Neues aus der Dienstagsküche: Rote Linsenterrine mit selbstgemachtem Rote-Bete-Ketchup

01.04.2025 - Der Chef-Alliance-Koch Jürgen Andruschkewitsch stellt euch eine vegetarische Terrine aus roten Linsen in der Dienstagsküche vor - eine "klassische Terrine" mal fleischfrei gedacht. In seinem Restaurant kam es immer richtig gut an und viele Gäste fragten sogar explizit danach. Die Terrine lässt sich außerdem gut vorbereiten und die Beilagen saisonal anpassen, was bei mancher Gelegenheit und der Hektik des Alltags sehr hilfreich sein kann.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
60
Kochzeit (in Minuten):
20
Anzahl Personen:
6
Zutaten:
  • 125 g Rotes Linsenmehl (dafür rote Linsen in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen)
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Butter (oder Margarine)
  • Kräutersalz
  • Pfeffer weiß (aus der Mühle)
  • 2 cl Weißer Portwein
  • 2 cl Apfelbrand
  • 1 cl Madeira
  • 200 g Rote Bete
  • 200 g Apfelmus (mit Saft)
  • 20 g Birnenessig
  • 17 g Rohrzucker
  • 1 g Nelke
  • 3 g Zimt
  • 125 g Kardamom (die Gewürze gemahlen)
  • Feldsalat ((Beilage))
  • Landbrot ((Beilage))
Kategorie:
Hülsenfrüchte, Vegetarisch
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling, Herbst, Winter
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

1. Linsenterrine:

Gemüsebrühe aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen, danach das Linsenmehl einrühren und unter Rühren zu einem glatten Brei kochen. Erkalten lassen, im Mixer nach und nach die Butter untermixen, dabei mit den Spirituosen würzen. In eine Terrinenform füllen und über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
 

2. Rote-Bete-Ketchup:

Rote Bete waschen, auf ein Blech geben und bei 200°C im vorgeheiztem Backofen ca. 1 Stunde garen, bis ein Messer mühelos hineinzustechen ist. Etwas abkühlen lassen und schälen. Vollständig abkühlen lassen.

Die Bete kleinschneiden und in einen Mixer geben, Apfelmus, Kräutersalz (7,5 g), Birnenessig, Roh-Rohrzucker und die gemahlenen Gewürze (Nelke, Zimt, Kardamom) zugeben und miteinander mixen bis eine glatte Masse entstanden ist.

3. Anrichten:

Die ausgekühlte Terrine auf eine Platte stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Die „klassische“ Terrine wird als Vorspeise oder kleines Abendessen mit Feldsalat und Landbrot serviert.

(c) Jürgen Andruschkewitsch.jpg

Kreative Resteküche:

Da Terrinen üblicherweise kalt oder bei Zimmertemperatur serviert werden, kann, wenn noch etwas über bleiben sollte, der Rest bei Lagerung im Kühlschrank in den nächsten Tagen verzehrt werden.

Fachjargon

Die Terrine ist eine Pastete, die in einer Schüssel (oder einer Terrineform) und daher ohne Teig zubereitet wird. Sie wird in der französischen Küche als erster Gang serviert.

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