Fermentierter Spargel mit Estragon und Orangenschale
Das Rezept
- 500 g Spargel (weiß)
- 1 TL Salz (naturbelassen)
- Estragon-Blätter (frisch, einige)
- 0.5 EL Orangenschale (getrocknet)
- grüner Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung
Den Spargel waschen, schälen und längs in Stücke von 3-4 cm schneiden, mit Salz, Estragon, Orangenschale und Pfeffer vermischen und zunächst einige Stunden offen in einer Schüssel ziehen lassen. In dieser Zeit tritt Lake aus. Dann in ein Gefäß drücken. Für den Fall, dass sich nicht genug natürliche Lake gebildet hat: Etwas Salz in einer Tasse Wasser auflösen und das Glas mit dem Spargel damit auffüllen. Die Salzmenge vorsichtig dosieren, damit der Spargel nicht zu salzig wird.
Das Gemüse wird im Glas abgedeckt, damit es während der aktiven Gärphase nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Dazu kann man einen kleinen Teller in das Glas legen und diesen mit einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas oder einem Stein beschweren. Der Spargel wird nach unten gedrückt und die Lake steigt nach oben. Das Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Nach drei Tagen eine erste kleine Kostprobe nehmen. Hat der Spargel einen angenehmen Geschmack erreicht, ist er fertig. Wer es gerne saurer mag, lässt ihn noch einige Tage weiterziehen. Dann wird das Gewicht entfernt, das Glas verschlossen und der Spargel kann noch Wochen oder Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn er bleibt schön fest und wird nicht weich.
Varianten
- Ist gerade keine Orangenschale zur Hand, kann auch der Abrieb einer Viertel Zitrone verwendet werden.
- Anstelle von Estragon und Orange mit Thymian und ein paar Chiliflocken würzen.
- Spargelstangen in Salzlake: Die geschälten Stangen werden im Ganzen in 5-%-Lake 4-5 Tage oder länger, je nach Belieben, wie oben beschrieben fermentiert. Kleingeschnitten kann man daraus einen Salat mit Leindotteröl, Quark und zartem Kopfsalat bereiten. Und im Winter als Beilage oder als Bestandteil eines warmen Salats zu einem besonderen Mahl servieren.
Text und Bild: Barbara Assheuer