Juni: Brennnessel-Byrek mit roh marinierten Pilzen und Zucchini

Luka Lübke hat sich diesmal für den kulinarischen Kalender in die Nesseln gesetzt. Wie gesund das ist, können Sie gleich nachkochen! Die Brennnessel ist eine der ältesten Heilpflanzen der Welt, dennoch gilt sie für viele als störendes Unkraut. Sie hilft beim Entschlacken, unterstützt das Immunsystem, Nieren-, Harnwege und Prostata, hemmt Krämpfe und Entzündungen, lindert Gicht und Rheuma und ist voller Mineralstoffe, wie Kalium, Calcium und Eisen. Jetzt ist die perfekte Zeit, um sie zu ernten, solange die Blätter noch jung sind, enthalten sie wenig Bitterstoffe und schmecken grün und nussig. Sie können frisch für einen Tee gebrüht werden, in der Pfanne wie Spinat gedünstet oder als Füllung für gekochte oder gebackene Teigtaschen dienen – hier eine schnelle Variante Yufka-Teig und Feta.

Das Rezept

Kochzeit (in Minuten):
30
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 12 Yufka-Blätter (bei Bedarf auch mehr)
  • 200 g Brennesselblätter
  • 2 EL Sesam (geröstet und gemörsert)
  • 100 g Feta
  • 1 EL Minzblätter (frisch, gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sumach
  • Schwarzkümmel
  • 50 g Butter (geschmolzen)
  • 200 g Champignons (gehobelt)
  • 200 g Zucchini (gehobelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gehobelt)
  • 1 Zwiebel (rot)
  • Leinöl
  • Zitrone (nur Abrieb oder Saft, alternativ: heller Essig)
  • 1 TL Honig
  • Olivenöl
  • frisches Grün (z.B. Lauchzwiebeln zum Bestreuen)
Kategorie:
Vegetarisch
Gangart:
Snack
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Sommer
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

IMG_7608.jpegEinen großen Topf mit ganz wenig Olivenöl benetzen und die Brennnesselblätter darin unter Rühren bei Mittelhitze wie Spinat zusammenfallen lassen. Etwas auskühlen lassen und mit Feta und Minze mischen und kräftig mit den Gewürzen abschmecken.

Auf der Arbeitsfläche die Yufkablätter ausbreiten und mit Butter bepinseln. Ein Häufchen der Füllung auf den Teig geben und wie bei einer Frühlingsrolle zuerst die Seiten einschlagen und dann vorsichtig einrollen und auf ein Backblech geben. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Gemüse und Pilze hobeln und mit den übrigen Zutaten mischen und einige Minuten stehen lassen.

IMG_7610.jpegDie Byrek 10 – 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Varianten

Versuchen Sie anderes Wildgemüse wie Giersch oder einfach Spinat, Walnuss statt Sesam, zusätzlich Chili und Ingwer oder gekochten Bulgur statt Käse. Die Byrek passen zu jedem anderen Salat, schmecken einfach so als Snack und sind roh einfrierbar für die nächste Party: dann (nur kurz!) antauen lassen und in den heißen Ofen schieben.

Eine Alternative für den Yufka-Teig: der tiefgefrorene Frühlingsrollenteig aus dem Asiashop.  Blätterteig eignet sich für diese feinen Röllchen nicht, was aber nicht heißt, dass man nicht auch Blätterteig mit Brennnesseln füllen kann. Beim Blätterteig-Kauf bitte darauf achten, dass er kein Palmöl enthält!

Fachjargon

Yufka oder Filoteig kann man selbst herstellen, es erfordert aber nicht  nur viel Übung, sondern ist auch sehr aufwändig. Gute Tutorials dazu gibt es im Internet. Yufka-Teig gibt es im orientalischen Supermarkt, alternativ eignet sich Filoteig, Hauptsache er ist schön dünn.

Erntetipp für die Brennessel: einen linken Handschuh mitnehmen und eine Schere für die rechte Hand. Man kann die ganze Pflanze ernten und später die Stiele separieren, ich ernte lieber gleich nur den oberen Pflanzenteil, also die zarten Spitzen mit dem darunterliegenden Blattpaar. Wo? Auf dem Land am Wegrand aber auch in den Parks der Städte – aber es gilt wie bei allen Wildkräutern: Nicht so dicht am Baum und nicht so dicht an der Straße ernten. Und waschen!

Rezept von Luka Lübke

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