Menü von Norbert Schmelz: Karamellisierter Ziegenkäse, Gebratenes Ziegenkotelett und Zitronen-Ziegenfrischkäse

Der 18. Juni 2021 ist "Tag der nachhaltigen Gastronomie". Auch in diesem Jahr dreht sich dort alles um die Umsetzung eines zukunftsfähigen Lebensmittelsystems, das im Einklang mit Mensch, Tier und Natur agiert und die planetaren Grenzen respektiert. Der Gastronomie kommt dabei eine besondere Rolle zu, denn nicht zuletzt der Lockdown hat gezeigt: Restaurants und Lokale sind mehr als „nur“ Orte des Essens und Genießens; sie sind Orte für soziales Miteinander und die kulinarischen Visitenkarten einer Region. Denn nachhaltig arbeitende Gastronom*innen, die sich der Slow Food Philosophie verpflichtet fühlen, sind mehr als Zubereiter*innen von Mahlzeiten. Sie sind Botschafter*innen für die Ernährungswende. Die Chef Alliance stellt den Tag in diesem Jahr unter das Motto "Die Ziege ganz denken". Norbert Schmelz stellt im Folgenden sein Menü vor. Bei dem "Hauptgericht" und gleichzeitig der Hauptspeise handelt es sich um: Gebratenes Ziegenkotelett auf Alblinsen-Karotten-Bett und grünem Spargel.

Dieses Rezept besteht aus 3 Teilen: dem Hauptrezept, Karamellisierter Ziegenkäse und Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderdbeerpüree.

Das Hauptrezept

Anzahl Personen:
2
Zutaten:
  • 4 Ziegen-Rücken-Koteletts (frisch)
  • Rosmarin (4 Stängel)
  • 1 Knoblauchzehe (angedrückt, mit Schale)
  • Butter (frisch, 1 EL für das Fleisch, 1/2 TL für den Spargel)
  • Steinsalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 g Presidio Alblinsen
  • 1 Karotte (klein gewürfelt)
  • grüner Spargel (4 Stangen, in 2 cm lange Stücke geschnitten)
  • 1 TL Puderzucker
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Sommer
Option:
Chef Alliance Gericht, Kochen mit Arche-Passagier
Arche-Passagiere:
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Gebratenes Ziegenkotelett auf Alblinsen-Karotten-Bett und grünem Spargel

Backofen auf 100 Grad vorheizen. Presidio Alblinsen circa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wasser abgießen, Alblinsen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, circa 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze Foto©Schmelz Fotodesign Grüner Spargel .jpggaren (Bissfestigkeit prüfen). Wasser abgießen, gegarte Alblinsen mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit einem Schuss Olivenöl und den gewürfelten Karotten vermengen. Warm stellen.

Puderzucker in eine heiße Pfanne geben, anschmelzen lassen. Spargelstücke dazu, anbraten und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 1/2 TL Butter hinzugeben und Spargelstücke darin schwenken. Warm stellen.

Foto©Schmelz Fotodesign Ziegenkotelett.jpgZiegenkoteletts waschen, mit Küchenkrepp abtupfen. Bratöl in der Pfanne erhitzen, Koteletts auf beiden Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren. Knoblauch und Rosmarinstängel hinzufügen, Koteletts langsam fertig garen. Noch 1 EL Butter dazugeben, Koteletts darin wenden und in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad noch zwei bis drei Minuten nachziehen lassen. Mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Anrichten

Foto©Schmelz Fotodesign Ziegenkotelett2.jpgZiegenkoteletts mit Alblinsen und grünem Spargel auf den Tellern anrichten. Wer möchte, kann noch etwas zerlassene Butter aus der Pfanne über die Ziegenkoteletts geben. Fleisch mit angebratenen Rosmarinstängeln garnieren.

***


Rezept von Norbert Schmelz

Warum ich gerne mit Ziege koche? - Die Vielfalt , wie z.B. der Ziegenfrischkäse oder Ziegenkäse überhaupt, mit dem feinen Geschmack finde ich wunderbar. Auch Ziegenfleisch selbst eignet z.B. sich sehr gut zum Kurzbraten oder Schmoren. Diese Komponenten möchte ich deshalb mit meinem kleinen Menue zeigen.

Karamellisierter Ziegenkäse

Zutaten:
  • 4 Sc Ziegenkäserolle (ca. 1 cm dicke Scheiben, Ø ca. 2,5 cm dicke Rolle)
  • 4 Honigtomaten (klein, geviertelt)
  • 2 TL Imkerhonig
  • Olivenöl (extra nativ, aus biologischem Anbau)
  • Steinsalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • brauner Zucker (zum Karamellisieren)
  • 4 Gänseblumen-Blüten (zum Garnieren)

Zubereitung

Foto©Schmelz Fotodesign Gratinierter Ziegenkäse .jpgGeviertelte Honigtomaten mit Steinsalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln, kurz ziehen lassen. Jeweils zwei Scheiben vom Ziegenkäse auf einem kleinen Teller anrichten. Jede Scheibe dünn und gleichmäßig mit Imkerhonig bestreichen und braunem Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner den Zucker schmelzen, bis sich eine gleichmäßige Karamellschicht gebildet hat. Auf die noch heißen Karamellschichten jeweils ein kleine Prise Steinsalz streuen.

Rezept von Norbert Schmelz

Zitronen-Ziegenfrischkäse mit Quittenmark und Walderdbeerpüree

Zutaten:
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Sc Salzzitrone (eingelegt="Buddhas Hand", s. Fachjargon, in kleine Würfel geschnitten)
  • 20 Rosmarinnadeln (fein gehackt, frisch)
  • 2 TL Quittenmark
  • 2 TL Imkerhonig
  • 100 g Walderdbeeren (frisch)
  • 4 Walderdbeeren (zum Garnieren)

Zubereitung

Foto©Schmelz Fotodesign Ziegenfrischkäse.jpgWalderdbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren, kurz in den Kühlschrank stellen. Ziegenfrischkäse mit Salzzitrone und gehackten Rosmarinnadeln vermengen. In einem Servierring auf kleinen Tellern anrichten. Walderdbeerpüree mit einem Teelöffel auf den Tellern verteilen. Etwas Quittenmark, Rosmarinnadeln und jeweils zwei Walderdbeeren auf das Ziegenfrischkäse-Törtchen geben – fertig.

Fachjargon

Buddhas Hand ©Schmelz Fotodesign ACHTUNG Freigabe nur für Webseite.jpgDie Salzzitrone = "Buddhas Hand" ziehe ich in ganz kleinen Mengen, dieses Jahr habe ich zwei Stück am Stock im Blumentopf im Garten stehen. Sie sind einfach nur phantastisch.

Die Frucht wird kurz mit heißem Wasser abgewaschen. Dann feine Scheiben davon abschneiden - in eine Schüssel geben - mit einem Teil Zucker und 3 Teilen grobem Meersalz vermischen. In ein sterilisiertes Einmachglas schichten (eng schichten) und nach jeder Schicht noch die Reste der Zucker-Salz-Mischung hinzugeben. Mit Olivenöl auffüllen, bis die obere Schicht ganz bedeckt ist. Deckel auf`s Glas und 1 Woche ziehen lassen. Und dann genießen z.B. im Ziegenfrischkäse.


Rezept von Norbert Schmelz

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