Ein Klassiker regional interpretiert: Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn
Dieses Rezept besteht aus 2 Teilen: dem Hauptrezept und Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn - Anleitung zur Zerlegung.
Das Hauptrezept
- 600 g Bio-Bruderhahn (ein Gockel, zerlegt)
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- Salz
- Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 20 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 130 ml Silvaner (aus Franken)
- 150 ml Wasser
- 50 g Schalotten
- 100 g Möhren
- 150 g Kartoffeln
- 100 g Staudensellerie
- 2 EL Sahne
- Thymian (4 Zweige)
Zubereitung
Als erstes Gockel-Teile mit Paprikapulver und 1 TL Salz in einer Schüssel gut vermengen. Knoblauch klein hacken.
Anschließend Butter und Öl in einem Bräter erhitzen, Gockel-Teile darin auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, bis die haut goldbraun ist. Fleischstücke wenden, Knoblauch und Lorbeer zugeben und 2 Minuten mit braten, mit Pfeffer würzen. Mit Wein und 150 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten garen.
Inzwischen Schalotten schälen. Möhren putzen, in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltes Wasser legen. Staudensellerie putzen, Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Staudensellerie waschen, entfädeln und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Dann Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln, Schalotten, Möhren und Sellerie im Bräter unter das Hähnchenfleisch mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen.
Inzwischen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Selleriegrün trocken tupfen und fein schneiden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Gockel-Teile aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Anrichten
Wurzelgemüse mittig in einem tiefen Teller anrichten. Je 1 Keule und 1 Brust anlegen. Die Sauce mit 2 Flöckchen Butter und einem Schuss Sahne auf mixen und über den Gockel geben. Mit Sellerie Grün und Kräutern dekorieren. Dazu passt sehr gut ein frisches Baguette
Varianten
Statt Bio-Gockel geht auch Bio-Mais-Hähnchen und statt Weißwein kann man es im Herbst auch mit Rotwein kochen. Gut passt zum weißen Coq au Vin auch, wenn man am Schluss etwas Spargel hinzu gibt. Die ausgelösten Knochen vom Brustbein können für Geflügelbrühe verwendet werden (s. Foto). Die Innereien Leber und Herz passen zu einem Salat. Der Hahnenkamm eignet sich hervorragend zum Kochen und Ausbacken.
Fachjargon
Entfädeln meint, die länglichen äußeren Fasern, die wie Fäden sind, des Staudenselleries zu entfernen.
Über die Hähne
Wer das Gericht Coq au vin kennt, weiß, dass das Originalrezept einen ‚Coq‘, einen Hahn verlangt. Lange Zeit wurden Hähne aus wirtschaftlichen Gründen getötet. Dadurch war es schwierig Hähne zu bekommen und oftmals wurden Hühner für das klassische Schmorgericht verwendet. Zum Glück hat inzwischen ein Umdenken eingesetzt: Immer mehr Bio-Landwirt*innen ziehen auch die Brüderhähne mit auf. Möglich wird das zumeist durch eine Querfinanzierung, d.h. ein höherer Verkaufspreis der Eier finanziert die Aufzucht des Hahns. Es lohnt sich also beim Eierkauf auf einen entsprechenden Hinweis auf der Verpackung zu achten. Das Gericht Coq au Vin stellt den Hahn in den Mittelpunkt, und das möchte Stefan Spitzer auch. Das Fleisch der Freiland-Hähne ist etwas fester, dunkler und zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus. Spitzer bekommt seine Hähne vom Biohof Grabmaier.
Ist der Gockel erst einmal vorbereitet, ist das Gericht schnell und einfach zubereitet. Die Anleitung zur Zerlegung eines Gockels finden Sie unten.
Mehr über Bruderhahn-Initiativen sowie Händler und Landwirt*innen in Ihrer Nähe erfahren sie >>hier.
Das Rezept verwenden wir im Rahmen des Projekts "Our Food. Our Future!" in einer Rezeptreihe, die für eine nachhaltige Lieferkette stehen. Mehr Informationen zu "Our Food. Our Future!" gibt es hier.
Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn - Anleitung zur Zerlegung
- 600 g Bio-Bruderhahn (ein Gockel)
Zubereitung
Den Gockel, wie der Hahn im süddeutschen Raum genannt wird, mit der Brustseite nach oben legen und beide Keulen leicht nach außen drücken
Schritt 1
Mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig die Haut trennen und dabei die Keule langsam nach außen drücken, bis man zum Gelenk kommt. Nun die Keule leicht biegen und somit den Gelenkknochen aushebeln.
Mit dem Messer die Haut durchtrennen und Keule zur Seite legen.
Mit der zweiten Keule ebenso verfahren.
Schritt 2
Flügel mit dem Messer am Gelenk durchtrennen. Zweiten Flügel ebenso abtrennen.
Schritt 3
Mit dem Messer vorsichtig mittig am Brustbein Knochen entlangfahren und dabei am besten nur die Spitze des Messers verwenden. Nun in kleinen Schnitten entlang des Brustknochens nach unten schneiden, bis das Gelenk des Brustknochens sichtbar ist.
Wie bei der Keule, leicht aushebeln und mit dem Messer die Haut durchtrennen.
Die zweite Brust auf die gleiche Weise lösen.
Und hier nochmal zusammengefasst: