Warenkunde Zuchtpilz

Wachstum

Der Pilz, der weder Tier noch Pflanze ist, gedeiht in Symbiose mit Holz, Stroh oder Getreide als Substrat, unzählige Faktoren wie Substratbeschaffenheit, Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Lichteinfall spielen dabei eine Rolle. Wenngleich auch die Pilzforschung bis in die Steinzeit zurückreicht, bleiben doch viele Fragen offen, denn keine Pilz-Art ist wie die andere, jede hat ihre arteigenen Bedürfnisse und Befindlichkeiten. Aber es tut sich was unter den Pilz-Fans und -forschern, sowohl im kommerziellen Bereich als auch unter den Hobby-Züchtern.

Viel Gutes Drin

Die seit einigen Jahren neben dem Champignon angebauten Sorten werden vom asiatischen Shii Take, sowie den Austern- und Kräuterseitlingen angeführt, die den Namen Seitling tragen, weil sie ursprünglich seitlich am Baum wuchsen, nachgefolgt von Rosen- und Limonenseitlingen, Gold- und Braunkappen, Samthauben, dem zierlichen japanisch-stämmigen Enoki und dem Igelstachelbart, der bei Magen- und Darmleiden helfen soll. Pilze gelten seit jeher nicht nur als Nahrungs- sondern auch als Heilmittel. So soll laut Wissenschaftlern in der traditionellen Chinesischen Medizin der Shii Take das Immunsystem stärken, der Champignon gut für die Lunge sein, Austern- und der Kräuterseitling können zum Beispiel bei rheumatischen Beschwerden und Muskelkrämpfen helfen.

Ernährungsphysiologisch sind Pilze für uns ein guter, kalorienarmer Fleisch-Ersatz, denn außer Proteinen enthalten sie Selen, Vitamin B2, 3 und 5, Kalium, Phosphor und Ballaststoffe und können so einen Beitrag zu gesunder Ernährung leisten. Nicht nur bei innerlicher Anwendung tun sie unserem Körper etwas Gutes, inzwischen hat auch die moderne Kosmetikindustrie das alte Heilmittel wiederentdeckt, aus Pilzwirkstoffen werden Cremes und Lotionen zur Hautpflege hergestellt. Im Gegensatz zu Wildpilzen sind gezüchtete Pilze ganzjährig erhältlich, nicht radioaktiv belastet wie die in deutschen Wäldern gesammelten und praktisch, denn durch den Anbau auf Substrat sind sie in der Küche nach der Ernte sofort einsetzbar, das aufwändige Putzen bleibt erspart.

Küche und Kauf

Alle Pilze, ob wild oder gezüchtet, müssen und sollten nicht mit Wasser gewaschen werden, sondern nur mit Messer und Pinsel von Erd- oder Substratrückständen befreit werden, um die Frische und bissfeste Struktur zu erhalten und zu einem perfekten Garergebnis zu kommen indem man sie nur kurz und scharf anbrät und möglichst bald verzehrt. Sollte etwas übrigbleiben, muss es möglichst schnell heruntergekühlt werden, wenn man es am nächsten Tag wieder erwärmen möchte.

Sogenannte Edelpilzfarmen sprießen derzeit wie Pilze aus dem Boden, sodass wir ganzjährig in den sicheren Genuss von frischen Pilzen mit verschiedensten Geschmacksrichtungen von kalbfleischartig, nussig, blumig, kräuterwürzig, zitronig oder rauchig kommen können. Auf den meisten Wochenmärkten sind Edel-Zuchtpilze bereits erhältlich, auch in Bioqualität. Das Gute: bei der Pilz-Zucht entsteht kaum Abfall, da alles außer dem PET-Beutel zum Transport des Substratbodens kompostierbar ist! Einen guten Überblick über die erhältlichen Sorten gibt es auf der Seite der Bandenburger Edelpilzfarm „Frische Kappen“, von dem wir die Pilze für die Rezepte auf den nächsten Seiten bezogen haben, danke Andreas Kirbach und Manuel Groß in die Uckermark!

Wer einmal selbst, im Haus oder im Garten, sein eigenes Pilzzucht-Abenteuer beginnen möchte, der kommt bei Hawlik Pilzbrut auf seine Kosten. Hier sind anfängertaugliche Bio-Pilzzuchtsets erhältlich, die es auch Stadtmenschen ermöglicht, sich mit dem regionalen Superfood selbst zu versorgen.