Geschmorte Schulter vom weißen gehörnten Schnuckenlamm mit Updrögt Bohnen

Michael Recktenwald, Mitglied der Slow Food Chef Alliance, betreibt mit seiner Frau Maike, seinem Bruder Hubert und Frau Steffi auf der autofreien Nordseeinsel Langeoog ein Biohotel, das Restaurant „Seekrug Langeoog“ und eine Bäckerei. Mit ihrem täglichen Handeln möchte die Familie die einzigartige Landschaft nicht nur für sich, sondern vor allem auch für nachfolgende Generationen erhalten. Dem Netzwerk hat die Familie ein besonderes Rezept mit regionalen Zutaten zur Verfügung gestellt.

Das Rezept

Zutaten:
  • Weiße Gehörnte Heidschnucke (1 Stück Schulter vom Schnuckenlamm, ausgelöst, gebunden)
  • 0.2 kg Röstgemüse (Karotte/Sellerie/Porree/Zwiebel)
  • 0.2 l Rotwein
  • 0.3 l Grundsoße (*s. Fachjargon)
  • 200 g Updrögt Bohnen (getrocknete Buschbohne)
  • 1 Stk Gemüsezwiebel
  • 400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 50 g Räucherspeck
  • Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Lorbeer Wacholder
  • Nelke
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Option:
Chef Alliance Gericht, Kochen mit Arche-Passagier
Arche-Passagiere:
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Für das Rezept verwendet Familie Recktenwald Ostfrieslands Arche-Passagier: die Weiße Gehörnte Heidschnucke vom Biohof Beckers in Wittmund. Sie wird mit einer sehr traditionellen ostfriesischen Spezialität, den Updrögt Bohnen, kombiniert. Hierbei handelt es sich um getrocknete, aufgefädelte Bohnen, eine traditionelle Form der Haltbarmachung.

Lammkeule salzen, pfeffern anbraten, Knochen (wenn da) mit anbraten. Röstgemüse zugeben und mit anbraten, ablöschen mit Rotwein, noch mehrmals mit Wasser ablöschen, immer wieder einreduzieren bis das Wasser verdampft ist und erneut ablöschen, dadurch entstehen die Röststoffe für die Soße.

Auffüllen mit Grundsoße, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Knoblauch und Rosmarin zugeben, offen im Backofen bei 120°C etwa 2-3 Stunden garen, dabei immer wieder umdrehen und begießen (die Garzeit richtet sich nach dem Ofen und der Fleischdicke, wenn sie mit einer Gabel hineinstechen und das Fleisch ist ganz zart, ist es fertig).

Fleisch warm stellen, evtl. die Soße noch mit etwas Wasser auffüllen, wenn sie zu stark reduziert ist, Soße Passieren. Während der Garzeit der Lammkeule die Updrögt Bohnen kochen: eingeweichte Bohnen abschütten und Spülen; Speck von der Schwarte befreien und Würfeln Zwiebeln würfeln. Speck in Schmalz, oder Öl anbraten, Zwiebeln dazugeben, Bohnenzufügen, Speckschwarte zufügen, mit Gemüsefond auffüllen und zugedeckt ca. 90 Min. köcheln lassen. Kartoffeln schälen und würfeln, nach etwa einer Stunde zugeben und mit garen. Wenn alles weich ist, die Speckschwarte entfernen (wenn sie weitere Speck-, Wurst- oder Kasselerreste haben, können diese auch mitgekocht werden), die Masse leicht stampfen evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bohnen auf einen Teller geben, Braten aufschneiden, auf den Bohnen anrichten, Soße nappieren, Beilagen ebenfalls.

Für die Herstellung der Sauce die Knochen anbraten, das Gemüse (Karotte, Sellerie, Porree, Zwiebel, alle in Würfel geschnitten) und das Tomatenpüree hinzugeben. Mehrfach mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Wasser und Brühe hinzugeben und würzen (Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Nelken). Bei geringer Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen, dann filtern. Gern können Sie auch andere „Abfälle“ hinzufügen wie Speckschwarte, nicht verwendete Teile der Tomaten oder andere Gemüsereste von den vorher verwendeten Zutaten.

Fachjargon

Klassische Herstellung der Grundsoße: Rinderknochen rösten, Röstgemüse (Karotte/Sellerie/Porree/Zwiebel gewürfelt) zugeben, Tomatenmark, mehrmals mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren, auffüllen mit Wasser oder einem Fond (je nach dem was grade da ist) Gewürze (Rosmarin, Lorbeer Wacholder, Nelke) zufügen, ca. 2 Stunden köcheln lassen , absieben. Sie können gerne auch weitere Zutaten wie z.B. Speckschwarten, ‚Gemüsereste‘ Tomatenkappen o.ä. hinzufügen.

Rezept von Michael Recktenwald

Zur Philosophie des gastronomischen Betriebes äußerte sich Michael Recktenwald:

„Wir sprechen uns klar gegen eine Massentierhaltung aus, beziehen 100% unseres Fleisches und des Käses von regionalen Direktvermarktern. Wir kaufen und verarbeiten nur ganze Tiere. Außerdem gehen wir mit guten Vorbild voran, wenn es um einen geringeren Fleischverzehr geht. Für unser Personal gibt es einmal die Woche Fleisch. Was früher der Sonntagsbraten war, ist für unsere Team-Essen heute der Samstagsbraten. An allen anderen Tagen gibt es in der Regel gar kein Fleisch, höchstens mal Speckwürfel im Eintopf. Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und die Verwertung aller Teile, sei es from-nose-to-tail oder from-leave-to-root ist ein wichtiger Beitrag das Klima zu schützen. Daher wechselt unsere Speisekarte auch täglich.

Auf unserer Insel bekommen wir den Klimawandel direkt zu spüren. Wir finden, dass die Klimaziele durch die Europäische Kommission nicht ausreichend umgesetzt werden und haben deshalb 2018 gemeinsam mit neun anderen Familien eine Sammelklage bei der Europäischen Union eingereicht. Slow Food und die Chef Alliance sind für uns ein wichtiger Partner auf Augenhöhe und Netzwerk mit den selben Werten wie wir sie vertreten. Das bestärkt uns in unserem Handeln und motiviert uns diesen Weg konsequent weiter zu gehen.“

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