Dienstagsküche
Auch wenn wir noch so gerne kochen, bleibt nicht täglich die Zeit ausgiebig am Herd zu stehen. In der 'Dienstagsküche' zeigen wir schnell zuzubereitende Mahlzeiten, praktische Tipps für den Alltag und kreative Inputs für eine gute, saubere und faire Küche für jeden Tag. Neue Inspiration gibt es an jedem ersten Dienstag im Monat - von Köch*innen der Chef Alliance sowie aus verschiedenen Slow-Food-Projekten.
Neues aus der Dienstagsküche: Schupfnudeln mit Haselnüssen
03.12.2024 - Im Dezember haben wir ein super Rezept für die ganze Familie. Das Schupfnudel-Rezept stammt von Chef-Alliance-Koch Dominik Klier, der einen Kartoffel-Imbiss auf dem Münchner Viktualienmarkt betreibt und die Kartoffel in ihren Variationen oft auf seiner Speisekarte hat. Bei der Zubereitung dieses Gerichts können auch schon Kindergartenkinder gut mitmachen und ihre eigenen Schupfnudeln formen! Die Mengen von Mehl und Grieß können je nach Stärkegehalt der Kartoffel variieren. Es sollte unbedingt eine mehlige Sorte (der Stärkegehalt ist wichtig) sein. Besonders zu empfehlen ist Augsburger Gold, Melba, Gunda oder auch Agria. Auch das Alter der Knolle und somit der Wassergehalt in der Kartoffel haben Einfluss auf die Konsistenz des Teiges. Trotzdem ist das Zubereiten von Kartoffelteig kein Hexenwerk. Ausprobieren und üben lohnt sich.
Neues aus der Dienstagsküche: Tofupflanzerl auf Schwarzkohl
05.11.2024 - Wer kennt es nicht: Die Brötchen der letzten Tage machen nicht mehr den frischesten Eindruck, wollen aber natürlich noch verarbeitet werden! Aus so manchem, was in der Brotzeit auf den ersten Blick nicht mehr so attraktiv erscheint, lässt sich noch etwas Herrliches zaubern. Im aktuellen Rezept im November zeigt uns der Chef-Alliance-Koch und langjährige Küchenmeister Bernhard Wolf aus Bayern eine leckere und kreative Tofuvariation. Dazu gibt es fein zubereiteten Schwarzkohl, ganz passend zur Saisonküche.
Neues aus der Dienstagsküche: Gewürz-Kürbisspalten aus dem Ofen mit Joghurt-Minz-Dip
01.10.2024 - Als Küchenchef mit 45 Jahren Erfahrung und über 20 Jahren Engagement in der Slow-Food-Bewegung legt Chef-Alliance-Koch Helmut Backers in seinem Landgasthof besonderen Wert auf nachhaltige, regionale „Jahreszeitenküche“. In jedem Gericht vereint er Kreativität und Leidenschaft stets mit saisonalen und frischen Zutaten, um ein authentisches und verantwortungsbewusstes Geschmackserlebnis zu bieten. Nach dem langen Sommer findet er, dass dieses Kürbisrezept ein toller und einfacher Einstieg in die Herbstküche ist!
Neues aus der Dienstagsküche: Fermentierte Chilibirnen
03.09.2024 - Viele leckere Lebensmittel haben Saison, aber wie lassen sie sich gut haltbar machen und dabei sogar geschmacklich intensivieren? Durch fermentieren! Dafür werden nur Gemüse oder Obst und Salz sowie nach Belieben ein paar Gewürze benötigt. Und schon verwandeln die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien rohes Gemüse oder Obst zu etwas Neuem, Einzigartigem und sehr Gesunden! Außerdem ist es ein guter Ansatz um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, wenn man einen Überschuss an Obst und Gemüse hat und es nicht schafft, alles rechtzeitig zu verarbeiten. Diese Woche gibt es deshalb ein Rezept von Slow-Food-Expertin Barbara Assheuer aus unserer Fermentierbroschüre.
