt in den dunklen Gewölben des Hofes von Ludwig dem XVI gezüchtet wurde und der heutzutage, dank der Professionalisierung der Zucht in größeren, ertragreicheren Produktionsanlagen, zum bedeutendsten Speisepilz Europas wurde. In Asien ist die Kultivation von Pilzen schon etwa 2000 Jahre alt. Luka Lübke über die Vorteile von Zucht- gegenüber Wildpilzen, den Umgang mit ihnen und wie man selbst zum Züchter werden kann.
Interview mit Christoph Hauser
Die Chef Alliance Deutschland gründete sich beim Terra Madre Salone del Gusto 2016 in Turin – der größten internationalen Slow-Food-Veranstaltung. Inzwischen besteht sie aus 52 Köchen, die für die Herkunft ihrer Produkte, ihre Kultur- und Naturlandschaften und den Genuss ihrer Gäste Verantwortung übernehmen. Die Herkunft jedes einzelnen Produkts, das er in seinem Restaurant »Herz & Niere« in Berlin verarbeitet hat, kennt auch Christoph Hauser. Leider wurde es zum Jahresende 2020 geschlossen, doch der Küche bleibt der Koch treu. Mitglied der Chef Alliance ist er schon lange, auch für Slow-Food-Veranstaltungen wie den »Markt des guten Geschmacks« in Stuttgart hat er mehrmals gekocht. Mit ihm gesprochen hat Luka Lübke – noch vor der Schließung des Restaurants.
Rezepte
Im Folgenden hat Christoph Hauser von der Slow Food Chef Alliance Deutschland drei wunderbare Rezepte mit dem Zuchtpilz für Sie entwickelt.