Menü von Inés Lauber: Ziegenherz sous vide gegart, Wildkräuter-Ziegenkäse, Geschmorte Ziegenkeule, Rhabarber-Ziegenjoghurt

18.06.2021 - Zum Tag der nachhaltigen Gastronomie 2021 wird sich Inés Lauber dem nose-to-tail Ansatz widmen und gemeinsam mit Ben Perry ein inspirierendes Menü zum zu Hause nach kochen entwickeln: vier Gänge rund um die Ziege, ergänzt durch viel saisonales Gemüse und Wildkräuter erwartet uns! Inés Laubers Motto ist: "Unsere Esskultur ist ein Spiegelbild unserer Gesellschaft und eine Manifestation des Zeitgeistes." Lasst uns also lernen, auch in unseren Breitengraden die Ziege als ganzheitliches Nutztier zu begreifen und diesem Wertschätzung entgegen zubringen – denn, wenn Fleisch, dann bitte mit Sinn und Verstand. Inés Lauber stellt im Folgenden sein Menü vor. Bei dem "Hauptgericht" und gleichzeitig der Hauptspeise handelt es sich um: Geschmorte Ziegenkeule mit krossen Quetschkartoffeln.

Dieses Rezept besteht aus 4 Teilen: dem Hauptrezept, Rhabarber mit Ziegenjoghurt, Blütenpollen und Salzmandel, Ziegenherz sous vide gegart mit Pastinakenstaub und rohem Spargel und Ziegenkäse mit Asche, Fichtenhonig und Wildkräutern.

Das Hauptrezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
300
Kochzeit (in Minuten):
60
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 600 pfd Ziegenkeule (ohne Knochen)
  • 3 Möhren
  • 2 Pastinaken
  • 2 Zwiebeln
  • 0.5 Stangensellerie
  • 1 Knoblauchknolle (jung)
  • 2 TL Rohrzucker
  • 500 g Tomaten (gehackt, frisch, alternativ: zwei Dosen)
  • 2 TL Tomatenmark
  • Rotwein (halbes Glas)
  • Salzzitrone (1/4)
  • 4 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Rapsöl
  • 2 TL Meersalz
  • 8 Kartoffeln (festkochend)
  • Rauchpaprika
  • Beifuß
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Sommer
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

in progress2.jpgGeschmorte Ziegenkeule mit krossen Quetschkartoffeln

Für die Zubereitung der geschmorten Keule die Keule gut salzen und in einem Gusseisernen Bräter rundherum kräftig mit Rapsöl anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Möhren und Pastinaken schälen und fein würfeln. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Den Stangensellerie waschen und in Streifen schneiden. Möhren und Pastinaken scharf anbraten, die Zwiebeln und den Sellerie dazugeben. Den Knoblauch mit der Knolle halbieren und mitbraten. Nach 5 Minuten kräftigem rösten mit Zucker bestreuen und nochmal 2 Minuten braten. Mit dem Rotwein ablöschen und die gehackten Tomaten und die Gemüsebrühe beigeben (es reichen die Anfallenden Gemüsereste für eine kleine Gemüsebrühe).

Das Ziegenfleisch wieder reinlegen und die Salzzitrone, die Pimentkörner und die keule15.jpgLorbeerblätter ebenfalls. Bei geschlossenem Deckel etwa 165°C für 4 Stunden indirekt garen.

Für die Zubereitung der Quetschkartoffeln die Kartoffeln gar kochen und 30 Minuten auskühlen lassen. Dann mit einer Gabel auf etwa 1 cm dicke drücken und in einer Pfanne kross braten. Mit Salz und Rauchpaprika würzen.

Anrichten

keule 3 33.jpgZusammen mit der geschmorten Ziege, dem Schmorsud, den Kartoffeln und etwas frischem Beifuß anrichten.

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keule cool.jpgRezept von Inés Lauber und Ben Perry

Im Studio Inés Lauber gibt sie Workshops zu Wildkräutern, zero waste Küche, Fermentation, etc und konzeptionelle Dinner Events bis zu 15 Personen können bei ihr gebucht werden. Foto- und Filmproduktionen sind ebenso möglich. Andere Ideen können einfach angefragt werden.

Rhabarber mit Ziegenjoghurt, Blütenpollen und Salzmandel

Kochzeit (in Minuten):
40
Zutaten:
  • Rhabarber (5 Stangen)
  • 4 TL Zucker
  • 40 ml Weißwein
  • 2 EL Butter
  • 1 Msp Zimt
  • 0.5 TL Pfeffer
  • 100 g Ziegenjoghurt
  • 2 TL Blütenpollen
  • 80 g Salzmandeln

Zubereitung

Rhabarber 2 2.jpgDie Rhabarberstangen schälen, bzw. die Fäden ziehen. In Streifen schneiden und 2/3 in einem kleinen Topf in etwas Butter anbraten, mit 2 TL Zucker abstauben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit geschlossenem Deckel garen. Mit dem Zimt und dem Pfeffer würzen und kurz anpürieren.
Die restlichen Rhabarberstangen in einer Pfanne mit 1 EL Butter abraten, mit dem restlichen Zucker abstauben und das Rhabarberpüree dazugeben.


