Rehkeule - Zerlegen und verwerten, einfach erklärt

Eine Rehkeule zu zerlegen ist keine Zauberei, denn die einzelnen Muskelstränge sind schön deutlich durch ein Vlies voneinander getrennt, man muss sie nur vorsichtig voneinander lösen. Man beginnt damit, die trocken getupfte Rehkeule mit einem scharfen Messer rundum von allen Sehnen und Häutchen zu befreien, damit die einzelnen Muskelpakete gut zu sehen und zu erfühlen sind. Man kann jetzt mit den Fingern dazwischen greifen und den Zwischenräumen vorsichtig mit dem Messer folgen.

In Bild 2 sehen wir die Rehkeule so „aufgeklappt“, aber noch zusammenhängend. Die ersten drei Teile von links sind reine Kurzbratteile, also komplett bindegewebsfrei. Sie können wie Filet verwendet werden, beispielsweise als Tartar, Carpaccio, Medaillons oder Geschnetzeltes. Für das Menü habe ich nur eins der Stücke gebraucht und die anderen beiden vakuumiert und eingefroren für das nächste Festessen. Auch den kugelförmigen Teil rechts vom Knochen könnte man noch kleiner zerlegen und größtenteils kurzbraten, als Sonntagsbraten füllen und binden oder gegen die Faser zu Schnitzelchen schneiden. Für dieses Menü habe ich ihn gewürfelt, damit wir genug Schmorfleisch für unseren Hauptgang haben.

In Bild 3 sehen wir alle Kurzbrat-Teile: es sind zwei Drittel vom Ganzen!

Bild 4 zeigt oben die kleineren Schmorteile zum Würfeln für alle Arten von Ragout oder durch den Wolf drehen für Bolognesen oder Frikadellen. In der Mitte ist der Beinknochen mit Haxe zu sehen. Viel ist nicht dran, man könnte sie tiefgekühlt übers Jahr sammeln für ein feines Schmorgericht, ich habe sie zur Suppe gegeben. Das unter Häufchen sind Parüren, also die Sehnen und Häutchen, auch das ist kein Abfall, sondern Kraftgeber für die Suppe.

Bild 5: Hier sehen wir noch mal alles, was wir haben. Ich empfehle, eine Keule, egal ob von Reh, Lamm oder Schwein, vor dem Einfrieren so vorzuverarbeiten, bei Bedarf auch schon zu wolfen oder zu würfeln. So haben Sie einen schnell auftaubaren Vorrat für viele Wochen. Knochen und Parüren können optimalerweise schon zu Sauce oder Brühe gekocht und in Gläsern eingemacht werden, so spart man Tiefkühlplatz und Energie. Das gilt auch für fertige Ragouts und Bolognesen.