Neues aus der Dienstagsküche: Zweierlei Hohenloher Tomaten mit Geifertshofener Bio-Hirtenkäse aus dem Ofen und Echt Hällischer Coppa
13.08.2024 - Ob in rund oder länglich, in klein oder groß, in den Farben rot, gelb, grün, schwarz oder lila: Die Tomate ist das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 26 Kilogramm pro Kopf verbraucht jede*r durchschnittlich im Jahr. Wie die Kartoffel oder Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Dabei gilt: je reifer, desto besser. Denn je mehr Sonnenlicht Tomaten vor der Ernte abbekommen haben, desto besser schmecken und desto mehr Inhaltsstoffe enthalten sie. In sonnengereiften Früchten ist nämlich mehr Lycopin enthalten, dem eine Vielzahl an positiven Auswirkungen auf die Gesundheit zugesprochen wird. Es soll bestimmte Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Außerdem enthalten die kalorienarmen Früchte viele Vitamine und Mineralstoffe. Gesund und lecker passen doch zusammen. Nun gibt es endlich sonnengereifte Tomaten aus Hohenloher Gärten! Maximilian Korschinsky, Chefkoch der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, empfiehlt in diesen Tagen daher ein Gericht, das perfekt zum heißen Wetter passt und ganz auf den Geschmack der Paradiesäpfel setzt. Dazu kombiniert er beste Erzeugnisse von der Dorfkäserei Geifertshofen und der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Als Mitglied in der Chef Alliance ist ihm wichtig, mit regionalen und saisonalen Lebensmitteln zu arbeiten, seine Lieferanten persönlich zu kennen und auf industriell erzeugte Ware sowie Zusatzstoffe zu verzichten. „Wir bemühen uns, gute, saubere und faire Lebensmittel zu fördern und den Projekten konkrete Hilfe zur Bewahrung der lokalen Kultur und biologischen Vielfalt der Lebensmittel zukommen zu lassen“, so der Koch: „All das gehört zum gastronomischen Allgemeingut, das überall auf der Welt erhalten werden muss.“
Neues aus der Dienstagsküche: Brik mit Möhren-Petersiliensalat
02.07.2024 - Das Rezept im hochsommerlichen Juli geht schnell, schmeckt frisch und macht trotzdem satt: Ein leckerer Salat mit Möhren und Petersilie und dazu einen Brik mit Kartoffeln. Es stammt von Patrick Bellahouel, der Koch bei der Slow Food Chef Alliance ist und den Landgasthof Hittenkirchen in Bernau am Chiemsee leitet. Er ist außerdem im Leitungsteam vom Convivium Chiemgau-Rosenheimer Land. Das Rezept entstand im Rahmen unseres Projektes Green Spoons.
Neues aus der Dienstagsküche: Spargel (Huchels Leistungsauslese)
04.06.2024 - Bald ist die Spargelzeit wieder vorbei – ein guter Anlass, in der Dienstagsküche das Saisongemüse in den Mittelpunkt zu rücken. Dabei widmen wir uns einer spezifischen Sorte und einem Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks - der Huchels „Leistungsauslese“. Gezüchtet von A. Huchel in Walbeck, ist er eine selten gewordene alte Spargelsorte, welcher mit Pflanzen beiderlei Geschlechts auf das Feld gebracht wird. Dagegen stammt der in Deutschland überwiegend angebaute ebenso wie der importierte Spargel fast ausschließlich von modernen Hybridsorten ab, d.h. von rein männlichen Sorten, die keine Vermehrung aus Saatgut mehr zulassen. Das Rezept stammt vom Spargelhof Rehm, die wie einige Produzent*innen von Huchelspargel bewusst ohne Folien arbeiten, u.a. um so die Umwelt zu schonen. Mit einem besonderen eleganten und feinem Geschmack überzeugt der Huchelspargel durch den höheren Gehalt und die ausgewogene Balance zwischen Bitterstoffen und Süße, sowie der Vielzahl an Aromastoffen.
Neues aus der Dienstagsküche: Karamellisierte Radieschen mit Radieschen-Grün-Pesto
Im Mai holen wir die Farben des Frühlings auf den Teller und verarbeiten dabei die ganze Pflanze: junge Radieschen, die in der Pfanne karamellisiert werden. Die Radieschenblätter verarbeiten wir wiederum in ein leckeres Pesto. Unsere Kollegin Claudia Nathansohn schaut gerne, was sie noch da hat, und kombiniert Sachen neu. Diesmal war es der Tannenspitzenhonig, der den Radieschen eine besondere Note gibt. Das Leindotteröl mit seinem frischem erbsigen Geschmack unterstreicht das Grün der Radieschenblätter. Eine Süß-Salzige-Kombination zum Nachmachen!
Neues aus der Dienstagsküche: Steirischer Käferbohnensalat
02.04.2024 - Im April zeigt uns Chef-Alliance-Köchin Iris Eibeck die grüne Vielfalt des Frühlings: Wildkräuter kombiniert mit steirischem Käferbohnen-Salat und nussigem steirischen Kürbiskernöl. Sie zeigt in ihrer Küche in der Rhön, wie leicht es mit diesen guten Lebensmitteln ist, vielfältige, aber bodenständige Gerichte zu zaubern. Und so lässt sich das Gericht je nach Saison anpassen. Jetzt freuen wir uns auf Knoblauchrauke, Bärlauch, Giersch, Löwenzahn, Sauerampfer, Taubnessel, Gänseblümchen & Co.
