Klare Fischsuppe - Consommé vom Hering

03.11.2020 - Consommé, das ist ein schönes französisches Wort für Kraftbrühe. Und diese bereitet Luka Lübke für den November mit Fisch zu. Sie eignet sich als Vorspeise oder Zwischengang für ein feines Fischmenü; aufbewahrt in Schraubgläschen dient sie als Basis für die nächste Fischsuppe oder Fisch-Frikassee. Das schöne an diesem Grundrezept ist, dass wirklich alles vom Fisch verwendet wird. Denn Haut, Flossen, Gräten und auch die Köpfe sind kein Abfall, sondern wertvolle Lebensmittel. Wie es funktioniert zeigt uns Luka.

Zutaten für 2 Personen, Kochzeit 30 Minuten

2 Fischkarkassen (im Bild sind es frische Heringe, aber jeder andere Fisch ist geeignet)

½ Bund Suppengrün

Je 1 Nelke, Lorbeer, Wacholder

1 Zwiebel

Salz und Pfeffer

Zitrone oder Balsamico

Kochen

Consomme vom Hering 5(c) apokaluebke.jpeg Alle Fisch-Abschnitte in einen Topf geben, ein bisschen Gewürz dazugeben: Lorbeerblatt, Nelke, Knoblauch für die Klassische Variante, Ingwer und Chili für mehr Exotik. Dann eine Zwiebel mit Schale grob geschnitten und Abschnitte vom Gemüse. Es reichen die Schalen von Möhrchen und Sellerie, das Innere kann als Einlage fein gewürfelt und zum Schluss zugegeben werden, so wie im Bild. Alles mit kaltem Wasser bedecken, wenn gewünscht mit einem Schuss Weißwein und langsam erhitzen. Wenn die Consommé klar bleiben soll, darf sie nicht kochen wie Wäsche. Wenn das Wasser einmal kurz aufgekocht hat, kann man sie auf kleinster Hitze ziehen lassen wie einen Tee und nach 30 Minuten durch ein Tuch in einen anderen Topf passieren. Zum Abschmecken genügt meistens Salz und Pfeffer, für mehr Fischwürze eignet sich Nam Pla, die asiatische Fischsauce. Vorsicht bei Zitronensaft: Er kann die Flüssigkeit trüb machen, besser erst am Tisch dazu reichen oder alternativ einen Schuss Balsamico nehmen. Die Einlage aus Selleriewürfeln und Möhrenstreifen braucht nur 30 Sekunden zum Garen, wenn sie so fein wie im Bild ist. Wenn Sie es gröber mögen, auch längere Garzeit einkalkulieren.

Anrichten

Varianten, Ergänzungen und Alternativen

Varianten: Ansatz mit asiatischen Zutaten wie Nelke und Sternanis, mit Weißwein oder Sherry, mit Whiskey und Safran, mit Fenchel und Orangenschale - es gibt tausend Möglichkeiten. Auch bei der Vollendung: Im Bild sehen Sie nur Lauchzwiebeln, aber auch Scheibchen von Pilzen, Kräuter aller Art oder feine Fischstücken sind hier willkommen.

Luka Lübke zur Ganz-Fisch-Verwertung, im besondere zum Kopf:

„Zum Thema Köpfe: Als deutsche Köchin habe ich gelernt, dass man sie keinesfalls mitverarbeiten darf. Andererseits habe ich in keinem asiatischen Land, das ich bereist habe, jemals gesehen, dass jemand einen Fischkopf nicht als Delikatesse angesehen hätte. Man möchte nicht wissen, was das über die Fischqualität in deutschen Restaurants sagt…. ich denke, wenn der Fisch frisch gefangen ist, sollte man seinen Kopf nicht verschwenden.“

Text und Bild: Luka Lübke

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