Neues aus der Dienstagsküche: Hokkaidokürbis mit confierter Wurzelpetersilie, Rosenkohl-„Gremoulata“ & Thymian Beurre blanc

07.11.2023 - Chef-Alliance-Koch Jens Rittmeyer mag es, seine Region sowie die Jahreszeiten auf dem Teller zu spiegeln. Dementsprechend liefert er uns passend zur Herbstsaison ein Rezept für Hokkaidokürbis mit confierter Wurzelpetersilie sowie Rosenkohl-„Gremoulata“ & Thymian Beurre blance.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
40
Kochzeit (in Minuten):
30
Anzahl Personen:
3
Zutaten:
  • 1 Stk Hokkaido-Kürbis
  • 12 Stk Mini-Wurzelpetersilien
  • 40 g Butter
  • 20 Stk Rosenkohl-Köpfe
  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 200 ml Sonnenblumenöl (alternativ Rapsöl oder Olivenöl)
  • 5 Stk Blattpetersilie (Blatt)
  • 150 ml Apfelmostessig
  • 20 Stk Thymian
  • 7 Stk Schalotten
  • 175 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml Gemüsefond (alternativ Geflügelfond)
  • 1 Stk Zitrone
  • 1 Pr Gewürze (nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle, evtl Muskat)
Kategorie:
Vegetarisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Herbst
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

IMG_6314.jpeg• Schalotten schälen, grob schneiden und mit den beiden Alkoholika um die Hälfte reduzieren. Danach den Fond und Butter zugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Danach die Thymianstiele für 25 min am Herdrand ziehen lassen. Nach Ablauf der Zeit, die Stiele entfernen, die Sauce gründlich mixen und durch ein feines sieb passieren, evtl noch mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken
• Hokkaido halbieren, Kerne entfernen, und in Spalten schneiden
• Wurzelpetersilie schälen und mit Butter im Vakuum bei 95°C für 45 min im Wasserbad oder Dampf confieren
• Rosenkohlputzen, vierteln und in einer Pfanne mit genügend Öl goldbraun braten. Dabei direkt mit Salz und Pfeffer würzen. Später die gerösteten Sonnenblumenkerne dazugeben, dann mit dem Essig ablöschen und etwas einkochen. Zum Schluss geschnittene Petersilie und gehackte Thymianblätter zugeben
• Hokkaido in einer Pfanne braten, dabei direkt zur schnelleren Garung mit Salz und Pfeffer würzen. Wurzelpetersilie im tiefen Fett oder Friteuse ausbacken. Beide Gemüse nach dem Garvorgang nochmals nachwürzen.

Anrichten

IMG_6359.jpegDie Rosenkohl-Gremoulata in einem tiefen Teller anrichten. Darauf die Kürbisspalten und die Wurzelpetersilie anrichten. Mit der frisch aufgeschäumten Beurre Blanc finalisieren.

Varianten

Wer mag kann sehr gern nach bei der Rosenkohl-Gremoulata etwas Knoblauch und Staudensellerieblätter zugeben.

Anstatt der Wurzelpetersilie funktioniert Topinambur auch hervorragend.

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