Neues aus der Dienstagsküche: Wurzel-Wok-Gemüse und Kartoffeldumplings "Thai Style"
05.03.2024 - In der Slow+Sächsisch-Landhausküche auf der Leipziger Messe hieß es im Montags-Kochworkshop „Regional global gedacht“. Chef-Alliance-Koch Thomas Marbach und Richard Hagedorn vom Ernte-Mich-Hof interpretieren asiatische Dumplings neu und zeigen dabei, was heimische Produkte in Sachsen möglich machen. Genau das richtige, um den Frühling zu begrüßen!
Neues aus der Dienstagsküche: Bete-Grünkohl-Taschen mit Ricotta-Spinatcreme
06.02.2024 - Rote Bete und Grünkohl sind leckere Zutaten im Winter, aber wie passen sie gemeinsam gut in ein Gericht? Stefan Michel aus der Geschäftsstelle bei Slow Food Deutschland verarbeitet sie gern in Salaten oder Eintöpfen. Diesmal hat er sie in Teigtaschen gepackt, eigentlich ganz einfach, und mit einer kräftigen Ricotta-Creme dazu ein herzhaftes und leckeres Vergnügen, bei dem man auch ordentlich satt wird!
Neues aus der Dienstagsküche: LiPaPu – Püfferkes mit Lippischer Palme
09.01.2024 - Zum Start ins neue Jahr widmen wir uns der Lippischen Palme. Palme klingt zwar nach Sonne, Sommer und Meer, es handelt sich jedoch um eine alte Grünkohlsorte aus Ostwestfalen-Lippe, die über 150 cm hoch werden und eben aussehen kann wie eine Palme. Als Gemüse- und Futterpflanze hatte sie regional eine große Bedeutung. Heute wird sie immer seltener angebaut und ist Teil der Slow Food Arche des Geschmacks, um auf die Bedrohung des Lebensmittels aufmerksam zu machen. Gert Dirkwinkel, Leiter von Slow Food Südlicher Teutoburger Wald, kombiniert die Lippische Palme gerne mit Kartoffeln zu kleinen Kartoffelpuffern "Püfferkes". Das könnte doch für uns alle ein guter Vorsatz sein: Wieder mehr alte regionale Obst- und Gemüsesorten auf unsere Teller bringen - und ganz nebenbei lecker die Biodiversität erhalten!
Neues aus der Dienstagsküche: Geräucherter Karpfen mit geringelter Bete
12.12.2023 - Ein Rezept von Chef-Alliance-Koch Manuel Reheis, was mehrere Aspekte miteinander verbindet: erdige Aromen, rauchigen Fisch, frisches Grün, Sortenvielfalt und Freundschaft. Manuel kochte dieses Gericht im Caspar Platz, dem Bistro des Chef-Alliance-Kochs Dominik Klier auf dem Münchner Viktualienmarkt als Kartoffel der Woche. Verschiedene Beeten in rot, gelb und geringelt werden unterschiedliche mariniert und zubereitet. Karpfen als heimischer Fisch, der in seiner Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten immer wieder überrascht - dazu verschiedene Geschmacksnuancen von blumig-herb über süß bis scharf durch Holunderöl, Meerettich und Kürbiskernpesto. So kann Winter schmecken!
Neues aus der Dienstagsküche: Hokkaidokürbis mit confierter Wurzelpetersilie, Rosenkohl-„Gremoulata“ & Thymian Beurre blanc
07.11.2023 - Chef-Alliance-Koch Jens Rittmeyer mag es, seine Region sowie die Jahreszeiten auf dem Teller zu spiegeln. Dementsprechend liefert er uns passend zur Herbstsaison ein Rezept für Hokkaidokürbis mit confierter Wurzelpetersilie sowie Rosenkohl-„Gremoulata“ & Thymian Beurre blance.
Neues aus der Dienstagsküche: Wilderer Seele
10.10.2023 - Im Oktober konzentrieren wir uns in der Dienstagsküche auf eine Besonderheit des Backens: Den Arche Passagier Allgäuer-Oberschwäbische Seele in traditioneller Herstellung! Die Seele ist ein längliches Kleinbrot, das in seiner traditionellen Herstellungsweise viel Zeit und Können benötigt. Die wenigen verbliebenen Bäcker*innen, die die Seele auf traditionelle Weise herstellen, verwenden eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl. Das Rezept stammt von der Fidelisbäck Bäckerei aus dem Allgäu, wo die Seelen mit viel Liebe und vor allem echtem Backhandwerk, ohne Geschmacksverstärker und regionalen Zutaten hergestellt werden.
Neues aus der Dienstagsküche: Dinkelrisotto mit roter Beete
05.09.2023 - In der Dienstagsküche zeigen Köch*innen der Chef Alliance schnell zuzubereitende Mahlzeiten, praktische Tipps für den Alltag und kreative Inputs für eine gute, saubere und faire Küche für jeden Tag. Im September stellen wir ein Rezept von Thomas König für Dinkelrisotto mit roter Beete vor. Er lädt uns damit kulinarisch in die Rhön ein und zeigt mit dem Gericht gelebte Regionalität. Wertschöpfung in der Region zu erhalten, weiter auszubauen, Wirtschaftskreisläufe und Vernetzung zu stärken ist sein Anspruch. Landwirt*innen aus der Region begonnen vor kurzem mit der Vermarktung des Dinkelreises - in Kombination mit erdiger Beete und aromatischem Biosphären-Schinken ein Genuss!
Neues aus der Dienstagsküche: In Weißwein geschmorter Fenchel
01.08.2023 - Im August präsentiert Chef-Alliance-Koch Thomas Hermannsdorfer uns eines seiner Lieblingsrezepte für in Weißwein geschmorten Fenchel, das als vegetarisches Hauptgericht gedacht ist und sich vielseitig kombinieren lässt. Thomas favorisierte Begleiter reichen von Ziegenfeta, über Polenta bis hin zu Tofu, aber auch weitere Kombinationen sind möglich. Als Sommergemüse wird Fenchel derzeit auf vielen regionalen Wochenmärkten angeboten und lässt sich vielseitig einsetzen.
Neues aus der Dienstagsküche: Brotsalat mit Tomaten und Rucola
11.07.2023 - Der Brotsalat ist ein gut sättigender Salat, welcher sich perfekt für den Sommer eignet! Schnell gemacht passt er als nährendes Sologericht oder kombiniert beispielsweise mit Mozzarella und zu kräftigem Grillfleisch wie Entrecote. Für Chef-Alliance-Koch Hendrik Peek ist er ein Favorit! Er bereitet ihn hier aus dem eigenen Sauerteigbrot, Zwiebeln aus dem Garten, sowie bunten Bio-Freilandtomaten aus der Region zu. Denn die eigenen Tomaten sind noch nicht reif. Es empfiehlt sich bei dem Gericht ein gutes Olivenöl zur Zubereitung, aber auch ein natives Rapsöl bringt tolles Aroma. Und wer es lieber schärfer mag, nimmt einfach statt des Rucolas die wilde Rauke direkt aus dem heimischen Garten.
Neues aus der Dienstagsküche: Kartoffelplätzchen mit Erdbeer-Rhabarberkompott
06.06.2023 - Mit diesem Rezept von Chef-Alliance-Koch Stefan Hässelbarth punktet er sogar bei den Kleinsten, da die Kartoffelplätzchen so schön weich und saftig sind und die Kinder, für die er täglich für Schulen und Kitas kocht, Kartoffelgerichte besonders lieben. Passend dazu serviert wird frisches Kompott der Saison, deshalb hat er aktuell Erdbeer-Rhabarberkompott ausgewählt. Das Kompott lässt sich aber beliebig mit anderen Obstsorten variieren, wie mit klassischem Apfelmus.
Neues aus der Dienstagsküche: Linsen-Taboulé mit Ochsenherztomaten & Feta
02.05.2023 - Linsen stehen bei Slow-Food-Mitglied Carmen Zirngibl weit vorne auf dem Speiseplan! Einerseits, weil sie sie einfach sehr gerne mag, andererseits aber auch weil Linsen in der Küche auch wahnsinnig vielfältig einsetzbar sind und man prima mit den vielen unterschiedlichen Linsensorten experimentieren kann. Sie versorgen uns zudem mit wichtigen Nährstoffen und Proteinen. Linsen(-eintopf) ist eher etwas für die kalte Jahreszeit, aber wenn man Linsen auch im Sommer genießen möchte, müssen sie frisch und leicht sein. Liegt Taboulé da nicht nahe? (Das Rezept entstammt einer Sammlung, die im Rahmen unseres Hülsenfrucht-Projektes TRUE entstanden ist.)