Neues aus der Dienstagsküche: Fermentierte Chilibirnen

03.09.2024 - Viele leckere Lebensmittel haben Saison, aber wie lassen sie sich gut haltbar machen und dabei sogar geschmacklich intensivieren? Durch fermentieren! Dafür werden nur Gemüse oder Obst und Salz sowie nach Belieben ein paar Gewürze benötigt. Und schon verwandeln die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien rohes Gemüse oder Obst zu etwas Neuem, Einzigartigem und sehr Gesunden! Außerdem ist es ein guter Ansatz um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, wenn man einen Überschuss an Obst und Gemüse hat und es nicht schafft, alles rechtzeitig zu verarbeiten. Diese Woche gibt es deshalb ein Rezept von Slow-Food-Expertin Barbara Assheuer aus unserer Fermentierbroschüre.

Das Rezept

Zutaten:
  • 5 Birnen
  • 1 TL naturbelassenes Salz
  • 0.5 TL gehackter Ingwer
  • 0.5 TL Chiliflocken
  • 2 Frühlingszwiebeln (oder etwas Lauchgrün)
Kategorie:
Fermentiertes
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Sommer

Zubereitung

Grundrezept:
Es beschreibt Schritt für Schritt das trockene Fermentieren und ist die Basis für das folgende Rezept und Inspiration für weiteres Gemüse.

Zutaten: 500g geputztes Gemüse, 10g naturbelassenes Salz, Gewürze nach Belieben

  • Gemüse hobeln, raspeln oder kleinschneiden.
  • Mit Salz (und Gewürzen) in einer Schüssel vermengen und ein bis zwei
    Stunden offen ziehen lassen. In dieser Zeit tritt Lake aus.
  • Die Mischung sehr dicht in ein Glas füllen und das Gemüse mit einem kleinen Teller, einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas oder einem sauberen Stein beschweren. Dadurch wird es nach unten gedrückt, von der natürlichen Lake bedeckt und es kommt nicht mit Sauerstoff in Verbindung. Das Glas nicht verschließen.
  • Das Gemüse fermentiert bei Raumtemperatur, das ist die aktive Gärphase. Es ist nach 3 bis 10 Tagen fertig.
  • Nach 3 Tagen probieren, anschließend so lange weiter fermentieren, bis es den gewünschten Geschmack und Säuregrad erreicht hat. Dann wird es in kleinere Gläser gefüllt; diese werden fest verschlossen im Kühlschrank oder an einem anderen, kühlen Ort aufbewahrt.

Fermentierte Chilibirnen (c) Barbara Assheuer.jpg

Zubereitung Fermentierte Chilibirnen nach Grundrezept „Trocken fermentieren“:

  • Birnen schälen, in Würfel von 2 bis 3 cm schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen, vermischen. Eine Stunde ziehen lassen.
  • Ingwer hacken und die Frühlingszwiebel bzw. den Lauch in Ringe von 1 cm schneiden. Alles zusammen mit den Chiliflocken unter die Birnen mischen.
  • Die Birnen beschweren und 2 bis 3 Tage unter Ausschluss von Sauerstoff ziehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps:

  • Kleine Mengen zubereiten, denn Obst gärt sehr schnell.
  • Mit etwas Knoblauch oder Knoblauchgrün zubereiten.
  • Kinder lieben es. Für sie nur ganz wenig Chili verwenden.
  • Funktioniert auch mit anderen Obstsorten mit festem Fruchtfleisch.

Viele weitere Tipps und Rezepte rund ums Fermentieren finden Sie in unserer Fermentierbroschüre. Im Projekt "Dialogforum private Haushalte 2.0" beschäftigen wir uns außerdem näher mit dem Thema Lebensmittelverschwendung.

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