Anrichten

Mit dem puren Ziegenjoghurt, Blütenpollen und gehackten Salzmandeln anrichten.

Rezept von Inés Lauber und Ben Perry

Im Studio Inés Lauber gibt sie Workshops zu Wildkräutern, zero waste Küche, Fermentation, etc und konzeptionelle Dinner Events bis zu 15 Personen können bei ihr gebucht werden. Foto- und Filmproduktionen sind ebenso möglich. Andere Ideen können einfach angefragt werden.

Ziegenherz sous vide gegart mit Pastinakenstaub und rohem Spargel

Kochzeit (in Minuten):
40
Zutaten:
  • 1 Ziegenherz (etwa 400g)
  • Stangensellerie (zwei mittlere Stangen)
  • Orangenschale (zwei Streifen, eingelegt)
  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Senf (mittelscharf)
  • 2 TL Agavendicksaft
  • 20 ml Verjus
  • 1 Chilischote
  • 40 ml Rapsöl
  • weißer Spargel (6 Stangen)
  • 4 TL Pastinakenstaub

Zubereitung

Das Ziegenherz halbieren, innen und außen mit einem TL Meersalz salzen und in die Mitte den Stangensellerie und die Orangenschalen legen, zuklappen. Bei 55°C für etwa 3 Stunden sous vide garen. Dann noch einmal in etwas Rapsöl auf beiden Seiten je 4 Minuten nachbraten. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.

Für die Zubereitung der Vinaigrette den Senf, den Agavendicksaft, den Verjus, zwei Messerpitzen Meersalz, die Chilischote und das Rapsöl in ein kleines Schraubglas geben und gut schütteln, wobei die Chilli im ganzen bleibt und nur einmal eingeritzt wird. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Spargel 1.jpgFür den Pastinakenstaub die gewaschenen Schalen von Pastinaken 2 Tage im Dörrgerät trocknen und zu Mehl verarbeiten. Der Staub kann in einer größeren Menge zubereitet und als Gewürz verwendet werden. Am Besten auf Vorrat produzieren.

Den Spargel schälen und dann roh mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Mit 2/3 der Vinaigrette marinieren.

Anrichten

Herz 2 2.jpgAuf den Spargelsalat die Streifen des Herzes legen, mit etwas Vinaigrette übergießen und mit Pastinakenstaub bestreuen.

Zur Dekoration und für den Geschmack haben wir Kerbelblätter, Gierschblüten und Schafgarbe verwendet. Essbare Blüten und (Wild)Kräuter können nach Gusto und Verfügbarkeit verwendet werden.

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Herz 3.jpg

Rezept von Inés Lauber und Ben Perry

Im Studio Inés Lauber gibt sie Workshops zu Wildkräutern, zero waste Küche, Fermentation, etc und konzeptionelle Dinner Events bis zu 15 Personen können bei ihr gebucht werden. Foto- und Filmproduktionen sind ebenso möglich. Andere Ideen können einfach angefragt werden.

 

Ziegenkäse mit Asche, Fichtenhonig und Wildkräutern

Kochzeit (in Minuten):
30
Zutaten:
  • 4 Bd Ziegenfrischkäse (mit Asche)
  • 4 TL Blütenhonig (mit Fichtentrieben)
  • Radieschenblätter (zwei Handvoll)
  • 2 TL Senf (mittelscharf)
  • 3 TL Agavendicksaft (alternativ: flüssiger Honig)
  • 1 Sc Ingwer
  • 1 TL Meersalz
  • 40 g Mandeln (geröstet)
  • 80 ml Rapsöl
  • Wildkräutersalat (vier Handvoll)
  • 2 EL Ölivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 0.5 TL Meersalz

Zubereitung

Radieschen 2.jpgFür die Radieschenblättercreme gewaschene Radieschenblätter in einen Mixer geben und den Senf, den Agavendicksaft bzw. flüssigen Honig, den Ingwer, das Meersalz und die Mandeln ebenso. Den Mixer laufen lassen und nach und nach das Rapsöl einfließen lassen bis eine dickflüssige und sämige Konsistenz entstanden ist. Die Radieschen kleinschneiden. Die gewaschenen Wildkräuter mit dem Olivenöl, dem Apfelessig marinieren, salzen und kurz vermengen und die Radieschen beigeben.

 

Anrichten

Radieschenblättercreme2.jpgJe eine Scheibe Ziegenkäse anrichten und mit dem Honig beträufeln, mit der Radieschenblättercreme einen runden See formen und den Wildkräutersalat mit den Radieschen draufgeben.

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Rezept von Inés Lauber und Ben Perry

Im Studio Inés Lauber gibt sie Workshops zu Wildkräutern, zero waste Küche, Fermentation, etc und konzeptionelle Dinner Events bis zu 15 Personen können bei ihr gebucht werden. Foto- und Filmproduktionen sind ebenso möglich. Andere Ideen können einfach angefragt werden.

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