Ofensellerie in der Salzkruste | Cremiger weißer Mais | gebratener Abensberger Spargel & Erbsen

Erbse und Spargel sind für Stefan Spitzer typische Frühlings-Geschmäcker. Für die Dienstagsküche kombiniert er beides mit Sellerie, dessen besonderer Geschmack durch das Garen im Salzteig perfekt zur Geltung kommt. Spitzer liebt es, Gerichte zu kochen, um sie anschließend gemeinsam in der Runde zu teilen und zu genießen. Wem das ähnlich geht, wird die Dienstagsküche April gefallen.

Dieses Rezept besteht aus 3 Teilen: dem Hauptrezept, Cremige Maiscreme - Polenta und Gebratener Abensberger Spargel & Erbsen.

Das Hauptrezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
120
Kochzeit (in Minuten):
90
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 1 Knollensellerie (groß, gewaschen, geputzt, nicht geschält)
  • 100 ml Olivenöl
  • 2 EL Koriander (fein gehackt)
  • 2 TL Zimt
  • 2 TL Sumach
  • 1.5 TL Kreuzkümmel (gemahlen)
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 TL Piment
  • 0.5 TL Salz
  • 1 Pr Kardamom (optional)
  • 1000 g Meersalz (grob)
  • 6 Stk Eiweiß
Kategorie:
Vegetarisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

(c) Stefan Spitzer (4).jpgIn einer kleinen Schüssel Olivenöl, Koriander, Zimt, Sumach, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Piment, Salz und Kardamom verrühren. Knollensellerie mit der Marinade einreiben. Mit der Schnittstelle nach unten auf ein Backbklech setzen:
Für die Salzkruste Meersalz mit dem Eiweiß verrühren und den Sellerie damit „einpacken“ und bei 180°C Heißluft im Backofen ca. 1,5h backen.

Restliche Marinade aufheben. Währenddessen die restlichen Gerichte zubereiten.

Sellerie aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem schweren Messer aufbrechen. Den Sellerie aus dem Salz nehmen und in 6-8 Teile teilen. Die Schale wird mitgegessen und ist mit das Beste

Anrichten

(c) Stefan Spitzer (2).jpg

Maispolenta und Gemüse zum Sellerie geben und mit der restlichen Marinade betreufeln.

Varianten

  • Statt dem Frühlingsgemüse geht auch jedes andere Gemüse. Statt Polenta passen auch super Kartoffeln dazu, z.B. Bamberger Hörnle.
  • Der Sellerie kann auch ohne Salz Kruste gegart werden. Die Temperatur dafür dann auf 200° erhöhen.
  • Zur Deko als Kontrast zum Grün ein farbiges Gemüse verwenden, z.B. eine Tomate aus heimischen Anbau. Die gibt es bereits aus einem nachhaltig betriebenen Gewächshausanbau im Norden Münchens.

Cremige Maiscreme - Polenta

Kochzeit (in Minuten):
25
Zutaten:
  • 250 g Wasser
  • 250 g Milch
  • 200 g Polenta (weiß)
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 50 g Butter
  • Thymian (ein Zweig)
  • Rosmarin (ein Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

(c) Stefan Spitzer (5).jpgAlle Zutaten, außer Polenta und Parmesan in einem Topf langsam zum Köcheln bringen.
15 Minuten ziehen lassen. Kräuter aus der Milch nehmen und die Milch nochmal zum Köcheln bringen. Polenta langsam und unter ständigem Rühren einrieseln lassen und kräftig rühren (Kochlöffel) bis sich die Polenta vom Boden löst. Etwas zur Seite stellen (ca. 5 Minuten). Parmesan zugeben und nochmal kräftig unterrühren.

Gebratener Abensberger Spargel & Erbsen

Kochzeit (in Minuten):
10
Zutaten:
  • 600 g Abensberger Spargel
  • 200 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

(c) Stefan Spitzer Gemüse (2).jpgSpargel putzen und das untere Drittel schälen. Spargel in ca. 5 cm lange, schräg geschnittene Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Spargel hinzugeben. Ca. 3 Minuten leicht braten, dann die Erbsen zugeben. Alles ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze schmurgeln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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